| ที่มา | คอลัมน์ กฤช เหลือละมัย มติชนรายวัน |
|---|---|
| ผู้เขียน | กฤช เหลือละมัย |
| เผยแพร่ |
ตั้งแต่เพจ “ทวงคืนผัดกะเพราไม่ใส่ถั่วฝักยาว ข้าวโพดอ่อน และหัวหอมใหญ่” ได้สร้างปรากฏการณ์อันลือลั่นไว้ตั้งแต่ พ.ศ.2556 ก่อให้เกิดปฏิกิริยาตอบรับถกเถียงอย่างคึกคักในหมู่ผู้บริโภคผัดกะเพรา (และผู้บริโภคโซเชียลมีเดีย) ผมก็ได้เห็นว่า สำรับจานเดียวจานนี้ ถูกยกความสำคัญขึ้นมาขนาดไหน ในช่วงเวลาเพียงราวเจ็ดแปดสิบปีที่มันถือกำเนิดขึ้นมา
ที่พูดเช่นนี้ ก็เพราะในตำราเก่าๆ เมื่อศตวรรษก่อนไม่เคยมีเขียนถึงผัดพริกใบกะเพรากันเลย แม้ใบกะเพราจะถูกคนฝรั่งเศสบันทึกไว้ว่ามีในกรุงศรีอยุธยาตั้งแต่สมัยสมเด็จพระนารายณ์แล้วก็ตาม หลักฐานคำบอกเล่าจากบรรดาผู้สูงวัยสืบย้อนไปได้เพียงช่วงกึ่งพุทธกาล ว่าเริ่มมีเนื้อสัตว์ผัดพริกใส่ใบกะเพราที่ปรุงโดยกุ๊กจีนร้านตามสั่ง ใช้ซีอิ๊วดำหวานปรุงรส เค็มน้ำปลา (บางทีก็เต้าเจี้ยวดำ) เผ็ดอ่อนๆ ด้วยพริกชี้ฟ้าหั่นแฉลบ แถมโรยพริกไทยป่นก่อนเสิร์ฟเสียด้วย
อย่างไรก็ตาม ผัดกะเพราใน “ความทรงจำ” ของแต่ละคนย่อมผิดแผกแตกต่างกันไปตามลำดับปีเกิดน่ะครับ อาจพูดอย่างรวบรัดที่สุดได้ทำนองว่า ใครตักผัดกะเพราแบบไหนเข้าปากเป็นคำแรกๆ ของชีวิต ก็มักระลึกถึง ทั้งรำพึงรำพันอยากจะกินอะไรแบบนั้นอยู่เสมอ คนที่ได้เคยอ่านการถกเถียงกันชนิดหน้าดำหน้าแดงเรื่อง “ความจริงแท้” ของผัดกะเพรามาแล้ว ก็คงอดไม่ได้ที่จะเอ็นดู ความโหยหาอดีต (nostalgia) ที่เป็นปัจเจการมณ์ลึกๆ ของมนุษย์โดยแท้
แน่นอนว่า เมื่อผัดกะเพราถูกยกความสำคัญขึ้นมาจนเป็นเสมือนอาหารประจำชาติไทยไปแล้ว สิ่งที่ตามมาก็คือความหลากหลาย การพยายามยึดครองเป็นเจ้าของ “สูตรโบราณ” และสนนราคา ซึ่งถีบสูงขึ้นตามการให้นิยามความหมาย ที่สุดแท้แต่จะสรรหามาพรรณนาเหนือจาน ทั้งหมดนี้ล้วนต่อสู้ช่วงชิงกันอย่างโจ่งแจ้งตามกลไกตลาด โดยมีเราๆ ท่านๆ เป็นทั้งผู้บริโภคและผู้ตัดสิน
เราอาจเลือกกินผัดกะเพราหมูกรอบราดข้าวโปะไข่ดาวในราคาจานละ 150 บาท หรือจะกินเนื้อเซอร์ลอยผัดใบเบซิลน้ำมันมะกอกพริกไทยดำบดจานละเกินพันบาทก็ไม่น่าจะแปลก หรืออับจนทางเลือก จำต้องกินกะเพราไก่ไข่ดาวน้ำมันเยิ้ม อุดมซอสสารพัดชนิดจนหากลิ่นกะเพราไม่เจอ ก็ขึ้นกับทุนในกระเป๋า การติดยึดรสชาติ และความรู้เชิงโภชนาการของตัวเราเอง
แต่ขึ้นชื่อว่าผัดกะเพรา สิ่งสำคัญย่อมคือ “กะเพรา”
ณ พ.ศ.นี้ ผมคิดว่าคนไทยน่าจะยังชอบกะเพราพันธุ์ฉุนแรงเผ็ดร้อน มากกว่าพันธุ์ฉุนหวานกลิ่นอ่อน เพียงแต่ “ของ” นั้นหายาก กะเพราส่วนใหญ่ตามตลาดสด ซุปเปอร์มาร์เก็ต กระทั่งร้านค้า organics มักเป็นชนิดใบใหญ่ เนื้อใบอ่อน เหม็นฉุน ใส่มากๆ พาลจะไม่อร่อยเอาทีเดียว
ส่วนกะเพราฉุนๆ แบบที่ผมว่า มักมีตามตลาดที่มีแผงผักอีสาน มัดเฉพาะกิ่งแก่ขายเป็นกำย่อมๆ ใบเล็กหนา สีเขียว ก้านใบอ่อนสีออกม่วงเข้ม ราคาหรือก็แสนถูก
แอบเด็ดดมดูครับ ถ้าฉุนร้อนถูกใจ ก็คิดรายการซื้อของต่อได้เลย
ถ้าสำหรับผม บางวันอยากกินอะไรแปลกหน่อย ก็จะหาซื้อของทะเลจากตลาดสด เช่น กุ้ง ปลาหมึก เนื้อปลาเก๋า ลูกชิ้นปลา จะมีหอยแมลงภู่ เนื้อปู หรือไข่ปลาด้วยก็ไม่ผิดกติกาใดๆ
เครื่องผัดนั้นง่ายๆ ผมใช้แค่พริกขี้หนูสวน กระเทียมไทย พริกไทยเล็กน้อย ตำรวมกันพอหยาบๆ
หากต้องการกลิ่นฉุนหอมลึกๆ ก็เพิ่มใบกะเพราแห้งที่เราเอาใบสดผึ่งแดดเก็บใส่ขวดไว้สักหยิบมือหนึ่ง เป็นได้เรื่องล่ะครับ
ของทะเลเหล่านี้สุกง่าย แถมต้องไม่ให้สุกมากด้วยครับ ดังนั้นเมื่อตั้งกระทะน้ำมันจนร้อน ก็บรรจงเทลงกระทะไปพร้อมกับเครื่องพริกตำของเราเลยทีเดียว ขยอกน้ำปลาใส่ (ชอบกลิ่นซีอิ๊วดำเค็มก็เพิ่มเอานะครับ) พยายามรีบผัดด้วยไฟแรง อย่าให้ทันสุกมาก ก็ใส่ใบกะเพราฉุนๆ ลงผัดจนเข้ากัน กะให้ใบกะเพราสลดในเวลาเดียวกับที่ของทะเลพวกนั้นลงมาสุกในจานพอดี
แค่นี้ ผัดกะเพราโป๊ะแตกเผ็ดโหดรสจัดจ้าน หอมกลิ่นใบกะเพราฉุนๆ ไม่มีกลิ่นซอส ฯลฯ มารบกวน ก็พร้อมราดข้าวสวยร้อนๆ หุงเป็นตัว เหยาะน้ำปลาพริกขี้หนูมะนาวสักนิด ไข่เป็ดดาวกรอบๆ สักใบ
ในราคาที่คำนวณยังไงก็ไม่น่าจะเกิน 150 บาทหรอกครับ..
