| ที่มา | มติชนรายวัน |
|---|---|
| ผู้เขียน | เชตวัน เตือประโคน |
| เผยแพร่ |
ภาพจำสำหรับชายคนนี้ มีหลายบทบาท ชนิดที่ถ้าไม่รู้จักกันเป็นการส่วนตัวอาจคาดไม่ถึง
ไม่ว่าจะในฐานะนักเขียน-กวี, นักวาดการ์ตูน, นักปั่นจักรยาน, นักประวัติศาสตร์และโบราณคดี ตลอดจนพ่อครัวที่ปรุงอาหารได้แปลกรสแต่ถูกลิ้น ซึ่งใครต่อใครที่เคยได้ลองชิมต่างยกนิ้วให้
ไม่จำเป็นต้องมีใครมาตีตรา “ชวนชิม” หรือ “นางรำ” ไม่จำเป็นต้องแห่แหนการันตี สำหรับฝีมือการทำอาหารของเขา
“กฤช เหลือลมัย” คือคนที่กำลังพูดถึง
เกิดเมื่อปี พ.ศ.2508 ที่ อ.จอมบึง จ.ราชบุรี ในครอบครัวของพ่อ “สุรินทร์-สุพร เหลือลมัย” ซึ่งรับราชการครูทั้งคู่ จบชั้นมัธยมศึกษาตอนปลายจากโรงเรียนราชโบริกานุเคราะห์ อ.เมือง จ.ราชบุรี แล้วเข้าเรียนต่อระดับปริญญาตรีที่คณะโบราณคดี มหาวิทยาลัยศิลปากร จากนั้นเข้าทำงานประจำอยู่กองบรรณาธิการวารสารเมืองโบราณ เป็นเวลาถึง 25 ปี ก่อนจะผันตัวเองมาเป็นนักอะไรต่อมิอะไรมากมาย
กฤชเล่าว่า ตอนเรียนที่คณะโบราณคดี มีโอกาสได้ร่วมทำวารสาร จุลสาร ของคณะและชมรมต่างๆ เป็นคนอยากทำหนังสือ อยากเผยแพร่สิ่งที่รู้ คือตัวเองอาจจะมีเซ้นส์ของการอยากเล่าให้คนอื่นฟัง ไม่ได้อยากเก็บไว้คนเดียว รู้อะไรก็อยากให้คนอื่นรู้ด้วย เป็นความรู้สึกที่ว่ายิ่งถ้าเป็นคนสาขาอื่นได้รู้ อาจเห็นอย่างที่เราไม่เห็นก็ได้
“เช่น สมมุติว่าเราขุดโครงกระดูกขึ้นมาสักโครงหนึ่ง เราคนหนึ่ง มีความรู้ชุดหนึ่ง เราก็เห็นแค่มุมหนึ่ง แต่แง่อื่นๆ ที่เราอาจจะไม่เห็นล่ะ ถ้าคนอื่นเห็นจะไม่ดีกว่าเหรอ อย่างนักหินวิทยา เล่นเรื่องอัญมณี เห็นหินก้อนหนึ่งที่เอวศพ เขาอาจไปต่อได้ว่า หินนี้รักษาอาการปวดกระดูก คือมันก็ไปต่อได้ แต่ถ้าเราเกาะความรู้เหล่านี้ไม่บอกใคร เราก็ไปต่อไม่ได้ ความรู้ก็หยุดอยู่แค่นั้น”
คือความคิด มุมมองของกฤช สำหรับการร่วมงานกับกองบรรณาธิการนิตยสารด้านประวัติศาสตร์และโบราณคดีชื่อดัง
ในวันที่มีโอกาสได้แวะเวียนไปเยี่ยมเยียนเขาถึงบ้าน ความตั้งใจแรกสำหรับการพูดคุยกันนั้นคืออยากเผยให้เห็นทุกแง่มุมความสามารถของกฤช
บทสนทนาคร่าวๆ เตรียมมาแล้วสำหรับความสามารถทั้งหมดทุกด้านที่กฤชมี แต่พอเอาเข้าจริงๆ เพียงแค่เรื่อง “อาหาร” อย่างเดียว กลับแตกกอต่อยอดไปได้เรื่อยๆ จนคิดว่าหากจะแทรกเสริมเรื่องอื่นของเขามาเพิ่มเติม คงจะทำให้ “อาหาร” นี้ไม่อิ่ม และไม่แน่ว่าอาจทำให้เสียอรรถรสด้วย
ดังนั้น เมื่อพิจารณาแล้วว่าเป็นวันอาทิตย์ อยู่บ้าน เบาๆ สบายๆ เรื่องอาหารจึงน่าจะเข้าทางที่สุด เผื่อบางคนอาจอยากลุกขึ้นมาคว้ากระทะ ตะหลิว ตั้งเตาไฟ
ร่วมสัมผัสมุมมองใหม่เกี่ยวกับเรื่องอาหารการกิน
“หวังว่าบทสนทนาชุดนี้คง “ถูกปาก” นักโภชนาการ”
จุดเริ่มต้นของความสนใจเรื่องอาหาร?
ต้องเป็นคนชอบกินก่อน คือเป็นคนชอบกินอาหารที่แม่ทำ ชอบกินอาหารที่บ้าน ทีนี้พอเข้ามาเรียนต่อในกรุงเทพฯ ไม่มีให้กินแล้วก็เลยต้องขวนขวายหาทำกินเอง จำมาจากที่แม่ทำตอนช่วยเป็นลูกมือ ตอนที่เข้าครัวจะถูกแม่ใช้ทำโน่นนี่ แต่ไม่ได้ให้ลงมือทำหรอกนะ คือผู้หญิงจะมีการเมืองเรื่องพื้นที่ในครัวอยู่ (ยิ้ม) ไม่ให้ใครมายุ่งหรอก แต่เราก็จำเอาสิ ใส่อะไรก่อน ใส่อะไรทีหลัง ปล่อยให้ไอเดือดนานแค่ไหน จำได้ก็ลองเอามาทำเองดู
นอกจากแม่แล้ว ป้าๆ พี่น้อง 3-4 คนนั้นเขาชอบทำอาหารกัน ตั้งแต่จำความได้จะเห็นว่ามีสูตรประหลาดๆ เยอะ เขาทำแล้วอร่อย ลองกินนี่กับนี่สิ น้ำพริกแบบนี้กินกับผักแบบนี้ คือคนแต่ก่อนอาจมีความชำนาญพิเศษบางอย่าง เอาอะไรกินกับอะไร ที่เรียกว่ากินแนมกัน แต่วันนี้ไม่ค่อยเห็น
ใช้เวลาสักพักหนึ่ง ก็พอทำอาหารเองได้ เป็นของที่เรารู้สึกสนุก ทำได้ ตอบสนองความพึงพอใจที่รสชาติเรา
ทำกินเองกับเพื่อน?
ตอนแรกก็กินไม่ได้นะ ใครจะทำได้อร่อยตั้งแต่แรก แต่พอทำไปเรื่อยๆ ลองผิดลองถูกไปเรื่อย ก็รู้สึกว่ากินได้แล้วนี่ ก็เลยซวยไปต้องทำให้เพื่อนกิน
การทำอาหารตัวเองกินเอง อาจจะไม่สำคัญเท่ากับเวลาที่เราทำแล้วคนอื่นกินด้วยได้หรือเปล่า
อาหารคือบทสนทนาอย่างหนึ่ง สมมุติว่าทำอาหารให้คนอื่นกิน ก็แปลว่าเราคุยกับคนคนนั้นอยู่ สมมุติว่าเพื่อนมาเที่ยวบ้าน 3-4 คน เราจะเตรียมอะไรไว้คุยกับเขาทางโภชนาการดี เขาไม่กินไอ้นั่น เราจะให้เขากินหรือ เขาก็กินไม่ได้สิ ก็แปลว่าเราคุยกันไม่ได้ทางอาหาร
เพราะฉะนั้น การทำอาหาร เหมือนแปลว่าเราน้อมเข้าหาคนอื่นด้วยส่วนหนึ่ง อย่างเวลาเราเพิ่งรู้จักใคร เราก็ต้องเริ่มคุยกับเขาดีๆ ไม่ใช่กระโชกโฮกฮาก อาหารก็เช่นเดียวกัน จะให้เขาเข้ามาคุยกับเรา ก็ต้องทำให้เขากินได้ด้วย เราพยายามแนะนำตัวกับเขา ก็ต้องพยายามรู้จักเขาด้วย
เป็นการเมืองอย่างหนึ่ง?
แน่นอน ทุกอย่างเป็นการเมือง (หัวเราะ)
เวลาทำอาหารไม่เคยเปิดสูตรหา ใส่อะไรกี่ช้อนโต๊ะ กี่ช้อนชา?
ไม่ ส่วนใหญ่เป็นการกะประมาณ
เป็นคนชอบพลิกแพลงทำอาหาร?
ผมโตมาจากต่างจังหวัด มีวัตถุดิบแปลกๆ ที่ทางบ้านทำกินอยู่แล้ว พอเข้ากรุงเทพฯ ไม่มี ใช่ว่าอาจเป็นเรื่องพื้นที่ด้วยอย่างหนึ่ง แต่ทว่าก็ช่วยเปิดมุมมองเราเกี่ยวกับอาหาร
ไม่จำเป็นหรอกว่าจะต้องใส่นี่ตรงตามสูตรเปะ คนอื่นเขาไม่อย่างนั้นเลย แต่เขาก็ยังทำกินได้ ผมก็เลยตามหาของประหลาดๆ มาใส่ ของอื่นๆ ที่มีรสชาติต่างกันไป วัตถุดิบแต่ละอย่าง กลิ่นต่างๆ รสแปลกๆ จะให้รสชาติต่างกัน
คือถ้าเกิดเรารู้สึกว่าของที่เรากินอยู่ทุกเมื่อเชื่อวัน จำเจเหลือเกิน ทำไมเราไม่ลองเอาวัตถุดิบอื่นๆ มาใส่ให้มันแปลกออกไปบ้าง เหมือนการทำงานศิลปะ ทำไมเราต้องวาดรูปแบบเดียว การทำอาหาร ถ้าเราไม่อยากจำเจก็หาอย่างอื่นที่แหวกขนบออกไป ใส่ ปรุง เติม ต่อให้เกิดรสชาติใหม่ๆ เกิดลีลาใหม่ๆ ได้
เมนูไหนไม่คิดว่าจะเข้ากัน แต่เป็นอาหารได้?
เมนูนี้ยังไม่ได้ลองทำ แต่ได้ลองกิน เคยกินอาหารที่ร้านแห่งหนึ่งบริเวณปากน้ำปราณบุรี (จ.ประจวบคีรีขันธ์) เขามีรายการหนึ่ง จำชื่อไม่ได้แล้ว เรียกอะไรสักอย่าง แต่สิ่งที่เขาทำคือ เหมือนคุณยกแกงป่ามาชามหนึ่ง แกงส้มมาชามหนึ่ง และแกงเลียงมาชามหนึ่ง จากนั้นเทรวมกันลงไปในหม้อ มันจะให้รสเหมือนแกงป่าที่มีรสเปรี้ยวของส้มมะขาม แต่ดันมีใบแมงลักด้วย
ตอนแรกที่เห็นอยู่ในชาม ผมงงมาก จะกินได้ไงเนี่ย ไม่มีทาง เหมือนเอาอะไรมารวมๆ กัน หรือเขาจะเอาไปทิ้งหรือเปล่า (ยิ้ม) แต่ปรากฏว่า อร่อยมาก
แล้วเมนูแปลกๆ ที่ตัวเองทำ?
เยอะเหมือนกัน อย่างที่เพิ่งลองเมื่อไม่นานนี้เอง เกี่ยวกับแกงส้ม คือก็รสแบบนี้ ไม่สามารถพลิกแพลงอะไรได้ เพราะแกงส้มมันคือการทำพริกแกงให้สุกในน้ำเดือด เราก็สงสัย ถ้าเราเอาน้ำพริกแกงส้มมาผัดในน้ำมันล่ะ จะเกิดอะไรขึ้น ลองทำดู
ผลปรากฏว่า น้ำพริกแกงส้มที่มันมีพริกเม็ดใหญ่เป็นหลัก พอถูกความร้อนจากน้ำมัน ทำให้เกิดกลิ่นอะไรบางอย่าง คือ 1.ไม่เหมือนแกงส้มที่ต้ม 2.ไม่เหมือนแกงเผ็ดเพราะน้ำพริกแกงส้มมันไม่มีเครื่องสมุนไพรหลายตัวอย่างที่แกงเผ็ดมี มันได้กลิ่นเฉพาะแบบหนึ่ง
พอผัดแล้ว น้ำพริกหอมแล้ว เราทำด้วยวิธีของแกงส้มต่อไปคือใส่น้ำมะขาม ใส่มะนาว ใส่เนื้อสัตว์ ผัก เข้าไป แล้วเราก็เรียกว่า “ผัดส้ม” เพราะมันไม่ใช่แกงนี่ แห้งกว่า กลิ่นพริกแห้งที่สุกน้ำมันร้อนๆ ให้กลิ่นต่างไป ตอนหลังก็เลยทำกินบ่อย
วันนี้ความหลากหลายน้อยลง?
ความหลากหลายของวัตถุดิบ เอาเข้าใจจริงไม่ได้ลดน้อยลง จะเห็นว่า 1.ผมไปตระเวนเก็บตามข้างทางมากิน ก็พบว่ายังอยู่นะ ของประหลาดต่างๆ นานาที่อยู่ในตำราอาหารเก่าๆ ยังมีครบ 2.ความรู้ของเราเกี่ยวกับพืชผักข้ามภูมิภาคก็มากขึ้น เยอะขึ้น
วัตถุดิบไม่ได้หายไปไหน แถมเรายังรู้จักมันมากขึ้นด้วยซ้ำไป แต่สิ่งที่ว่ามันหายไปคือ ความกล้าที่จะลอง ความรู้สึกที่ว่า ทำไมไม่เอานั่นใส่นี่ ให้เกิดความสร้างสรรค์ พอความรู้สึกอย่างนี้มันหายไปปุ๊บ ต่อให้มีวัตถุดิบมากมายกองอยู่ตรงหน้าคุณก็ใบ้กิน ทำไม่เป็น ไม่กล้าลอง ก็เลยมีไม่กี่เมนู และนอกจากมีไม่กี่เมนูแล้ว ยังมีวัฒนธรรมแบบซอสปรุงรสเข้ามาเยอะมาก เราอ้ารับมันเต็มๆ จะเห็นว่าคนไทยแพ้สงครามซอสปรุงรส ในครัวของเรามีซอสปรุงรสประมาณ 10 ขวดได้ แล้วเราก็ใส่มันไปทั้ง 10 ขวด
ทั้งที่วัตถุดิบต่างชนิดให้รสชาติแทนได้?
ใช่ ถ้าคุณไม่ต้องการที่จะกินผัดกะเพราที่มีรสชาติเหมือนผัดฉ่า เหมือนแกงส้ม เพราะไอ้ซอส 10 ขวดนี้ ก็พยายามอย่างว่า คือใช้วัตถุดิบมาปรุงรส เติมรสแทนใช้ซอส 10 ขวดนั่น เพราะคุณใช้ซอสเหล่านั้น ทุกอย่างเลยรสชาติเหมือนกันหมดเลย
เห็นอาหารสำเร็จรูปฉีกซองแล้วยกตั้งบนเตาแล้วรู้สึกอย่างไร?
ของพวกนี้ บางทีเราก็ดูถูกไม่ได้นะ เพราะว่าคนที่ทำสูตรแกง สูตรบะหมี่กึ่งสำเร็จรูป หรือสูตรพริกแกงพวกนี้ เขาก็ต้องศึกษามานะ คิดมา ไม่ใช่ว่าเขาไม่อร่อยนะ ที่พูดไปทั้งหมดไม่ใช่ว่าเขาแย่ แต่ที่พูดมานี่เพื่อจะสื่อว่าเรามีทางเลือกบ้างไหมสำหรับตัวเราเอง ไม่ต้องกินแบบนั้นได้มั้ย ลองกินแบบอื่นก็ได้ เราอาจจะชอบมากกว่า เพียงแต่ว่าเรายังไม่รู้แค่นั้นเอง
อย่างบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปที่เราโตมานี่ัมีสัก 1-2 ยี่ห้อ แล้วเราก็กินมันมาโดยที่ไม่รู้จักมาก่อน ก็พบว่าไม่เห็นอร่อย รสชาติไม่ได้เรื่อง จนในที่สุดได้ไปกินเส้นด้วยตัวเองแถวศรีประจันต์ (จ.สุพรรณบุรี) พบว่า เหมือนบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปฉีกซองลวกน้ำร้อนที่เรากินตอนเด็กมากเลย นั่นแปลว่าอะไร แปลว่าพวกบริษัทบะหมี่เหล่านี้ก็ทำงานนะ เขาทำจนเหมือนบะหมี่ตีเส้นเอง แต่เราไม่มีความรู้เท่านั้นเอง เราไม่เคยกินบะหมี่ตีเส้นแบบนั้น
แล้วเคยได้กินบ้างหรือยัง แบบใส่ซองตามห้างสรรพสินค้า?
เคย แต่ก็ต้องยอมรับว่าเราไม่ชอบ ลิ้นเราถูกฝึกมาอีกแบบหนึ่ง ถูกฝึกมาด้วยการคุ้นชินกับเครื่องเทศ หรือสมุนไพรที่เราผสมเข้าไปจริงๆ ไม่ค่อยมีซอสปรุงรส ไม่มีผงชูรสแน่นอน
ถามว่าชอบมั้ย ไม่ชอบ แต่ถามว่าเขาพยายามมั้ย ก็เห็นว่าพยายามทำ เพราะต้องอย่าลืมว่าถ้าเขาทำแล้วไม่อร่อยสำหรับคนทั่วไป ก็ขายไม่ได้นะ เราจะไปว่าเขาไม่ได้ เราต้องกลับมามองว่าลูกค้าเขาคือใคร กินอะไร ชอบแบบนั้น เขาก็ต้องทำมาขายแบบนั้น
อะไรคือเสน่ห์ของการทำอาหารกินเอง?
เลือกได้ แน่ใจว่าวัตถุดิบที่เราใช้ปลอดสารพิษแน่นอน ซึ่งก็ไม่ใช่เรื่องง่ายนะ ต้องไปสืบเสาะเก็บมาจากที่ไหนสักแห่ง นั่นก็แปลว่าเราต้องยอมรับมันได้ คืออยู่ๆ คุณจะไปเก็บกระถินข้างรั้วมา ถ้าคุณไม่ใช่คนที่เคยทำแบบนั้น คุณก็ไม่กล้าหรอก เพราะก็จะมีความรู้สึกว่า เอ๊ะ มันจะมีฉี่หมามั้ย หรือว่าจะน่าอายหรือเปล่า (ยิ้ม)
ความน่าอาย เป็นตัวสำคัญที่ปิดกั้นคนในการหาเก็บของมาทำกินเอง เพราะเขารู้สึกอาย
แรกๆ ที่ทำรู้สึกอย่างนั้นมั้ย?
ไม่ (หัวเราะ) ก็มันอร่อย ของที่ขึ้นเองตามธรรมชาติ มันต้องแข็งแรงสุดสุด ถึงจะสู้สภาพธรรมชาติที่พืชแต่ละชนิดแก่งแย่งกันได้ ถ้าเราเห็นในภาพของพืชคือมันคงกำลังต่อยกัน แย่งกัน ออกดอก ผล ใบ มาให้เรากินได้ ต้องแข็งแรงมากๆ และผลิตผลของต้นที่แข็งแรงมากๆ แน่นอน มันต้องอร่อย
กำแพงอย่างแรกคือเรื่องอายในการหาวัตถุดิบเอง ?
ส่วนหนึ่ง ความอายเป็นส่วนหนึ่ง เคยมีพี่คนหนึ่งเล่าให้ฟังว่า มีครอบครัวคนอีสานย้ายมาอยู่บ้านข้างๆ ตอนแรกครอบครัวนี้ก็เก็บตำลึง เก็บผักริมรั้วบ้านทั่วๆ ไป ไปทำกิน แต่ตอนหลังเขาไม่เก็บแล้ว เพื่อนก็เลยไปถามว่าทำไมไม่เก็บแล้วเหรอ ตำลึงขึ้นเต็มไปหมด ไม่เก็บไปต้มกิน เขาบอกว่า อาย
นี่ตอบได้หมดเลย ความอายเป็นส่วนหนึ่ง เป็นกำแพงปิดกั้นไม่ให้เราหาเก็บหากินได้ตามธรรมชาติ ยิ่งในเมืองไม่ต้องพูดถึง คุณไปทำอะไรแบบนั้นตามป้ายรถเมล์ มีเหรอ ยังไม่เห็นใครเคยทำเหมือนกันนะ
กฤช เหลือลมัย ก็ไม่เคย ?
ทำ (หัวเราะ) แถวบางแค เก็บมาเยอะแล้ว กะทกรก ตำลึง
คนเขาก็มอง ทำอะไรเนี่ย (หัวเราะ)
