| ผู้เขียน | กฤช เหลือลมัย |
|---|
เริ่มเข้าฤดูฝน นอกจากพืชผักกินใบจะเริ่มแตกยอดสะพรั่ง ยังเป็นเวลาของเห็ดตามฤดูกาลที่ปกติจะเริ่มทยอยผุดบานให้ชาวบ้านเก็บหามากินมาขาย สำหรับปีนี้ เราน่าจะลองสังเกตดูนะครับ ว่าผลกระทบจากฤดูร้อนรุนแรงยาวนานที่ผ่านมา จะส่งผลต่อปริมาณและคุณภาพรสชาติพืชผลผักปลามากน้อยแค่ไหน
เห็ดป่าที่ผมเริ่มเห็นมีขายบ้างแล้วก็คือ เห็ดเผาะ ครับ สมัยก่อนจำได้ว่ามันเป็นเห็ดราคาย่อมเยามาก ทว่าทุกวันนี้กลับแพงเท่าๆ กับเห็ดโคนทีเดียว ที่น่าสนใจคือมีการถนอมด้วยการดองบ้าง ต้มบ้าง จนพอจะเก็บไว้กินได้ตลอดปี แต่ก็ทำให้ยิ่งแพงขึ้นไปอีก และรสชาติย่อมไม่อาจเทียบเท่าเห็ดสดออกใหม่ๆ ได้แน่
มันจะมีเห็ดเผาะสีดำๆ ที่ผมชอบกินมาตั้งแต่เด็ก กับเห็ดเผาะขาวๆ ที่เรียกเห็ดฝ้ายบ้าง เห็ดกระเบื้องบ้าง อย่างหลังผิวเปลือกจะบาง มักมีกลิ่นแรง และมีกรวดทรายปนในเนื้อ ตอนซื้อเราก็ต้องเลือกดูนะครับ ว่าอยากได้แบบไหน
น้องสาวได้เห็ดเผาะอ่อนๆ มาจากตลาดอำเภอจอมบึง ราชบุรี ถามกันว่าจะทำอะไรกิน นอกจากต้มยำน้ำใสแบบที่ทำกินกันบ่อยๆ ผมซึ่งเพิ่งจ่ายตลาดได้ยอดมะขาม หน่อไม้รวกต้ม กับหยวกกล้วยอ่อนๆ มา จึงคิดว่าจะลองแปลงสูตรแกงใบมะขามอ่อนที่แม่มักแกงเผ็ดกะทิใส่หมูหรือกุ้ง แบบที่ทั้งคนภาคกลางและคนใต้รู้จักกันดี มาเป็นแกงเห็ดเผาะ โดยหยิบยืมโครงสร้างแกงเผ็ดกะทิทั้งหมดมาใช้ เพียงชักเอาเนื้อสัตว์ออก เพราะตั้งใจให้แกงหม้อนี้เป็นทางเลือกของคนกินมังสวิรัติ ในอันที่จะได้ลิ้มรสเห็ดป่าและบรรดาพืชผักสดใหม่ในช่วงต้นฤดูฝนนี้ครับ
ล้างเห็ดเผาะที่ได้มาทันทีจนสะอาดเอี่ยม ต้มให้สุกในหม้อน้ำไม่ต้องมาก ใส่เกลือพอเค็มๆ ไม่อย่างนั้นเห็ดจะยังดำเนินวงจรชีวิตของมันต่อไป เริ่มแก่ เหนียว และเคี้ยวแทบไม่ออกเลยทีเดียว
ผักที่ผมจะใช้ร่วมด้วย มีหน่อไม้ต้ม เอามาฝานบางๆ มีหยวกกล้วยอ่อน หั่นท่อนสั้นๆ แถมชะอมกำลังแตกยอดหลังบ้าน เลยเก็บยอดอ่อนมาได้กำใหญ่ ยังมีใบมะกรูดอ่อนกลิ่นหอมสดชื่น เคี้ยวกินได้ทั้งใบ และของสำคัญ คือใบมะขามอ่อน
หัวและหางกะทิใช้มากน้อยแล้วแต่อยากได้แกงที่เข้มข้นแค่ไหน แต่ตามปกติ แกงแบบนี้เหมาะจะเอาไว้ซดคล่องๆ คอ จึงไม่จำเป็นต้องมีความข้นกะทิจนเกินไป
เนื่องจากเราจะแกงแบบมังสวิรัติ จึงใช้เพียงเกลือเท่านั้น สำหรับคนที่ชอบใช้เกลือปรุงอาหาร ย่อมสามารถเลือกเกลือจากแหล่งที่เราชอบได้ ครั้งนี้ผมใช้เกลือบ่อสองสาวพี่น้อง ตำบลนครชุม อำเภอนครไทย พิษณุโลก เป็นเกลือสินเธาว์รสชาติดีครับ
เราตั้งหม้อหางกะทิบนเตาไฟ ถ้าน้ำหางกะทิมีมาก ดูแล้วคงล้นหม้อแน่ๆ เราก็ตั้งเคี่ยวไฟกลางให้น้ำงวดลงไป จนคะเนว่าเดี๋ยวพอผสมหัวกะทิและน้ำต้มเห็ด จะพอดีกัน ก็ใส่พริกแกงลงไป ผมเพิ่มหอมแดงเพื่อให้มีรสหวานสมทบเข้าไปอีก
พอพริกแกงสุกหอมฟุ้ง ใส่เห็ดเผาะกับน้ำต้มเห็ด หน่อไม้ซอยบาง และหยวกกล้วยหั่น ครั้นได้กลิ่นหอมคล้ายกลิ่นดินอ่อนๆ อันเป็นกลิ่นธรรมชาติของเห็ดเผาะลอยขึ้นมา ก็ใส่ใบมะกรูดอ่อนและยอดชะอม เติมหัวกะทิปรับความข้นใสของแกงให้ได้อย่างที่ต้องการ เติมเกลือป่นให้เค็มพอดีๆ อาจเดาะน้ำตาลปี๊บช่วยให้หวานปะแล่มๆ ได้เล็กน้อย
สุดท้ายคือใบมะขามอ่อน ใส่มากๆ ได้ตามชอบ
อย่าลืมว่าหม้อนี้เป็นแกงมังสวิรัติ ซึ่งในแง่ของคนกินที่ไม่ได้สมาทานมังสวิรัติประจำเป็นนิจศีล ย่อมยังไม่คุ้นชิ้นรสชาติกับข้าวที่ปราศจากเนื้อสัตว์โดยสิ้นเชิง คนครัวจำต้องประคับประคองรสให้กลมกล่อม ทั้งเพื่อให้เกิดความประทับใจ กระทั่งเป็นความรู้สึกตื่นเต้นแรกลิ้มชิม ว่าลำพังแกงที่ใส่แค่เห็ดๆ ผักๆ ก็สามารถเนรมิตรสชาติได้ชวนกินถึงเพียงนี้
ถ้ามีเห็ดอื่นๆ อย่างเห็ดฟาง เห็ดนางฟ้า เห็ดตับเต่า กระทั่งเห็ดโคนป่าที่จะทยอยออกตามมาอีกไม่นานนี้ ก็ใช้แทนเห็ดเผาะได้เลยครับ ใครชอบสูตรใส่ผักมากๆ แต่ไม่ถึงขนาดจะให้เป็นกับข้าวมังสวิรัติ สามารถเลือกใส่เนื้อไก่ ปลา กุ้ง หมึก และปรุงเค็มน้ำปลาได้ตามชอบครับ
ขอให้อิ่มอร่อยกับรสชาติสดใหม่ของพืชพันธุ์ธัญญาหารต้นฤดูฝนอันชุ่มฉ่ำนี้โดยทั่วกันครับ
