| ผู้เขียน | ชม นำพา [email protected] |
|---|---|
| เผยแพร่ |
หนึ่งในอาหารอาหรับที่ได้รับความนิยมในบ้านเราต้องมี “โรตี มะตะบะ” รวมอยู่ด้วยอย่างแน่นอน
อันที่จริงโรตีมะตะบะก็ไม่ได้เป็นอาหารดั้งเดิมเสียทีเดียว แต่เป็นการประยุกต์ขึ้นมาภายหลัง โดยการนำแป้งสาลีมาห่อเนื้อสัตว์แล้วนำไปทอด
ด้วยส่วนผสมที่ลงตัว ทำให้กลายเป็นอาหารกินเล่นจานโปรดของใครหลายคนในปัจจุบัน ทั้งชาวมุสลิม และ คนทั่วไป
ใครที่ติดตามการสอนทำอาหารของ “มติชน อคาเดมี” ศูนย์อาชีพและธุรกิจมติชนอยู่ ต้องคุ้นตากับหลักสูตร “โรตี มะตะบะไก่”
หลักสูตรนี้สอนโดย อาจารย์อรรถ ขันสี อาจารย์ประจำสาขาเทคโนโลยีการประกอบอาหารและการบริการ มหาวิทยาลัยสวนดุสิต ยอดฝีมือการทำอาหาร ถนัดหลายประเภท ปีที่ผ่านมาก็เพิ่งไปโขลกเครื่องแกง คว้าแชมป์เป็น 1 ใน 5 สุดยอดเครื่องแกงมาหมาดๆ
สำหรับสูตรโรตี มะตะบะ ของอาจารย์อรรถนั้นต้องแป้งกรอบนอกนุ่มใน ไส้กลมกล่อม รับประทานกับอาจาดลงตัว
เคล็ดลับของการทำนั้น อาจารย์อรรถบอกว่าอยู่ทุกขั้นตอน เริ่มตั้งแต่การผสมแป้ง หมักแป้ง ไปจนถึงการนวดแป้ง และที่สำคัญต้องใช้แป้งครั้งละน้อยๆ คือ ครั้งละครึ่งถึงหนึ่งกิโลกรัมเท่านั้น เพราะปริมาณที่เหมาะสมจะมีผลต่อกลูเตนในแป้ง และการระเหิดของน้ำที่อยู่ในแป้ง คล้ายกับการหุงข้าวที่หุงทีละครึ่งลิตรจะออกมาอร่อยและสวยกว่าหุงคราวละมากๆ
การตีแป้งก็สำคัญ หลายคนใช้วิธีกดให้แบนแล้วแผ่แป้งออก ในยูทูบมักบอกแบบนั้น แต่จริงๆ แล้ว การแผ่แป้งเป็นเพียงการขยายแป้งให้กว้างขึ้นเท่านั้น เวลานำมาทอดจะไม่อร่อย ผิดกับการตี หรือฟาดแป้ง
เพราะการฟาดแป้ง คือ การทำให้แป้งได้โดนอากาศ แป้งจะมีลักษณะเหมือนฟิล์ม เป็นแผ่นบางใส เมื่อนำไปทอดทำให้แป้งมีความนุ่ม เทคนิคนี้หากไม่มาเรียนก็อาจจะงง แต่เมื่อได้เรียนลองทำไม่กี่ครั้งก็ทำได้
กระทั่งการนำแป้งลงไปทอดในกระทะก็ยังมีขั้นตอนเพื่อให้ได้รสชาติที่อร่อยที่สุด ด้วยการนำแป้งเป็นแผ่นลงทอดที่กระทะก่อน แป้งจะไม่หด แล้วจึงใส่ไส้แล้วพับแป้งอีกที
มาถึงการปรุงไส้ การเลือกใช้ผงกะหรี่ก็ต้องใช้ผงกะหรี่ไทยให้ถูกปากคนไทย เมื่อนำมาผัดกับไก่ ครีม นมสด และหอมหัวใหญ่แล้วต้องหอมละมุนละไม กินได้ไม่เบื่อ หมดชิ้นแล้วยังอยากกินอีก
ถ้าต้องการรสชาติเข้มข้นแบบแขกก็ทำได้ ต้องใช้ที่มีส่วนผสมมาซาล่า แต่ไม่ถูกลิ้นคนไทยเท่าไหร่
และสุดท้าย แม้แต่น้ำอาจาดก็ยังต้องมีเคล็ดลับ น้ำอาจาดที่ดีต้องมีความเข้มข้นนิดหน่อย เมื่อหั่นแตงใส่ลงไป น้ำจากแตงก็ทำให้ความเข้มข้นพอดี และจะให้ดีต้องออกมา 3 รส เข้มข้นกลมกล่อม
นี่แค่คร่าวๆ ยังมีรายละเอียดเคล็บลับอีกมากมายในการทำโรตี มะตะบะ แบบที่อร่อยมากๆ อยากรู้มาสมัครเรียนกันได้ที่มติชน อคาเดมี ราคาค่าเรียนก็ไม่แพง เรียนสนุก ให้ความรู้ความเข้าใจถ่องแท้ ดีกว่าสะเปะสะปะลองผิดลองถูกเป็นไหนๆ
สนใจสอบถามกันเข้ามาได้ที่ 0-2954-3977-84 ต่อ 2115, 2116, 2123, 2124 เห็นว่าอาจารย์อรรถมีสอนกันอีกทีวันเสาร์ที่ 20 ตุลาคมนี้
