| ผู้เขียน | พิชญ์ พงษ์สวัสดิ์ |
|---|
การเปิดตัวหนังสือแนะนำการเดินทางท่องเที่ยวของบริษัทยางแห่งหนึ่ง ซึ่งเรื่องสำคัญในเล่มก็คือการแนะนำร้านอาหารในกรุงเทพฯ เป็นครั้งแรกเมื่อสัปดาห์ที่ผ่านมานั้น นำไปสู่ประเด็นข้อถกเถียงตามหน้าสื่อและสื่อโซเชียลอย่างมากมาย โดยเฉพาะความเห็นที่ว่าไม่เห็นอร่อยเลย ร้านที่ฉันไปกินอร่อยกว่า หรือแบบว่าแพงไป ไม่มีปัญญากิน
บางครั้งเรื่องที่ไม่ค่อยได้คิดกันก็คือเรื่องที่ว่า ความเห็นของเรานั้นอาจจะไม่ใช่เรื่องที่ถูกต้องเช่นเดียวกัน และแน่นอนว่ามันอาจไม่ได้มีความเห็นที่ “ถูกต้อง” อยู่เลยก็ได้ ส่วนใหญ่มักเป็นเรื่องของความเห็นที่ “ถูกใจ” มากกว่า
ที่สำคัญ ความเห็นของเราที่มักจะชอบใช้คำย่อว่า นี่คือ “คหสต” (ความเห็นส่วนตัว) ตามกระทู้นั้น มันไม่ใช่แค่ความเห็นหรอกครับ แต่มันคือ “ตัวตนของเรา” ยิ่งเมื่อเราแสดงออกซึ่งความเห็นเท่าไหร่ คนอื่นเขาก็จะรับรู้ว่าตัวเราเป็นคนอย่างนั้นนั่นแหละครับ
เรื่องที่มันสะท้อนจากข่าวและความเห็นมากมายของการประกาศผลรางวัลนั้น มันยิ่งตอกย้ำให้เห็นว่าสังคมของเรานั้นเป็นสังคมที่ให้ความสนใจแต่เรื่องชาตินิยม อนุรักษนิยมแบบไม่ค่อยสร้างคำอธิบาย และสนใจแต่ความเหมือนและความมาก มากกว่าสนใจเรียนรู้ความแตกต่าง ให้ความสำคัญกับความสร้างสรรค์ และอะไรใหม่ๆ
ที่สำคัญเป็นสังคมที่ไม่สนใจจะอธิบายอะไร สนใจแต่สิ่งที่ตัวเองเชื่อ และทำงานเป็นทีมไม่ค่อยจะเป็นอีกต่างหาก
ผมไม่ได้บอกว่าระบบการให้ดาวนั้นถูกต้อง ผมเองก็ไม่เคยกินตั้งหลายร้าน หรือบางร้านผมไปกินก็ว่างั้นๆ หรือแพงไป แต่ก็สนใจว่าทำไมเขาถึงได้รางวัล ไม่ใช่คิดแค่ว่าพอมันไม่ถูกใจเราแล้วมันจะต้องผิด นอกจากนั้นยังอยากรู้ว่าไอ้ระบบดาวมันมีที่มาที่ไปอย่างไรถึงเป็นที่นิยมกันจนกลายเป็นหนึ่งในสถาบันที่หลายที่ในโลกยอมรับ หรือแม้ไม่ยอมรับก็พยายามมีคำอธิบายในการโต้แย้งมากกว่าประเภท “ไม่เห็นจะได้เรื่อง ร้านที่กูกินอร่อยกว่าตั้งเยอะ”
จากข้อมูลของเว็บไซต์ของเขา แนวคิดเริ่มขึ้นในฝรั่งเศส ตั้งแต่ปลายศตวรรษที่ 19 โดยบริษัทยางรถยนต์เขาต้องการโปรโมตการเดินทางและท่องเที่ยว ดังนั้นเขาจึงต้องการให้ข้อมูลในการเดินทางไปด้วย หนังสือแนะนำการท่องเที่ยวฉบับแรกออกมาเมื่อปี ค.ศ.1900 ช่วงแรกแจกฟรี ต่อมาเริ่มวางขายจนเป็นที่นิยมทั่วโลก ขยายตัวจากการโปรโมตการท่องเที่ยวในฝรั่งเศสเท่านั้นไปสู่เมืองใหญ่ๆ ทั่วโลกมากขึ้นจนมาถึงกรุงเทพมหานครในปีนี้
ดังนั้นรากเหง้าของจริตความเป็นอาหารยุโรปและสิ่งที่เรียกว่า fine dinning (พยายามจะแปลว่า การรับประทานอาหารเย็นอย่างเป็นชุด เป็นระบบ มีพิธีรีตอง) มันก็มีอยู่ ซึ่งเรื่องนี้เขาก็มีระบบมีเงื่อนไขขั้นตอนมากมายเหมือนกัน ไม่ใช่แบบว่าอาหารแม่กู เมียกูอร่อยที่สุดตลอดเวลา มันเป็นเรื่องของอาหารภัตตาคาร มันเป็นเรื่องของอาชีพ เป็นเรื่องสถาบันแบบหนึ่ง เรื่องนี้ก็ไม่ได้แปลกปลอมไปซะทั้งหมด เพราะว่าบ้านเราก็มีโรงแรมมากมาย และมีโรงเรียนการโรงแรม มีโรงเรียนทำอาหารดังๆ มากมาย เราควรจะคิดยกระดับเรื่องเหล่านี้ให้เป็นระบบ และสื่อสารกับคนข้ามวัฒนธรรมให้ได้ ไม่ใช่คิดแต่ว่าร้านที่กูชอบมันคือ fine dinning
เรื่องนี้มีเกร็ดเล่าให้ฟังอีกเรื่อง เพราะไม่กี่ปีนี้ในฝรั่งเศสเองก็มีการออกมาโวยวายเรื่องเจ้าหนังสือยอดนิยมเล่มนี้เช่นกัน เพราะนักชิมอาหารในฝรั่งเศสก็รู้สึกว่ามันจะลดความความเป็นยุโรปและฝรั่งเศสลง (ขณะที่ทั่วโลกเขาอาจจะวิจารณ์ว่าวิธีให้คะแนนออกจะโปรอาหารยุโรปและสไตล์อาหารฝรั่งเศสมากไปสักหน่อย) ด้วยว่ามีการเปลี่ยนทีมผู้บริหารหนังสือที่ไม่ใช่คนฝรั่งเศส แต่เป็นอเมริกาและเยอรมัน (ในแง่นี้อคติทางเชื้อชาติและชาตินิยมก็สลัดไม่หลุดจากความเป็นสากลได้ทั้งหมดครับ) หรือก็มีข้อวิจารณ์ว่าเน้นให้คะแนนกับร้านที่มีกุ๊กเป็นคนรุ่นใหม่มากกว่าคนรุ่นเก่า
ต่อมาสักสามสิบปี การแนะนำร้านอาหารเริ่มมีระบบดาวเข้ามา ระบบดาวคือระบบการให้คะแนน มีสองระบบ คือระบบไม่ให้ดาวกับให้ดาว เอาระบบให้ดาวก่อน ระบบให้ดาวมีตั้งแต่ดวงเดียวถึงสามดวง
ดวงเดียวคือ ร้านอาหารที่อร่อยมากเมื่อเทียบกับร้านประเภทเดียวกัน
สองดวงคือ ร้านอาหารที่อร่อยเลิศ คุ้มค่ากับการขับรถออกนอกเส้นทางเพื่อไปแวะชิม
สามดวงคือ ร้านอาหารที่อร่อยยอดเยี่ยมเหนือคำบรรยาย ควรค่าแก่การเป็นจุดหมายเพื่อได้ไปชิมสักครั้ง หรืออธิบายง่ายๆ คือ ไม่ได้จะไปแถวไหนก็ต้องไป
ส่วนระบบไม่ให้ดาวคือ Bib Gourmand เริ่มเมื่อ ค.ศ.1965 เรียกว่าร้านอาหารที่เสิร์ฟอาหารคุณภาพยอดเยี่ยมในราคาย่อมเยา หมายถึงร้านอาหารต้องมีราคาของอาหารแต่ละเมนูต่ำกว่าราคามาตรฐานสูงสุดของท้องถิ่นนั้นๆ (ภาษาจะงงหน่อย นี่มาจากภาษาไทยของเว็บเขา)
ทีนี้เรื่องมันสนุกตรงที่ว่า ร้านเจ๊ก็เป็นร้านอาหารในตึกนี่ ทำไมมาบอกว่าเป็นร้านอาหารริมทาง (street food) ร้านแรกที่ได้ดาว เพราะปีสองปีก่อนก็มีการใช้คำนี้กับการให้ดาวร้านอาหารสองร้านที่สิงคโปร์ที่บอกว่าเป็นร้านอาหารริมทาง (เพื่อนสิงคโปร์ผมยังบ่นว่าสองร้านนั้นไม่ได้อร่อยที่สุดมีร้านอื่นที่อร่อยกว่า)
ผมก็มาคิดว่าคงจะต่างกัน เพราะร้านที่เรียกว่าริมทางในสิงคโปร์เขาคงเป็นร้านที่ขายในศูนย์อาหาร แล้วมีคนยืนรอกิน ส่วนของเรานั้นเจ๊แกตั้งเตาบนฟุตปาธ แถมมีการนั่งกินบนทางเท้าเลยอ่ะครับ (ตามภาพข่าวนะครับ ถ้าเข้าใจผิดขออภัยด้วยครับเจ๊)
อีกเหตุผลหนึ่งที่อาหารติดดาวนี้เป็นที่น่าเชื่อถือนั้นไม่ใช่เพราะรับรองโดยบริษัทขายยาง แต่มันมีระบบการชิมที่เป็นที่น่าเชื่อถือในวงการภัตตาคาร โดยมาตรฐานของบริษัท (ผมไม่แน่ใจของกรุงเทพฯ แต่ข้อมูลไม่ได้ระบุความแตกต่างกับกรณีเมืองอื่นๆ) แต่เกิดจากทีมนักชิมเต็มเวลาที่ไม่เปิดเผยตัวตนเวลาไปกิน (ไม่ใช่ประเภทรายการอาหารที่เอาพิธีกรไปนั่งในร้าน แล้วก็ทำท่าซู้ดปากว่าอร่อยครับท่านผู้ชม) มีความเป็นอิสระ เพราะไม่ได้ไปกินฟรี จะต้องจ่ายตังค์ ที่สำคัญจะต้องเป็นผู้เชี่ยวชาญหรือมีความรู้เรื่องอาหาร เรื่องอาหารภัตตาคาร และการโรงแรม ซึ่งในแง่นี้เมื่อสมัครไปเป็นนักชิมจะต้องมีการทดสอบรสนิยมในระดับหนึ่ง
ที่สำคัญนักชิมเหล่านี้จะไม่สามารถเอาตัวเองเป็นที่ตั้งว่าฉันคือมาตรฐาน เพราะว่าเมื่อไปชิมแล้ว เขาจะต้องมาประชุมกัน การตัดสินใจในเรื่องการให้คะแนนจึงเป็นเรื่องของการตัดสินใจเป็นทีม เป็นหมู่คณะ
ทีนี้มาถึงเรื่องว่า เขาให้คะแนนกันอย่างไร มาตรฐานการให้ดาวนั้นมาจากคะแนนห้าส่วน
1.คุณภาพของอาหารและวัตถุดิบ
2.เทคนิคการทำ การปรุง และความสามารถในการสร้างสรรค์รสชาติจนเป็นเทพในเรื่องนั้น (ผมแปลเองเพราะหาภาษาไทยไม่เจอ)
3.อัตลักษณ์หรือตัวตนของผู้ปรุงอาหารนั้น หมายถึงว่าคนปรุงไม่ใช่ประเภทเอาแต่ทำอาหาร ไม่พูดไม่จา เขาจะต้องมีความคิด มุมมองอะไรที่น่าสนใจด้วย เรื่องนี้ควรจะพิจารณาเป็นเยี่ยงอย่างที่น่าสนใจ ก็เหมือนหลายคนชอบฟังศิลปินอย่างคุณเฉลิมชัยพูดนั่นแหละครับ
4.คุ้มกับเงินที่จ่ายไปไหม ตรงนี้ไม่ได้หมายความว่าต้องถูก แต่มันคุ้มกับที่เราจะต้องจ่ายไหม
5.ต้องมีความเที่ยงตรง คือว่าไปกินกี่ครั้งก็คงรสชาติแบบนั้นเอาไว้
เรื่องนี้น่าสนใจและไม่น่าแปลกใจ ทำไมอาหารภัตตาคารในโรงแรมมักจะได้รางวัล แต่สิ่งที่น่าเรียนรู้ก็คือว่า เชฟหรือผู้ปรุงหรือกุ๊กที่เป็นคนไทยนั้นใครได้บ้าง และร้านอาหารไทยแบบไหนที่ได้ และเขาสามารถสื่อสารอะไรให้กับมาตรฐานเหล่านี้ของสากลได้บ้าง
คำว่าอาหารไทยสู่สากลจึงไม่ได้มีความหมายแค่ว่าเป็นอาหารไทยแท้ๆ เพราะไอ้แท้ๆ นี่ก็อธิบายยาก แต่คงต้องหมายถึงการสื่อสารด้วยว่ามันคืออะไร
บ้านเราไม่ชอบอธิบายอะไรมาก ใครตั้งตนว่าฉันเป็นผู้เชี่ยวชาญก็ตามแห่กันไปกินกันก็มาก หรือบางทีอาศัยว่าหลายคนลงความเห็นว่าอร่อย ก็แห่ไปกินกัน ถามว่า “ทำไมอร่อย” หรืออาหารไทยคืออะไรก็ตอบไม่ค่อยจะได้ หรือมันอร่อยเพราะกินได้หลายชาม ซึ่งอาจจะเพราะผงชูรสก็ได้
อย่างที่เห่อผัดไทยกัน ผัดไทยก็เพิ่งเริ่มมาสมัยจอมพล ป. ด้วยเงื่อนไขทางเศรษฐกิจและการเมืองวัฒนธรรมที่ต้องการก๋วยเตี๋ยวเวอร์ชั่นไทย และลดการบริโภคข้าว ทีนี้พวกที่สรรเสริญความเป็นไทยโบราณ หรือนิยมความเก่าความจริงควรจะแอนตี้ผัดไทยด้วยซ้ำ ถ้าเกลียดจอมพล ป. (ฮ่าๆ) แถมผัดไทยก็ไม่ใช่ของโบราณ
บางพวกก็ชอบอ้างว่าอาหารอร่อยก็ต้องเป็นอาหารชาววังเท่านั้น ทำราวกับว่าชนชั้นเดียวเท่านั้นผูกขาดอาหาร อาหารคนชั้นกลาง อาหารจีนก็มี อาหารไทยที่คนไม่ใช่คนในวังกินก็ควรสนับสนุน อย่างผัดไทยนี่คืออาหารชาติ ไม่ใช่อาหารวัง เป็นต้น
ผมชอบกินร้านอาหารที่ย่านไทยในลอสแองเจลิส เพราะมันให้บรรยากาศและรสชาติเหมือนที่ผมกินตอนเด็กๆ ตามทฤษฎีสังคมวิทยาสายหนึ่งเขาพยายามอธิบายว่า ชุมชนที่รักษาวัฒนธรรมได้ดีที่สุดคือชุมชนที่อพยพไปเป็นคนกลุ่มน้อยในที่อื่น เพราะจะตระหนักถึงตัวตนและไม่ผสมกับคนอื่นง่ายๆ อีกอย่างก็คือ อาหารไทยในลอสแองเจลิสบางร้านนั้นเก่าและคุ้นลิ้นกว่าอาหารไทยในเมืองไทยเองเสียอีก เพราะลุงป้าที่นั่นกินทุกวัน และเป็นลูกค้าหลัก ขณะที่เมืองไทยนั้นคนกินร้านอาหารส่วนใหญ่อาจจะเป็นเด็ก(กว่า) แถมอพยพมาจากต่างจังหวัดอีกต่างหาก หรืออาจจะขายให้ต่างชาติด้วย
ในเว็บไซต์กินติดดาวนี้ มีบทสัมภาษณ์เชฟคนไทยที่น่าสนใจหลายคน ซึ่งไม่น่าแปลกใจ(หรือน่าแปลกใจ?) ว่าไม่ใช่เชฟส่วนมากที่ได้รางวัลในรอบนี้ เชฟส่วนมากถูกนำเข้า ซึ่งก็ไม่แปลกมากมั้ง เพราะสมัยก่อนร้านจีนก็นำเข้าเชฟจากเมืองจีนเหมือนกัน
เชฟท่านหนึ่งของร้านติดดาว (ไม่ใช่พวก Big Gourmand) บอกว่าเราไม่สามารถหยุดเรียนรู้สิ่งใหม่ๆ ได้ ดังนั้นร้านอาหารที่ได้ดาวจึงไม่ใช่ร้านประเภทเก่าแก่ นั่นคือสิ่งที่เราต้องเรียนรู้ว่า เรากำลังไปชิมอาหารที่เชฟเขาพยายามทำอะไรใหม่ๆ เขาไม่ใช่แม่เรา หรือยายเรา
เชฟไทยอีกคนหนึ่งที่ได้ดาวบอกว่า ความสำคัญในการทำอาหารคือการรักษา “ความซับซ้อน” และความโดดเด่นที่ไม่เหมือนใครในอาหารไทย ตรงนี้สิครับที่น่าสนใจ มันท้าทายให้เราไปค้นหาว่าไอ้ความซับซ้อนและความโดดเด่นของอาหารไทยมันคืออะไร และอาหารชาติอื่นเขามีความอร่อยแบบไหน
ไอ้ประเภทอาหารไทยอร่อยที่สุดในโลกนี่พอสักทีเถอะครับ คนเกลียดอาหารไทยในโลก ก็มีตั้งเยอะ คนที่ชอบก็ไม่ได้กินทุกวันครับ เราเองก็ควรจะกินอาหารชาติอื่น วัฒนธรรมอื่นให้เป็นเหมือนกัน
ผมเองชอบอ่านตำราอาหารไทยที่ฝรั่งเขียนเหมือนกัน เพราะอยากรู้ว่าเขารับรู้รสชาติของเราอย่างไร ตำราอาหารไทยไม่ค่อยเขียนอะไรเป็นเรื่องเป็นราว เขียนแต่สูตรอาหาร แล้วก็บอกว่าต้องมีรสนู่นนี่ มีน้อยชิ้นที่พยายามอธิบายว่าทำไมต้องมีรสนู้นรสนี้ ทำไมมันมีรสเดียวไม่ได้ หรือทำไมเราต้องเอาหลายรสไว้ในจานเดียว แทนที่จะทำรสเดียวต่างกันห้าจาน
ผมชอบคำอธิบายของรุ่นพี่นักมานุษยวิทยาท่านหนึ่ง ท่านว่าเหตุผลที่เรากินเผ็ดนั้นไม่มีอะไรมาก ไม่ใช่เรื่องเพราะว่าเราอยู่ในเขตร้อน แต่เพราะว่าเราจน เราเลยต้องกินข้าวเยอะๆ กับน้อยๆ อันนี้ก็ไม่รู้ถูกหรือเปล่า แต่ว่ามันก็ให้มุมมองที่น่าสนใจไปอีกแบบ มากกว่าที่จะมาพยายามอธิบายแต่ความซับซ้อนทางวัฒนธรรมไปในทุกเรื่อง แต่อธิบายในแง่ความจำเป็นทางเศรษฐกิจมากกว่า
เชฟไทยอีกท่านหนึ่งบอกว่า การปรุงอาหารนั้นต้องทำให้เหมือนการที่แม่ทำอาหารให้ลูกกิน นั่นก็คือเลือกวัตถุดิบและเครื่องปรุงที่ดีที่สุด ประเด็นนี้ก็น่าสนใจ เพราะอาจไม่ใช่แค่ฝีมือ แต่มันหมายถึงเรื่องของการพิถีพิถันในการเลือกสรรวัตถุดิบมากกว่าเรื่องของการจัดร้าน หรือบริการ (สำหรับใครที่มีแม่ดุ แต่ทำอาหารอร่อยจะเข้าใจได้ดีครับ ฮ่าๆ)
และที่สำคัญอีกประการหนึ่งคือ ร้านอาหารไทยไม่ใช่ร้านหลักที่ได้ดาว อันนี้ต้องมาคิดต่อว่าจะทำอย่างไรให้อาหารไทยได้ดาว ไม่ใช่แค่บอกว่าอาหารไทยอร่อย บางทีฝรั่งบอกว่าอร่อย เขาอาจจะบอกว่าอร่อยเพราะมันแปลก แต่มันไม่ได้อยู่ในวัฒนธรรมเขาก็ได้
สำหรับผู้ที่เชื่อว่าการชิมติดดาวแบบนี้คงจะเสื่อมความนิยมลงไปในไม่ช้า เพราะสมัยนี้สื่อโซเชียลจะมีอิทธิพลมากกว่า คนจะเชื่อมากกว่า อันนี้ก็ไม่น่าจะง่ายนัก เพราะพวกร้านที่มีคนไปกินเยอะ ให้คะแนนเยอะ บางทีก็ไม่ได้เขียนอะไรมากกว่าว่าอร่อย แต่ไม่ได้บอกว่าทำไมอร่อย ตัวผมเองก็หาข้อมูลแบบนั้นเช่นกัน แต่เรื่องใหญ่ใช้ดูพวกบริการมากกว่าว่าห่วยไหม หรือดูอาหารที่คนแนะนำ มันเป็นเรื่องของความนิยมในท้องถิ่นมากกว่าด้วยในบางที หรือดูกระแส
หรือในกรณีพวกการแนะนำโดยนักชิม ก็ไม่ใช่ว่าไม่น่าเชื่อถือ แต่เราควรจะสนใจว่านักชิมแต่ละคนเขามีสไตล์อย่างไร มีตัวตนอย่างไร เราจึงไม่ได้ชิมอาหาร แต่เรากำลังทำความเข้าใจรสนิยมและความรู้ของนักชิมเหล่านั้น นักชิมอาจไม่ใช่คนที่เป็นกลาง เราอาจจะชอบเหมือนเขาในบางจาน แต่เราควรจะเริ่มคิดว่าทำไมบางจานเราชอบเหมือนเขา บางจานทำไมไม่เหมือนกับเขา เราจะได้รู้จักเขามากขึ้น รู้จักคนอื่นๆ เพิ่มขึ้นว่าเขาต่างจากเราอย่างไร ไม่ใช่เอาแต่ถามว่าทำไมเขาไม่เหมือนเรา
สมัยนี้เริ่มมีรายการอีกแบบหนึ่งในทีวี คือไปชิมอาหารราคาไม่แพงในท้องถิ่น อันนี้ก็น่าสนใจ คือเป็นอาหารที่คนแถวนั้นเขากินกัน ไม่ใช่คนกรุงเทพฯแห่ไปกิน เราก็จะได้รู้ว่าคนแถวนั้นเขามีรสนิยม หรือนิยมรสชาติอย่างไร เคยได้ยินไหมว่าเออร้านนี้มีแต่คนกรุงเทพฯมากิน คนท้องถิ่นเขากินอีกร้านนะหนู
การกินอาหารก็เสมือนการท่องเที่ยว เราไปสู่สิ่งแปลกใหม่ รู้จักตัวตนของผู้ปรุง สนใจอาหารที่หลากหลายแตกต่างไปจากที่เราคุ้นชิน มันก็เป็นอีกแนวคิดหนึ่งที่ไม่ใช่เรื่องของความแท้ หรือความเหมือน หรือความโบราณ เราชอบทำอาหารให้เหมือน เราเคยชินในการอ้างความแท้ เราเชื่อว่ายิ่งเก่ายิ่งถูก ยิ่งเก่ายิ่งแท้
เราจะเข้าสู่สังคมแห่งการสร้างสรรค์อย่างไร ทั้งที่รากเหง้าอีกส่วนหนึ่งของบรรพบุรุษเราก็คือการเลือกรับและปรับเปลี่ยน มันคือรากเหง้าของความสร้างสรรค์และการเรียนรู้ความแตกต่าง และความเป็นอื่นมิใช่หรือ
เราจะกลัวความเปลี่ยนแปลงไปทำไม?
เรื่องที่เขียนมาทั้งหมดไม่ได้แปลว่ามีใครถูกใครผิด แต่การมีชีวิตแบบที่เข้าใจความหลากหลาย และพยายามเข้าใจด้วยว่าทำไมถึงแตกต่างและหลากหลาย และโลกมันไม่หยุดนิ่ง แถมยังต้องทั้งสื่อสารและเป็นส่วนหนึ่งของโลกมันก็เป็นเรื่องสำคัญ แม้กระทั่งเรื่องที่เราไม่ค่อยจะนึกถึงอย่างเรื่องอาหารนี่แหละครับ
