ปลาไหลผัดขิง
ตำราแม่ครัวหัวป่าก์
เวลาคนเข้าครัวทำกับข้าว นอกจากทำของที่ตัวรู้จัก เคยกินเคยทำจนชำนาญแล้ว หลายคนชอบเป็นนักทดลอง มักเสาะหาสูตรอาหารใหม่ๆ มาลองทำ เป็นการผจญประสบการณ์ทางรสชาติที่ชวนตื่นเต้นท้าทาย ซึ่งหากประสบผลสำเร็จ เกิดความพึงพอใจในสิ่งที่ปรุง ก็เท่ากับมี “จานโปรด” เพิ่มขึ้นมาในรายการอาหารประจำบ้านมากขึ้นเรื่อยๆ
สูตรอาหาร “ใหม่ๆ” ที่ว่านี้ ไม่จำเป็นต้องเพิ่งเกิดมีขึ้นหรอกนะครับ ลำพังสูตรในตำราเก่า ถ้าเราไม่รู้จัก ก็นับเป็นสูตรใหม่สำหรับเราได้แน่ ลองหาหนังสือกับข้าวเก่าๆ มาเปิดดูเถิดครับ แล้วจะทึ่งกับเครื่องปรุงและวิธีปรุงของคนรุ่นปู่รุ่นย่า มันเป็นการเปิดพรมแดนความรู้ความเข้าใจด้านอาหารของเรา ไม่ให้ยึดติดอยู่กับแค่สิ่งที่เคยเห็น แล้วพลอยทึกทักว่าอะไรที่ไม่เป็นแบบนั้นๆ ผิดพลาดไปหมด
ช่วงกลางเดือนสิงหาคมนี้ ผมพบว่าเริ่มมี “ขิงอ่อน” วางขายเต็มตลาดสด หัวขิงเปลือกบาง สีเหลืองอ่อนใสแบบนี้ ชวนให้นึกถึงกับข้าวหลายอย่าง เช่น โจ๊กไก่ร้อนๆ ปลาตะเพียนต้มเต้าเจี้ยวโรยขิงซอยแบบร้านคนจีน ยำหอยแมลงภู่ดอง ต้มส้มปลากระบอก และที่จะขาดไม่ได้ ก็คือบรรดาผัดขิงต่างๆ ทั้งเนื้อวัว หมูเห็ดเป็ดไก่ เต้าหู้ ผัดรสอ่อนๆ เหยาะซีอิ๊วขาวและน้ำมันงาหอมๆ เป็นกับข้าวแบบจีนที่มีขายในร้านข้าวแกงแทบทุกร้านเลยก็ว่าได้
คนรุ่นปัจจุบันที่โตมากับไก่ผัดขิงร้านข้าวแกง อาจเคยเห็นหน้าตาผัดขิงอยู่แบบเดียว แต่ผัดขิงก็เหมือนกับข้าวอย่างอื่นๆ นะครับ คือมีจักรวาลที่ค่อนข้างกว้างใหญ่ไพศาล อย่างไก่ผัดขิง ในตำรับอาหารพระราชวังหลวงพระบาง ของเพียสิง จะเลินสิน ต้องผัดไก่กับน้ำมันหมูในกระทะ ใส่หอมใหญ่ซอย กระเทียมทุบ เติมหางกะทิ เคี่ยวจนไก่เปื่อย แล้วเติมหัวกะทิ ใส่หอมแดงเจียว ขิงเจียว ใบหอม ปรุงน้ำปลา เมื่อจะกิน จึงโรยผักชี พริกไทยป่น จะเห็นว่าไม่เหมือนผัดขิงทั่วไปในเมืองไทยเลย แต่มันก็มีตัวตนอยู่จริงๆ ใน สปป.ลาวนะครับ
ในบรรดาผัดขิง มีอยู่สองสามสูตรที่ผมอยากลองทำตาม หนึ่งในนั้นคือ “ปลาไหลผัดขิง” ในตำราแม่ครัวหัวป่าก์ (พ.ศ.2452) ของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ครั้งแรกที่อ่านพบก็ชวนให้แปลกใจแล้วครับ เพราะเราคงไม่ค่อยเคยได้ยินใครเอาปลาไหลมาผัดขิงกันสักเท่าไหร่ มีก็แต่ผัดเผ็ด แกงคั่วใส่หัวกะทือหรือใบกัญชา ไม่ก็ต้มเปรต ยิ่งอ่านเครื่องปรุงและวิธีทำ ก็ยิ่งน่าสนใจว่ารสชาติจะออกมาเป็นอย่างไร
พอดีกับเช้าวันอาทิตย์ที่แล้ว ผมไปเดินตลาดนัดตำบลพุเตย อำเภอวิเชียรบุรี จังหวัดเพชรบูรณ์ นอกจากได้ขิงอ่อนๆ ราคาถูก ยังพบแม่ค้าเจ้าหนึ่งขายปลาไหลนาตัวอ้วนหั่นชิ้นมาเรียบร้อย จึงสบช่องที่จะได้ลองทำผัดขิงสูตรนี้เสียที
เครื่องปรุงที่ท่านผู้หญิงเปลี่ยนระบุไว้ในเล่ม นอกจากขิงซอยละเอียด มีปลาไหลแล่เนื้อ ล้างน้ำให้สะอาด หั่นเป็นชิ้น มันหมูหั่นชิ้นเล็กๆ กระเทียมปอกเปลือกบุบพอแตก ส่วนรากผักชีให้โขลกกับพริกไทยจนละเอียด ใบหอมหั่นท่อนสั้นๆ เครื่องปรุงรสอื่นๆ มีน้ำส้ม น้ำปลา น้ำตาล เต้าเจี้ยว
ผมเลยต้องเอามีดเล่มเล็กคมๆ แล่เนื้อปลาไหลไว้ หลังจากที่ได้ล้างน้ำจนสะอาดแล้ว ส่วนเครื่องปรุงรสนั้น ผมใช้น้ำส้มสายชูกลั่น 5% น้ำปลาปลาสร้อยหมักเอง น้ำตาลโตนดจากบ้านเกยไชยเหนือ อำเภอชุมแสง จังหวัดนครสวรรค์ เต้าเจี้ยวดำจากโรงเต้าเจี้ยวคลองบางกอกใหญ่ ธนบุรี ผสมใส่ถ้วยเป็นทำนองน้ำซอสไว้เลยทีเดียวครับ
ส่วนวิธีทำนั้น ท่านเขียนไว้ละเอียดชัดเจนทีเดียว “เมื่อจะผัด เอามันหมูลงกระทะ เร่งไฟให้ร้อน ผัดไปจนแตกมันเล็กน้อย เอากระเทียมที่บุบไว้เทลงผัดไปจนหอม ควักเอาพริกไทยกับรากผักชีที่โขลกไว้ลงผัดด้วย แล้วเอาปลาไหลที่หั่นไว้เทลงผัดไปด้วยกัน จนเนื้อปลาไหลพอง จึงเอาน้ำส้มน้ำปลาน้ำตาลเต้าเจี้ยวลงกระทะผัดไปให้ทั่ว ขิงซอยให้ละเอียด ใบหอมสดตัดยาวองคุลีหนึ่ง เทลงกระทะผัดไปจนสุกทั่วกัน ชิมดูจืดเค็มตามชอบ ตักลงจาน ยกไปตั้งให้รับประทาน”
ถ้าดูจากเครื่องปรุงและวิธีทำ ก็คงจินตนาการออกว่า กลิ่นปลาไหลผัดขิงจานนี้ย่อมจะหอมมัน รสชาติออกไปทางสามรส มีหวานเปรี้ยวจากน้ำตาลและน้ำส้มสายชูด้วย น้ำมันที่เจียวจากมันหมูย่อมให้กลิ่นเสริมเนื้อปลาไหลหวานๆ ได้อย่างวิเศษ ดังมีคำโบราณเปรียบเปรยลำดับชั้นของเนื้อปลาไว้ว่า “ยอดปลาคือเอี่ยน” เอี่ยนนั้นหมายถึงปลาไหลในภาษาถิ่นหลายแห่ง นอกจากนี้ มันยังไปปรากฏตัวในตำนานโบราณบางฉบับ เช่นเรื่องการถูกน้ำท่วมใหญ่ จนผืนดินยุบจมธรณีไปทั้งเมือง ของเวียงหนองล่มในเขตภาคเหนือตอนบน ว่ามีสาเหตุมาจากที่ชาวเมืองจับปลาไหลเผือกได้ แล้วปรุงอาหารให้ทุกคนในเมืองได้กิน นักคติชนวิทยามักตีความเหตุการณ์ตอนนี้ว่า การไม่เคารพ “ธรรมชาติ” ของมนุษย์ ย่อมจะถูกฟ้าดินลงโทษ และเกิดผลร้ายขั้นอุกฤษฏ์ในบั้นปลาย
แต่เนื้อปลาไหลนั้นนับเป็นยอดอาหาร ดังนั้น “ปลาไหลผัดขิง” จานนี้ ย่อมเป็นรสวิเศษของคนโบราณอย่างแท้จริง สมควรที่คนจับปลา หรือใครที่มีความรู้ เห็นคุณค่าของมัน จะสามารถเอามาปรุงกับข้าวอร่อยๆ กินได้อย่างเสมอหน้ากัน ไม่พึงต้องสงวนไว้เป็นของต้องห้ามใดๆ ไม่ว่าจะในอดีตหรือปัจจุบันนะครับ
ขณะตักชิ้นปลาไหลและขิงซอยหอมๆ อร่อยๆ เข้าปาก เราอาจแอบแย้งนักคติชนวิทยารุ่นเก่าได้ว่า หรือที่จริง ปลาไหลเผือกตัวนั้นอาจไม่ได้หมายถึงธรรมชาติหรอก หากเป็นตัวแทนของ “อำนาจ” ที่อยู่เหนือขึ้นไปต่างหาก การกินเนื้อปลาไหลเผือกของชาวเมืองเวียงหนองล่มในครั้งนั้น จึงเท่ากับพวกเขาไปท้าทายอำนาจเบื้องบนนั่นเอง
ที่มาของตำนานเวียงหนองล่ม จึงอาจมาจากสาเหตุนี้ก็เป็นได้
