| ผู้เขียน | กฤช เหลือลมัย |
|---|
เมื่อพูดถึง “แกงป่า” ทุกวันนี้ คนที่โปรดปรานกับข้าวไทยภาคกลางคงนึกออกว่า นิยามมาตรฐานของแกงป่าที่เราเข้าใจร่วมกัน คือแกงสีแดงๆ น้ำใส รสเผ็ดจัด ร้อนคอด้วยใบกะเพราฉุนๆ จะแกงกับเนื้อวัว หมู ไก่ หรือกุ้งปลาอะไรก็ได้ บางคนอาจผัดเครื่องแกงในกระทะน้ำมันนิดหน่อยก่อน ใส่มะเขือเปราะ มะเขือพวง หน่อไม้ต้ม หน่อไม้ดอง หรือยอดมะพร้าวก็อร่อย กินกับไข่เจียว ข้าวสวยร้อนๆ ปลาเค็มทอด อิ่มแปล้ไปได้หนึ่งมื้อ
แต่กว่าจะเข้าใจตรงกันแบบนี้ “แกงป่า” ในบันทึกตำรากับข้าวแต่ก่อนมีทั้งแบบที่ใส่น้ำกะทิ ใส่ใบผักชีฝรั่ง ไม่ใช่ใบกะเพรา กระทั่งโรยหอมเจียวกระเทียมเจียวก่อนกินด้วยก็ยังมี นั่นแปลว่า แกงป่าก็เหมือนกับข้าวอื่นๆ คือมีการตัวเองตลอดช่วงอายุของมัน ผ่านความนิยมของผู้คนแต่ละยุคสมัย แต่ละกลุ่ม แต่ละพื้นที่ และการเปลี่ยนแปลงนี้ก็จะยังคงเกิดขึ้นอยู่ตลอดเวลา
ผมเองได้อาศัยสัจธรรมข้อนี้ทดลองปรุงกับข้าวใหม่ๆ ที่เมื่อชิมแล้วอยากเอามาชวนลองทำหลายต่อหลายสูตร รวมถึง “แกงป่าลาว” หม้อนี้ด้วยครับ
แกงหม้อนี้เกิดจากความคิดล้วนๆ ว่าถ้าเราลองผสมผสานรสชาติแกงป่าสูตรมาตรฐานที่นิยามไว้ตอนต้น เข้ากับแกงอ่อมแบบที่คนลาวอีสานชอบกิน แบบแชร์กันครึ่งต่อครึ่งไปเลย มันก็ควรจะเกิดแกงป่าหม้อใหม่ ที่มีเสน่ห์แบบลูกครึ่งขึ้นมาให้ได้ลิ้มลองกัน
ผมเลยทำแบบนี้ครับ คือฟากของแกงป่าภาคกลาง ก็เตรียมน้ำพริกแกงป่าที่เราชอบกินไว้ พร้อมเครื่องปรุงตามขนบ คือพริกชี้ฟ้าหั่น ใบกะเพราฉุนๆ และน้ำปลา ส่วนฟากของลาวอีสาน มีปลาร้าสับ ใบแมงลัก และน้ำปลาร้า
หม้อนี้ตั้งใจแกงกับปลาน้ำจืดเนื้อดีๆ ผมได้ปลาช่อนนามา ก็หั่นชิ้นไว้ ซอยรากกระชายเป็นเส้นยาวๆ เพราะว่าอย่างไรเสียรากกระชายก็เข้ากันได้ดีกับปลาในทุกภาคสูตรอาหารไทยอยู่แล้ว
ผักที่จะใส่ ผมได้มะเขือพวงและมะเขือขื่นพันธุ์บ้านๆ ชนิดที่ขั้วเขียวๆ นั้นยังมีหนามแหลมด้วยทีเดียว ผ่ามะเขือขื่นครึ่งลูก ใส่กะละมังน้ำ คั้น บีบ เอาเล็บขูดเมือกเขียวๆ ที่เปลือกด้านในออก กรองเอาแต่เนื้อกับเมล็ดมะเขือไว้
อย่าทิ้งเมล็ดมะเขือขื่นเป็นอันขาดครับ มันเป็นเคล็ดลับความอร่อยที่ผมได้ความรู้มาจากคนกะเหรี่ยงบ้านห้วยหินดำ อ.ด่านช้าง จ.สุพรรณบุรี
ขั้นตอนเตรียมของอาจนานหน่อย แต่ถึงเวลาทำก็ไม่ยากเลยครับ เราตั้งหม้อน้ำบนเตาไฟ แบ่งใส่พริกแกงป่าและปลาร้าสับอย่างละครึ่ง พอเดือด จะเริ่มรู้สึกถึงกลิ่นความไทย-ลาวที่น่าตื่นเต้น ใส่ชิ้นปลาช่อน พอปลาเริ่มสุก ใส่รากกระชายซอย พริกชี้ฟ้าหั่น มะเขือขื่นและเมล็ดมะเขือ ปรุงเค็มด้วยน้ำปลาและน้ำปลาร้า
ครู่เดียวมะเขือขื่นก็จะสุก จึงใส่มะเขือพวง ใบกะเพรา และใบแมงลัก เลือกเอาว่าอยากให้กลิ่นแกงป่าหม้อนี้ออกไปทางไทยหรือทางลาวกว่ากัน ก็ใส่สัดส่วนกะเพรา-แมงลักตามที่ชอบ
อนึ่ง คำจำแนกหยาบๆ ที่ผมใช้ คือคำว่าไทย-ลาวนั้น หมายให้เข้าใจกันง่ายๆ ตามลักษณะเครื่องปรุงสมุนไพรใบพืชที่ชุมชนต่างภูมิภาคเลือกใช้เป็นพิเศษเฉพาะ มิได้จะเคร่งครัดมัดตัวไปถึงลักษณะกลุ่มชาติพันธุ์ระดับลึกแต่อย่างใดนะครับ
ของสำคัญที่ต้องย้ำ คือ ใบกะเพราและใบแมงลักนั้น เราต้องเฟ้นเลือกที่เป็นชนิดใบเล็ก กลิ่นน้ำมันหอมระเหยฉุนจัด จึงจะใส่ปรุงในแกงป่าได้อร่อย
ต้องบอกว่า นี่เป็นสูตรแกงป่าที่ผมภูมิใจเป็นส่วนตัวมาก เลยชักอยากรู้ว่า ถ้ามีใครลองทำกินดูสักหม้อ เขาคนนั้นจะรู้สึกว่า การผสมผสาน แบ่งพื้นที่ ร่วมกันสร้างรสชาติใหม่ ของพริกแกงป่า-ปลาร้าสับ และใบกะเพรา-ใบแมงลักนี้ โดนใจใครที่ชอบกินทั้งแกงป่าภาคกลาง และแกงอ่อม แกงเปรอะภาคอีสานบ้างไหม
แล้วมะเขือขื่น ซึ่งอาจนับเป็นผักระดับสุดยอดในแกงป่าภาคกลาง จะถูกลิ้นคนกินแกงอีสานหรือเปล่า ฯลฯ
และถ้ามันจะเป็นอีกก้าวเล็กๆ ของแกงป่าในทศวรรษหน้า ผมก็คงอยากลุ้นให้ใครต่อใครช่วยกันเดินก้าวต่อไปอีกหลายๆ ก้าว ผมจะได้ขอลอกสูตรแกงป่าแบบใหม่ๆ มาลองทำดูบ้างน่ะครับ
