| ผู้เขียน | กฤช เหลือลมัย |
|---|
บางครั้งเราก็อาจนึกครึ้มอกครึ้มใจ เกิดอยากรู้ กระทั่งถึงขั้นอยากลองชิม ว่าแกง “โบราณ” ที่ชาวสยามกินกันมาแต่ก่อนนั้นเป็นยังไง รสชาติประมาณไหน ซึ่งถึงแม้เราจะเคยได้ยินชื่อเสียงเรียงนามจากวรรณคดีบางเล่มมาบ้าง อย่างเช่นกาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวานของรัชกาลที่ 2 ที่เอ่ยถึงแกงมัสมั่น แกงคั่วส้มหมูป่า ผัดหูปลาฉลาม ฯลฯ แต่ในพระนิพนธ์นั้นก็มีเพียงชื่อ มิได้เล่าถึงส่วนผสมหรือวิธีปรุงให้รู้แต่อย่างใด
เราต้องรอจนล่วงมาถึงต้นทศวรรษ 2450 และหลังจากนั้น จึงเริ่มมีตำรากับข้าวตามขนบแบบฝรั่งๆ มาให้อ่านกัน ที่แพร่หลายหน่อยก็คือตำราแม่ครัวหัวป่าก์ พอให้ใครต่อใครในปัจจุบันที่สนใจศึกษาสูตรกับข้าวโบราณจริงๆ ได้ค้นคว้าหาความรู้อย่างกว้างขวาง
สูตรอาหารเก่าๆ ก็คงเหมือนของพ้นยุคอื่นๆ นะครับ ที่อาจมีไว้แค่ให้รู้ไว้ใช่ว่า หากทว่าบางครั้ง ก็อาจจุดประกายให้ความคิดบางอย่างได้ผุดเกิด และเชื่อมโยงสานต่อไปอีกมาก
มีสูตรแกงกะหรี่เก่าที่น่าพิศวงอีกสูตรหนึ่งในหนังสือเล่าเรื่องกรุงสยาม ซึ่งท่านสังฆนายก ฌัง บัปติสต์ ปาลเลกัวซ์ ประมุขมิสซังสยามในสมัยรัชกาลที่ 4 เขียนบันทึกสภาพเมืองไทยสมัยนั้นในแง่มุมต่างๆ ตีพิมพ์เมื่อ พ.ศ.2397 ท่านเล่าถึง “กะหรี่ตามแบบที่นิยมทำกันอยู่ทั่วๆ ไป” นี้ไว้ว่า
“เริ่มต้นด้วยการผัดเนื้อให้สุกเสียก่อนด้วยน้ำมันหมู ในระหว่างนั้นก็ใช้ครกตำพริกแดง พริกไทย ขิง เกลือ หัวกระเทียม หัวหอม กะปิ ส้มมะขาม กับผงขมิ้นให้เข้ากัน และทำให้เหลวหน่อยด้วยการใส่น้ำปลา แล้วจึงเอาน้ำพริกแกงนี้ลงหม้อ เมื่อคนสักครู่หนึ่งแล้วก็เติมน้ำพอสมควร…การแกงกะหรี่นี้อาจยักย้ายได้อีกด้วยการใส่น้ำกะทิ ซึ่งเมื่อเคี่ยวต่อไปเล็กน้อยแล้วก็จะแตกมัน และส่งกลิ่นหอม”
นับจากปีที่ตีพิมพ์ กะหรี่สูตรนี้ก็อายุยาวนานร่วม 200 ปีแล้วนะครับ เรามาลองทำกันสักหม้อ แล้วดูว่ามันจะจุดประกายความคิดอะไรให้เราใน พ.ศ.นี้ได้บ้างไหม
ผมใช้เนื้อวัวน่องลาย หั่นขวางชิ้นย่อมๆ เตรียมไว้ก่อน
ตำเกลือ พริกไทยดำ ผงขมิ้น หอมแดง กระเทียม พริกหยวกแดงแห้ง ขิงแก่ เนื้อมะขามเปียกสับ และกะปิจนละเอียด ใส่น้ำปลาลงไปตามสูตรที่ท่านปาลเลกัวซ์
จดบันทึกไว้
ตั้งกระทะน้ำมันหมูบนเตาไฟ พอเริ่มร้อน เอาเนื้อลงผัด เมื่อเริ่มสุกทั่วกัน ตักพริกแกงใส่ผัดจนหอมดี เติมกะทิและน้ำพอท่วม ผมเคี่ยวไฟอ่อนไป 1 ชั่วโมง ดับไฟ รอให้แกงเย็นลง จึงเคี่ยวต่ออีก 1 ชั่วโมง เนื้อน่องลายจะเปื่อยพอดี แต่ยังไม่ถึงกับเละ ระหว่างการตั้งเคี่ยวทั้งสองช่วงนั้น เราก็คอยเติมน้ำ เติมกะทิ และปรุงรสเค็มให้ได้ที่ ถ้าชอบรสหวานอ่อนๆ ใส่น้ำตาลปี๊บได้นิดหน่อย
กะทิจะแตกมันแดงสวยน่ากินแบบที่ท่านปาลเลกัวซ์บอกเลยล่ะครับ ถามว่าแล้วรสชาติของ “กะหรี่” โบราณสูตรนี้เป็นประมาณไหน คงต้องบอกว่าคล้ายแกงพะแนงแบบไทยๆ แต่ความที่ไม่มีเครื่องเทศอย่างลูกผักชี ยี่หร่า ไม่มีถั่วคั่วบด กลิ่นรสจึงไม่ฉุนรุนแรงเท่า มีเพียงกลิ่นหอมของขิงและขมิ้น ชวนให้คิดถึงแกงฮังเลแบบเมืองเชียงใหม่ ด้วยเหตุว่ากะหรี่สูตรนี้ใส่เนื้อมะขามเปียกด้วย จึงมีรสเปรี้ยวแซมแทรกแก้เลี่ยนได้ดี เหมือนวิธีที่แกงฮังเลและแกงมัสมั่นก็ใช้
ใครที่ชอบแกงเผ็ดกะทิ แต่ไม่ชอบกลิ่นเครื่องเทศแห้งแบบมุสลิมหรืออินเดีย น่าจะชอบแกงกะหรี่สูตรนี้นะครับ มันเหมือนเวลาเรากินหมูต้มพะโล้ที่มักเรียกกันว่า “แบบไทย” ซึ่งไม่ใส่อบเชย โป๊ยกั้ก ลูกกระวาน ฯลฯ แค่ผัดเครื่องตำกระเทียมพริกไทยรากผักชีกับน้ำตาลปี๊บเคี่ยวจนเป็นคาราเมลดำๆ หอมๆ เป็นพะโล้กลิ่นอ่อนๆ ไม่ฉุนเครื่องเทศจีนนั่นแหละครับ
แกงกะหรี่หม้อนี้ผมลองปรุงเครื่องตามสูตรเป๊ะๆ ดู แต่หากเราจะใส่ใบอะไรหอมๆ อย่างใบมะกรูด ใบส้มแป้น ใบหมุย ก็ย่อมได้ อนึ่ง การใส่ขิงในเครื่องแกง อาจดูแปลกใหม่ไม่คุ้นเคยสำหรับการทำครัวแบบภาคกลางในปัจจุบัน ทว่าร่องรอยของขิงในอาหารไทยอาจมีรากเหง้าที่มาซึ่งเรายังสืบค้นไม่พบก็ได้ครับ
ไม่แน่นะครับ ลองทำแกงกะหรี่ใส่ขิงใส่มะขามเปียกสูตรสองศตวรรษนี้กินสักหม้อหนึ่ง อาจติดอกติดใจ จนต่อไปในครกพริกแกงต้องมีขิงมาคอยช่วยชูรสชูกลิ่นนิดๆ หน่อยๆ ทุกครั้งไปเลยก็ได้ ใครจะรู้
