| ผู้เขียน | กฤช เหลือลมัย |
|---|
ใครที่ติดตาม หรือชอบกินอาหารไทยภาคกลางสูตรโบราณๆ คงคุ้นชื่อ “แกงรัญจวน” กันบ้างนะครับ
คนที่กล่าวถึงที่มาที่ไปของกับข้าวนี้ คือ ม.ล.เนื่อง นิลรัตน์ ท่านเขียนไว้ในหนังสือตำรากับข้าวในวัง (สำนักพิมพ์บัวสรวง, 2549) ว่า มันคือเนื้อวัวผัดหอมใหญ่ใบโหระพา ที่ห้องเครื่องวังสวนสุนันทาทำเลี้ยงคน แล้วปรากฏว่าเหลือมาก แม่ครัวจึงตักเอาแต่เนื้อนั้นมาต้มเป็นซุป ใส่หอมแดง กระเทียม ตะไคร้ซอย ปรุงรสด้วยน้ำพริกกะปิ ใส่ใบโหระพา ได้ซุปรสเปรี้ยวเค็มเผ็ดชามใหม่ ทีนี้กลายเป็นว่าถูกใจคนกินไปอย่างเหลือเชื่อ ดังที่คุณเนื่องบอกว่า “ซดร้อนๆ เดือดๆ เห็นดาวเลย..”
ผมยังไม่เคยได้ยินประวัติแกงรัญจวนสำนวนอื่นนะครับ ใครพอทราบก็ขอให้ช่วยกันเล่าต่อบ้าง คงจะครึกครื้นดีทีเดียว
ถ้าว่าโดยวิธีการ มันก็เป็นกับข้าว “ผลิตซ้ำ” ที่คิดมาเสร็จสรรพลงตัวแล้วนะครับ ความเปื่อยของชิ้นเนื้อผัด รสจัดจ้านของน้ำพริกกะปิเปรี้ยวๆ เผ็ดๆ แถมมีกลิ่นหอมของใบโหระพา ทำให้นี่เป็นซุปร้อนๆ ที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวสูงมาก
ผมเคยใช้ทั้งเนื้อวัว เนื้อหมู กระทั่งกุ้งสดปรุงแกงรัญจวน พบว่าก็อร่อยทุกอย่างครับ คงเพราะว่าตัว “หัวเชื้อ” คือน้ำพริกกะปินั้นควบคุมรสชาติแกงหม้อนี้ให้อร่อยได้ง่ายๆ ไม่ว่าจะเป็นเนื้ออะไรแบบไหน ทีนี้ ผมเพิ่งไปได้ของน่าสนใจมาอย่างหนึ่งจากเขียงปลาทะเลครับ นั่นก็คือ “หมึกนึ่ง” เป็นหมึกกะตอยสดนึ่งทั้งตัว แล้วผึ่งจนแห้งหมาด บางร้านอาจใช้วิธีต้ม แต่ออกมาแล้วหน้าตาเหมือนๆ กัน คือเป็นหมึกตัวอ้วนที่หดขนาดลงเล็กน้อย แม่ค้าแนะนำว่าควรเอาไปนึ่งต่อ หรือย่าง หรือต้มแกงกิน ถ้าทอดน้ำมัน เนื้อจะแข็งเกินไป
แม่ผมลองแบ่งเอาไปใส่หัวผักกาดต้มหมู ปรากฏว่า การที่แม่ค้าที่ร้านนึ่งหมึกนี้ทั้งตัวโดยเพียงแต่ล้างน้ำ ทำให้มันยังมีถุงหมึกอยู่ในตัว ต้มไปสักครู่ น้ำแกงจึงดำสนิท เหมือนเราไปสั่งหมึกต้มน้ำดำกินแถวปักษ์ใต้ทีเดียว ถึงสีจะดูไม่ชวนกินในสายตาคนไทยทั่วไป แต่รสน้ำแกงมันหวานหอมมากเลยแหละ
ผมเสิร์ชในอินเทอร์เน็ตแล้วไม่พบว่าคนไทยกินน้ำต้มหมึกดำๆ นี้ในแบบที่เอามาปรุงเป็นต้มเป็นแกงเลย แต่หากเราพิมพ์คำว่า Squid ink noodle soup เข้าไป จะพบว่าฝรั่งเขากินกันเป็นปกติธรรมดาทีเดียว ผมจึงมาคิดว่า นี่น่าจะเป็นตัวเลือกในการแปลงสูตรปรุงแกงรัญจวนหม้อใหม่ด้วยวัตถุดิบง่ายๆ ให้ออกมาเป็น “หมึกรัญจวน” ซุปน้ำดำแซ่บๆ ได้
ตำน้ำพริกกะปิขึ้นถ้วยหนึ่งก่อน หรือถ้ามีน้ำพริกถ้วยเก่าอยู่แล้วแบบผม ก็ทุ่นแรงไปครับ ผมได้ส้มจี๊ดเปรี้ยวๆ มาจากตลาดสามชุก สุพรรณบุรี เลยเตรียมไว้บีบเพิ่มความสดชื่นด้วย
ปอกหอมแดง กระเทียม ใช้ทั้งหัวทั้งกลีบแบบสูตรแกงรัญจวนของ ม.ล.เนื่อง ตะไคร้ซอยให้ละเอียดไว้
ส่วนหมึกนึ่ง เราหั่นตามขวางหนาๆ เพื่อให้ถุงหมึกแตกออกให้น้ำสีดำหวานๆ เร็วขึ้นเวลาต้มนะครับ
ใบโหระพาเด็ดล้างให้สะอาด
เริ่มทำโดยตั้งหม้อน้ำบนเตาไฟ ใส่ปลาหมึกนึ่งหั่นชิ้น หอมแดง กระเทียม เติมเกลือเล็กน้อย ต้มจนเดือด และน้ำหมึกแตกออกมาจนซุปดำไปทั้งหม้อ อาจใช้เวลาราว 10 นาที เนื้อหมึกจะพองขึ้น มีความเหนียวนุ่มเกือบจะเท่าเวลาเราต้มหมึกสด ใส่ตะไคร้ซอย และเมื่อกลิ่นเปรี้ยวอ่อนๆ ของตะไคร้โชยขึ้นมา จึงเทน้ำพริกกะปิถ้วยเล็กนั้นลงหม้อ ชิมรสให้เผ็ดเค็มจัดๆ อ่อนเปรี้ยวได้เล็กน้อย ใส่ใบโหระพา พอใบสลดก็ยกลง บรรจงตักใส่ชามใบใหญ่ที่บีบน้ำส้มจี๊ดไว้เติมรสเปรี้ยวสดใหม่ชื่นใจสักหนึ่งช้อนโต๊ะ
ใครที่เคยกินซอสหมึกในผัดพาสต้า หรือชอบกินหมึกต้มน้ำดำ จิ้มน้ำจิ้มซีฟู้ดเผ็ดๆ ย่อมต้องคุ้นเคยรสหวานของน้ำหมึกนี้ดี พอเราเอามาประยุกต์กับสูตรที่ลงตัวมากๆ ของแกงรัญจวนสายวังสวนสุนันทาเข้าไป ก็กลายเป็นซุปน้ำดำแซ่บๆ ที่ทำง่าย จากวัตถุดิบอาหารซึ่งเก็บได้นานในตู้เย็นช่องธรรมดา ผสมน้ำพริกถ้วยเก่าค้างมื้อ จนได้รสชาติจัดจ้านถูกปากคนไทย เรียกว่าเป็นการเปิดประตูลัดเข้าไปสู่โลกของ Squid ink soup ที่ผู้คนในวัฒนธรรมอาหารอื่นๆ เขาคุ้นเคยกันดีอยู่แล้ว
“หมึกรัญจวน” ชามนี้ นอกจากความอร่อยแซ่บแปลกใหม่ เรายังจะได้รับสารต้านอนุมูลอิสระในซอสหมึก คือโมเลกุลของน้ำตาลที่เรียกว่าโพลีแซ็กคาไรด์ ซึ่งมีส่วนช่วยยับยั้งการเติบโตของเซลล์มะเร็งหลายชนิดในร่างกายมนุษย์ด้วยครับ
