| ที่มา | คอลัมน์กฤช เหลือลมัย มติชนรายวัน |
|---|---|
| ผู้เขียน | กฤช เหลือลมัย |
| เผยแพร่ |
ผมมีโอกาสไปเที่ยวตลาดสดตำบลคลองด่าน อำเภอบางบ่อ จังหวัดสมุทรปราการ หลายครั้งในช่วงปีที่ผ่านมา แล้วก็พบว่าพื้นที่แถบนั้นมีของอร่อยๆ ให้เลือกกินแยะมากครับ เช่นว่า มีกะปิคุณภาพดีเยี่ยม ที่ผมชอบมาก คือ กะปิเจ๊มุข ซึ่งคุณพี่ มุกดา พิกุลอ่อน ทำเองอยู่ที่บ้านริมคลองด่าน ข้างวัดสร่างโศก เนื้อกะปิของเธอแน่น กลิ่นหอม รสชาติดีจริงๆ ครับ
ของทะเลสดๆ ที่ตลาดคลองด่านยิ่งไม่ทำให้ผิดหวัง กุ้งหอยปูปลาทั้งสดและแห้งล้วนคุณภาพดีเลิศ แถมยังราคาย่อมเยากว่าตลาดของทะเลแถบภาคกลางอีกหลายแห่ง
ทว่าที่สะดุดตาผมในครั้งแรกที่เห็น กลับเป็นลูกไม้ลูกย่อมๆ รีๆ สีเขียวสด ถามแม่ค้าเขาก็บอกว่าเรียก “ลูกคะน้า” มาจากเมืองชลบุรี ผมคิดตรองอยู่อึดใจหนึ่งจึงเข้าใจว่า น่าจะคือลูก “กาน้า” (Chinese olive) นั่นเอง กินโดยเอามาดองเกลือหรือดองน้ำปลา แถมยังมีที่ดองแล้วใส่ถุงพลาสติคถุงเล็กๆ ขายราคา 20 บาท แน่นอนว่าผมซื้อเขามาหนึ่งถุง หลังจากถามแม่ค้าว่าคนที่นี่เขาเอามาทำอะไรกินกัน
“ต้มกับหมู หรือไม่ก็ปลา ใช้ปลาอะไรก็ได้ แต่ถ้าจะให้ดีก็ปลาดุกทะเลนะ มันเข้ากัน ต้มเสร็จอย่าลืมโรยกระเทียมเจียวหน่อยนึงด้วยล่ะ” พี่ชายคนหนึ่งบอกยิ้มๆ
ผมเดินหาของอยู่พักหนึ่ง ยังไม่ทันตัดสินใจว่าจะต้มกับอะไรดี คนที่ไปด้วยก็ชี้ให้ดูหมูป่าชิ้นเขื่อง พร้อมกับพยักพเยิด ผมซึ่งไม่เคยนึกอะไรแบบนี้มาก่อน ถึงกับเผลอเอ่ยถามว่า แล้วมันจะได้เหรอ
“ก็แล้วทำไมจะไม่ได้ล่ะ?” นั่นนับเป็นคำย้อนถามที่แหลมคม อันเสมือนคำตอบที่ดีที่สุดในวันนั้นเลยทีเดียว
…………….
ลูกกาน้า – Camarium album (Lour.) Raeusch. มีปลูกในจีน และเป็นที่รู้จักของคนจีนโพ้นทะเลทั่วไป นอกจากนั้น ยังมีมากในเวียดนาม ในเมืองชายทะเลภาคตะวันออกของไทยพบมีขึ้นในป่าแถบอำเภอศรีราชา และยังปลูกเพื่อเก็บผลกันด้วย ความรู้ที่รู้กันทั่วๆ ไปของคนคลองด่านก็คือต้องผ่าลูกดิบตามขวางครึ่งลูกทั้งเม็ด ดองในน้ำปลาที่เคี่ยวจนเดือดก่อน หรือจะดองน้ำเกลือก็ได้ ต้องดองนานราว 2 เดือน แล้วเอามาต้มกับหมูสามชั้น ให้รสเปรี้ยว เค็ม ฝาดมันของน้ำดองนั้นเป็นตัวปรุงรสเข้มข้นไปเลยโดยไม่ต้องใส่อะไรอย่างอื่น
สูตรที่ใส่ต้มจืดปลาเนื้อดีๆ เช่น ปลากะพงทะเล ปลาจะละเม็ด หรือปลาสำลี จะใส่ไม่มากนะครับ ทำให้ได้รสนัวนวล หอมชื่นใจเมื่อซดกินร้อนๆ
แล้วผมล่ะ..ทายซิว่าผมเอามันมาทำอะไร ?
หลังจากคิดไตร่ตรองดูแล้ว ผมตกลงใจจะประนี
ประนอมกับสูตรพี่ชายคนนั้นครึ่งต่อครึ่งครับ โดยจัดแจงวางชิ้นหมูป่าทั้งชิ้นในหม้อ หย่อนลูกกาน้าดองให้ทั่ว ใส่น้ำดองด้วยนะครับ เติมความหอมด้วยกระเทียม รากผักชี เหยาะซีอิ๊วดำเค็มนิดนึง แล้วหยอดน้ำตาลโตนดแท้เพื่อถ่วงความหวานละมุนตัดรสเค็มให้พอดี
ทีนี้เติมน้ำให้ท่วม ตั้งไฟจนเดือด ช้อนฟองทิ้งบ้าง จากนั้นหรี่ไฟอ่อน เคี่ยวไปนานนับชั่วโมง จนหมูป่าเปื่อยนุ่ม ให้น้ำดองสีคล้ำนั้นซึมเข้าไปในหนังหมูป่าที่บานพองออกจนสีสวยราวสีของหมูฮ้องเลยเชียวนะครับ ถึงตอนนี้ กลิ่นและรสกาน้าดองจะอ่อนลงไปมาก ไม่เค็มเกินไป รสฝาดมันจะแทรกในอณูเนื้อจนตัดความมันเลี่ยนได้อย่างวิเศษ
เนื้อลูกกาน้าดองก็จะนุ่ม ซึมซับความมันของหมูไว้จนเอิบอาบชุ่มฉ่ำ แทบตอบไม่ได้ว่าระหว่างกาน้ากับหมูนี้อะไรอร่อยกว่ากัน
……………..
“หมูป่ากาน้าดอง” หม้อนี้ ไม่แน่ว่าเป็นการพบกันครั้งแรกหรือไม่ ทว่า มันเปลี่ยนความคิดของผมไปหมดเลยทีเดียว
หมูป่านั้นมีเนื้อและหนังที่ดีกว่าหมูเลี้ยงอยู่แล้วนะครับ แล้วทำไมเราจะเอามาตุ๋น นึ่ง อบให้นุ่มหน่อยไม่ได้ เหตุใดจึงต้องเอาไปผัด แกง คั่ว โดยที่ไม่สนใจจะทำให้เนื้อของมันนุ่มถึงจุดที่อร่อยที่สุดเสียก่อน หรือว่าทั้งหมดนี้มันเป็นแค่มายาคติ ทำนองว่า ถ้าเป็นหมูป่าแท้แล้วละก็ ต้อง “เหนียว” จึงจะถูกต้อง?
ที่จริง หากผมโรยกระเทียมเจียวอย่างที่พี่เขาแนะนำ ก็ชวนให้นึกถึง “หมูสับผัดหนำเลี๊ยบ” ตามร้านข้าวต้มกุ๊ยเลยนะครับ แต่สำหรับหม้อแรกนี้ ผมยังอยากให้กลิ่นหอมๆ ของใบผักชีช่วยตัดความมันของหนังหมูอีกสักนิดหนึ่ง
ส่วนสำรับต่อๆ ไป ผมนึกถึงต้มจืดปลาจะละเม็ดขาวตัวเล็กๆ มีกลิ่นกาน้าดองฝาดๆ หอมๆ ลอยอวลจางๆ อยู่ในหม้อ นึกถึงหมูสันคอผัดเนื้อกาน้าสับหยาบๆ ใส่พริกอ่อนหั่นขวางเม็ดเพื่อเติมความสดชื่น นึกถึงข้าวผัดร่วนๆ ที่ยีเนื้อกาน้าละเอียดๆ ผัดไฟแรงในกระทะเหล็กแบบจีน ให้เม็ดข้าวเด้งเกาะไข่ หอมกลิ่นไหม้นิดๆ ก่อนตักใส่จานก็โรยต้นหอมซอยคลุกเคล้าให้ทั่ว ฯลฯ
ใครที่ทำกับข้าวจีนได้ถึงระดับชั้นอ๋อง ต้องคิดสำรับลูกกาน้าดองออกมากกว่าผมแน่ๆ เลย จริงไหมครับ ?
