| ที่มา | อาทิตย์สุขสรรค์ มติชนรายวัน |
|---|---|
| ผู้เขียน | ชม นำพา [email protected] |
| เผยแพร่ |
เวลาได้ยินใครพูดถึงอาหารสูตรนั้นสูตรนี้ว่าโบราณตั้งแต่ครั้งกรุงศรีอยุธยา ก็ได้แต่ร้องโอ้โห ทึ่งกับสูตรลับที่แสนจะเก่าแก่นับร้อยๆ ปี แต่ความจริงเป็นอาหารสมัยอยุธยาจริงหรือ?
จังหวะดี วันก่อน “สโมสรศิลปวัฒนธรรม” จัดเสวนาเรื่อง “อาหารไทยสมัยกรุงศรีอยุธยา” ที่ มติชน อคาเดมี โดยมี ศ.สุกัญญา สุจฉายา อดีตอาจารย์จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ปัจจุบันเป็นผู้ทรงคุณวุฒิกระทรวงวัฒนธรรม มาให้ความกระจ่าง ไขข้อสงสัยกันอย่างละเอียด
เริ่มจากมีเสียงเชียร์ให้กระทรวงวัฒนธรรมส่ง “สำรับอาหารไทย” ขึ้นทะเบียนยูเนสโก จึงเป็นที่มาของงานวิจัยค้นคว้าว่าอาหารไทยสมัยกรุงศรีอยุธยานั้นเป็นอย่างไร มีอะไรบ้าง
“เพราะการทำเรื่องเสนอส่งระดับยูเนสโกทุกอย่างต้องมีหลักฐานอ้างอิงได้ จะใช้ตำนาน หรือมโนขึ้นมาไม่ได้”
สำหรับสมัยอยุธยาพบเอกสาร 2 แบบ คือ คนไทยบันทึก กับต่างชาติบันทึก พบว่าเอกสารคนไทยบันทึกแทบจะไม่มี เจอเพียงหลักฐานเดียวในกาพย์ห่อโคลงนิราศธารโศก ของเจ้าฟ้ากุ้ง ซึ่งในเนื้อหาพูดถึง “เวลา” ในการกินเท่านั้น
แต่กลับพบเอกสารที่ชาวต่างชาติบันทึก ได้แก่ “จดหมายเหตุของ โยสด์ สเคาเต็น” ชาวฮอลันดา “บันทึกประวัติศาสตร์อยุธยาของฟานเฟล็ด (วัน วลิด)” “จดหมายเหตุลาลูแบร์ ราชอาณาจักรสยาม” “หนังสือสำเภากษัตริย์สุไลมาน” “หนังสือ Histoire du Royaumme de Siam ของ ฟรังซัวส์ อังรี ตุรแปง”
ลาลูแบร์ เล่าเรื่องการกินขนมปังของคนในสมัยนั้น ขนมปังจะมีก้อนกรวดผสมอยู่ เพราะคนไทยไม่มีคุณภาพของแป้งสาลี จะมีกรวดทราย ขนมปังก็เนื้อหยาบ
น่าทึ่งว่าคนสมัยอยุธยาก็รู้จักขนมปังกันแล้ว
ลาลูแบร์ยังพูดถึงน้ำพริกกะปิว่า น้ำจิ้มพวกเขานั้นทำกันอย่างง่ายๆ ใช้น้ำนิดหน่อยกับเครื่องเทศ หัวกระเทียม หัวหอม กับผักที่มีกลิ่นดี เช่น กะเพรา เขาชอบบริโภคน้ำจิ้มเหลวชนิดหนึ่งคล้ายกับมัสตาร์ด ประกอบด้วย กุ้งเคยเน่าเพราะหมักไม่ได้ที่ เรียกว่า กะปิ
ขณะที่ เอกสารวันวลิด ตอนหนึ่งบอกว่า สยามมีความอุดมสมบูรณ์ และมีอาหารอย่างล้นเหลือ พวกเขาไม่ฟุ่มเฟือยในเรื่องอาหารการกิน มักรับประทานข้าวธรรมดาๆ ปลาแห้ง ปลาสด ปลาเค็ม กับผัก
มีน้ำปลาพริก ซึ่งมีกลิ่นเหม็นมาก แต่พวกเขาเห็นว่าอร่อย
พวกเขาไม่มีความรู้เรื่องขนมหรืออาหารโอชะอื่นๆ เครื่องดื่มของพวกเขามักเป็นน้ำธรรมดา หรือน้ำมะพร้าว อย่างไรก็ตาม ระหว่างไม่กี่ปีมานี้ มีพฤติกรรมการดื่มน้ำตาลเมาเพิ่มขึ้น ในหมู่ชนทุกชั้น เพราะเอาอย่างจากการพระเจ้าแผ่นดินเสวยน้ำจัณฑ์
ขณะที่ ตุรแปง มีบันทึกว่า ข้าว และปลาเค็ม ปลาแห้งในกรุงสยามราคาถูกเหลือหลาย ฉะนั้น ชนชาตินี้ไม่ต้องห่วงถึงช่องทางทำกิน ปล่อยตัวเกียจคร้าน ทุกบ้านช่องกึกก้องไปด้วยเสียงร้องเพลง และเสียงชื่นชมโสมนัส ซึ่งเราจะไม่ได้ยินในชนชาติอื่น
นอกจากเอกสารบันทึกชาวต่างชาติ ก็มีหนังสือ ภูมิสถานอยุธยา และคำให้การขุนหลวงหาวัด ซึ่งเป็นพงศาวดาร แปลจากภาษามอญ พม่า เนื้อหา คือ ให้เชลยซึ่งเป็นคนไทยเล่าประวัติศาสตร์ตนเองให้ฟัง ทำให้รู้ว่าในตัวเมืองอยุธยา มีตลาดสดขายของเช้าเย็นทั้งหมด 61 แห่ง
พร้อมบันทึกรายชื่อขนม อาทิ ขนมชะมด ขนมกงเกียน ภิมถั่ว สัมปันนี ขนมเปียใหญ่น้อย แท่งหินฝนทอง ขนมกรุบ ขนมเปีย ขนมโก๋ เครื่องจันอับ ขนมจีนแห้ง นอกจากนี้ ยังมีขาย เตาขนมครก และ เตาขนมเบื้อง ด้วย
ในสมัยอยุธยาจะมีข้อมูลเพียงเท่านี้ แต่มีจุดเปลี่ยนสำคัญ คือ การเสียกรุง จากแผ่นดินอันอุดมสมบูรณ์ กลายเป็นอดอยากยากแค้น ทำให้สมัยธนบุรีต่อเนื่องมารัตนโกสินทร์ มีการบันทึกเรื่องอาหารมากขึ้น
สมัยกรุงธนบุรี มีหนังสือ ปาจิตตกุมารชาดก พูดถึงช่วงที่ต้องเดินทัพ มีการเตรียมอาหาร ได้แก่ ไก่แพนง (บันทึกแรกที่นี่) พล่า ยำ ตำกุ้งทอด และข้าวตาก ข้าวตู กระเทียมดอง ของหวานมี มะซางกวน เครื่องจันอับ ลูกพลับจีน ส้มจุก ขนมโก๋ ทุเรียนกวน และ แท่งหินฝนทอง
ต่อมาในสมัยรัชกาลที่ 1 มีการฉลองวัดพระศรีรัตนศาสดาราม พ.ศ.2352 รายชื่ออาหารคาวมี ไส้กรอก ไก่พะแนง หมูผัดกุ้ง มะเขือชุบไข่ ไข่เจียว ลูกชิ้น กุ้งต้ม หน่อไม้ น้ำพริก ปลาแห้งผัดแตงโม และ แกงร้อน (แกงวุ้นเส้น) ข้าวยำเทศ น้ำยาขนมจีน
ของหวาน มี ขนมฝอย ข้าวเหนียวแก้ว ขนมผิง ขนมไส้ไก่ กล้วยฉาบ หน้าเตียง หรุ่ม สังขยา ฝอยทอง ขนมตะไล
จะเห็นว่าแม้งานใหญ่ แต่อาหารไทยก็มีเท่านี้เอง หากจะสืบไปอีก จากเอกสารของ สังฆราช ปัลเลอกัวซ์ ปฏิบัติหน้าที่เป็นมิชชันนารีในประเทศไทย ช่วงสมัยรัชกาลที่ 3 ต่อ รัชกาลที่ 4
“อาหารธรรมดาสำหรับคนไทย คือ ข้าว ปลา ผัก และ ผลไม้ คนจีนกับคนมั่งมีบริโภคเนื้อหมูกันมาก ซึ่งย่อยง่ายและไม่แสลงเหมือนอย่างในยุโรป”
“ในประเทศสยามบริโภคเป็ด ไก่ กันมาก เนื้อกวาง นกน้ำ เนื้อควาย หรือเนื้อวัวตากแห้ง เต่า และปลาทะเล เขากินกบ ตัวด้วงไหม ค้างคาว หนูพุก จระเข้ งูเหลือม แม้กระทั่งจนไข่มดบางชนิด”
“พวกบ้านนอกไม่สู้สุรุ่ยสุร่ายในเรื่องอาหารการกิน เลี้ยงชีวิตอยู่ด้วยข้าว ปลาแห้ง กล้วย หน่อไม้ แพงพวย กับผักน้ำ และอย่างอื่นก็เอามาใช้จิ้มน้ำผสมเผ็ดๆ อย่างหนึ่งเรียกว่า น้ำพริก เครื่องจิ้มเช่นนี้เมื่อปรุงรสเสร็จสรรพแล้ว ก็จะมีรสฉุน เผ็ด และอร่อยมาก มีประโยชน์ในการเจริญอาหารสำหรับในภูมิประเทศที่อากาศร้อน”
ส่วนเริ่มต้นบันทึกอาหารชาววัง เริ่มจาก กาพย์เห่เรือชมเครื่องคาวหวาน ของรัชกาลที่ 2 และเริ่มจริงจังมากขึ้นในสมัย รัชกาลที่ 5 เมื่อมีวังสวนสุนันทา มีการรวบรวมสูตรอาหารจากเจ้าจอมมารดาทั้งหลาย ทั้งแขก จีน มอญ ลาว เชียงใหม่ นครศรีธรรมราช
“อาหารที่มาจากผู้หญิงเหล่านั้นได้มาสร้างสรรค์อาหารไทยขึ้น อาหารชาววังจะเป็นส่วนที่ผสมผสานความเป็นอาหารในท้องถิ่น ทำให้เรามีรายการอาหารอีกเยอะแยะ” ความเห็นจาก อ.สุกัญญา
และนั่นเอง เป็นจุดเริ่มต้นให้อาหารไทยแตกแขนงหลากหลายเป็นที่รู้จักทั่วโลกอย่างในปัจจุบัน
