เมื่อปี 2004 มีงานวิจัยสำคัญชิ้นหนึ่งเผยแพร่ออกมาผ่าน เจอร์นัล ออฟ ดิ อเมริกัน คอลเลจ ออฟ นิวทริชัน (Journal of the American College of Nutrition) ในเดือนธันวาคม
งานวิจัยดังกล่าวเป็นของทีมวิจัยจากมหาวิทยาลัยเท็กซัส วิทยาเขตออสติน ที่ใช้ข้อมูลเกี่ยวกับคุณค่าทางโภชนาการของกระทรวงเกษตรสหรัฐอเมริกา (ยูเอสดีเอ) ซึ่งตีพิมพ์เผยแพร่อย่างเป็นทางการระหว่างปี 1950 เรื่อยมาจนถึงปี 1999 มาศึกษาวิเคราะห์
ทีมวิจัยพบว่า พืช ผัก ผลไม้ ที่นิยมใช้บริโภคเป็นอาหารรวม 43 ชนิด มีระดับของสารอาหารที่ให้คุณค่าทางโภชนาการเปลี่ยนแปลงไปมากถึง 13 ตัว
พืช ผัก ผลไม้ ตั้งแต่ แอสพารากัส, ถั่วแขก, สตรอเบอรี่ เรื่อยไปจนถึง แตงโม มีคุณค่าทางโภชนาการลดลง ในระดับที่แตกต่างกันออกไปขึ้นอยู่กับชนิดของพืชและแหล่งที่เพาะปลูก
แต่โดยรวมๆ แล้วพบว่า โปรตีนในพืชผักเหล่านี้ลดลง 6 เปอร์เซ็นต์ สารสำคัญชื่อ ไรโบฟลาวิน (riboflavin) ซึ่งเป็นสารที่ช่วยในการย่อยสลายกรดไขมันและสารเคมีจำพวกยาที่เข้ามาในร่างกาย ลดลงมากที่สุดราว 38 เปอร์เซ็นต์
ร่างกายคนเราใช้สารประกอบจากพืชเหล่านี้ในหลากหลายทางด้วยกัน แต่ทุกอย่าง ไม่ว่าจะเป็น โปรตีน, แคลเซียมและฟอสฟอรัส ซึ่งจำเป็นในการเสริมสร้างและรักษากระดูกและฟันให้แข็งแรง ทั้งยังช่วยให้ระบบประสาททำงานอย่างเหมาะสม ก็ลดปริมาณลง
ธาตุเหล็ก ซึ่งจำเป็นในการช่วยนำออกซิเจนให้กระจายไปทั่วร่างกาย ก็ลดลง ระดับของวิตามินซี ซึ่งมีความสำคัญอย่างยิ่งต่อการเติบโตของเนื้อเยื่อและซ่อมสร้างเนื้อเยื่อหลากหลายอย่างภายในร่างกาย และยังมีความสำคัญช่วยให้ระบบภูมิคุ้มกันทำงานได้ดีก็ลดน้อยถอยลงเช่นเดียวกัน
งานวิจัยต่อยอดจากงานวิจัยสำคัญชิ้นนี้ในเวลาต่อมา ไม่เพียงยืนยันถึงข้อเท็จจริงดังกล่าว แต่ยังพบว่าเกิดขึ้นในพืชอาหารอีกหลากหลายชนิดอย่างน่าตกใจ
ตัวอย่างเช่นผลงานวิจัยที่เผยแพร่เมื่อเดือนมกราคม 2022 ที่เผยแพร่ใน เจอร์นัล ฟูดส์ พบว่า ธาตุเหล็กในข้าวโพดหวาน, มันฝรั่งเปลือกแดง, ถั่วเขียว, ถั่วลันเตา และถั่วชิกพี ลดลงมากถึง 30-50 เปอร์เซ็นต์ เมื่อนำผลผลิตระหว่างปี 2010 ไปเปรียบเทียบกับเมื่อปี 1980
ผลวิจัยเมื่อปี 2010 พบว่า ธัญพืชสำคัญอย่างข้าวสาลี มีโปรตีนลดลงมากถึง 23 เปอร์เซ็นต์ในช่วงระหว่างปี 1955-2016 พร้อมกันนั้นปริมาณของแมงกานีส, เหล็ก, ซิงค์ และแมกนีเซียมก็ลดลงอีกด้วย
ข้าวอีกหลายพันธุ์ที่นำมาวิจัยก็พบว่าเกิดปรากฏการณ์การเสื่อมถอยทางโภชนาการทำนองเดียวกันเกิดขึ้นทั้งสิ้น
งานวิจัยเมื่อปี 2018 พบว่า ข้าว 18 ชนิดที่นำมาวิเคราะห์ มีโปรตีน, เหล็ก, สังกะสี, และวิตามินบี ลดลงทั้งสิ้น
คุณค่าทางโภชนาการของพืชอาหารที่ลดลงดังกล่าว เกิดขึ้นได้จากหลายสาเหตุด้วยกัน
ปัจจัยแรกสุดคือ กระบวนการทำเกษตรกรรมในเวลานี้ที่เน้นเรื่องผลผลิตมากกว่าคุณภาพ พุ่งเป้าไปที่ให้ได้ผลผลิตต่อไร่ให้สูงที่สุดเป็นสำคัญ โดยใช้วิธีการเร่งการเจริญเติบโตของพืชให้มากที่สุด โดยเร็วที่สุด
ผลลัพธ์ก็คือ พืชถูกเร่งให้โตเร็วในขณะที่พากันดูดซับเอาสารอาหารสำคัญจากพื้นดินกระจายออกไปมากที่สุด ทำให้แต่ละต้นได้รับสารสำคัญจากดินลดน้อยลง
ถัดมา นักวิทยาศาสตร์ระบุว่า การเร่งรัดการเติบโตของพืชอาหาร ทำให้ความสัมพันธ์ระหว่างพืชกับ ฟังไจ (fungi) ในดินเปลี่ยนแปลงไป
เดวิด อาร์. มอนต์โตเมอรี ศาสตราจารย์ทางเคมีและโภชนาการชาวอเมริกันระบุว่า บทบาทสำคัญ ฟังไจ ในดินต่อพืชก็คือ ช่วยนำพารากพืชไปสู่สารอาหารสำคัญต่างๆ ในดิน กระบวนการทำการเกษตรสมัยใหม่ทำให้ดินจืดลง ทำลายความสามารถของฟังไจในการทำหน้าที่นี้
ผลสุดท้ายก็ทำให้ปริมาณสารอาหารในพืชลดลงนั่นเอง
นอกจากนั้น ระดับคาร์บอนไดออกไซด์ในอากาศที่สูงขึ้น (จากการกระทำของคน) ก็ส่งผลต่อระดับสารอาหารในพืชเช่นเดียวกัน พืชใช้คาร์บอนไดออกไซด์ร่วมกับน้ำจากดินในกระบวนการสังเคราะห์แสง ซึ่งเป็นการดึงเอาคาร์บอนไดออกไซด์ในอากาศมาเปลี่ยนเป็นสารคาร์โบไฮเดรตในพืช
ระดับคาร์บอนไดออกไซด์ที่สูงขึ้น ทำให้พืชสร้างคาร์โบไฮเดรตเพิ่มมากขึ้น เมื่อสะสมมากขึ้นพืชจะลดการดูดน้ำจากดินลง ผลก็คือ พืชจะมีแต่คาร์โบไฮเดรตแต่สารอาหารอื่นๆ จะลดลง
นักวิทยาศาสตร์เตือนว่า ภาวะเสื่อมค่าทางโภชนาการของพืชเช่นนี้ จะเป็นปัญหาสำคัญสำหรับมนุษย์ในอนาคต
ข้อเท็จจริงที่ว่า อาหารจากพืชเป็นอาหารที่มีอยู่ในโลกมากที่สุดในเวลานี้ ในขณะที่ ธัญพืชเป็นแหล่งอาหารสำคัญที่ก่อให้เกิดแคลอรีสำหรับคนราว 30 เปอร์เซ็นต์ของประชากรทั้งโลก ทำให้การเสื่อมคุณภาพเชิงโภชนาการของพืชอาหารเหล่านี้มีนัยสำคัญอย่างยิ่ง
และจะยิ่งทวีความสำคัญขึ้นอีกเมื่อโลกกำลังรณรงค์ให้หันมาบริโภคอาหารที่มาจากพืช แทนที่การบริโภคเนื้อสัตว์กันมากขึ้น
ที่สำคัญที่สุดก็คือ สัตว์ที่มนุษย์บริโภคกันอยู่ทุกวันนี้ล้วนกินพืชเป็นอาหาร เมื่อคุณค่าของพืชลดลง สัตว์ก็จะได้รับสารอาหารลดลง
และคุณค่าทางโภชนาการของเนื้อสัตว์ก็จะลดลงตามไปด้วยในที่สุดนั่นเอง
