| ที่มา | คอลัมน์หิวหรืออิ่มก็ยิ้มพอกัน มติชนรายวัน |
|---|---|
| ผู้เขียน | พชรพน |
| เผยแพร่ |
มีวิธีคิดอย่างหนึ่งของคนทำร้านอาหารที่อยากเล่าให้ฟัง
เป็นเรื่องที่เก็บมาจากการได้เสวนากับเจ้าของร้านอาหารคนหนึ่ง ความน่าสนใจไม่ได้เป็นเพราะร้านของเขามีชื่อ แต่ที่คิดว่าน่าจะเอามาคุยให้ฟังก็ด้วยเหตุจากความคิดที่เกิดจากการสังเกต ศึกษาของเขา
เข้าเรื่องเลยดีกว่า เขาบอกว่า ไม่ว่าใครก็ตามที่คิดทำมาหากินด้วยการขายอาหาร ล้วนแล้วแต่จะต้องมีความหวังอยู่ลึกๆ ว่า “จะเป็นร้านอร่อยขึ้นชื่อ เป็นที่ติดอกติดใจของลูกค้า”
แต่ร้อยทั้งร้อยของคนที่ตั้งความหวังไว้อย่างนั้น จะมุ่งไปที่ความอร่อยของ “กับข้าว”
ซึ่งก็เหมือนกับคนทั่วไปที่เมื่อนึกถึงว่าอะไรอร่อยจะนึกที่ “กับข้าว”
เขาคิดว่านั่นเป็นการคิดไม่ครบ
“ข้าว” มีความสำคัญอย่างมาก เช่นเดียวกับร้านก๋วยเตี๋ยวที่ “เส้น” ไม่ว่าจะเป็น “เส้นก๋วยเตี๋ยว” หรือ “บะหมี่” มีความสำคัญไม่น้อยไปกว่าเครื่องปรุงอื่น
เพราะเอาเข้าจริงแล้ว ในความเป็น “อาหาร” นั้น “ข้าว” เป็นองค์ประกอบหลัก
การเลือกใช้ข้าวให้เหมาะกับ “กับข้าว” จึงเป็นเรื่องที่ต้องใส่ใจให้มาก
ประเทศไทยเรามี “ข้าว” หลากหลายพันธุ์ แต่ละพันธุ์มีคุณสมบัติไม่เหมือนกัน มี ข้าวเหนียว ข้าวเจ้า ข้าวหอม ข้าวขาว ข้าวเหลือง
แต่ละอย่างแยกออกเป็นสายพันธุ์ย่อยๆ อีกมากมาย
และอย่างที่บอก แต่ละสายพันธุ์หุงมาแล้วได้ข้าวที่คุณสมบัติต่างกัน มีทั้งที่เหนียวจับเป็นก้อน นิ่ม แข็ง มัน ร่วน ผสมกันไป บางอย่างร่วนแต่นิ่ม บางอย่างเหนียวแต่แข็ง บางอย่างหอมแต่มัน ที่หอมแต่ให้ความรู้สึกว่าไม่เลี่ยนก็มี
การเลือกจึงต้องอาศัยประสบการณ์อยู่ไม่น้อย
การเลือกให้เหมาะกับประเภทของกับข้าว จะต้องมีประสบการณ์พอที่จะจินตนาการได้
อย่างกินกับ “แกง” กับ “ต้ม” ต้องเป็นข้าวที่ร่วนสักนิด ไม่ว่าจะเป็นข้าวหอม หรือไม่หอมก็ตาม
กินกับ “ขาหมูพะโล้” หรือที่เรียกว่า “ข้าวขาหมู” จะต้องเป็นข้าวที่ “ไม่มัน ไม่เลี่ยน” ข้าวหมูแดง หมูกรอบที่มีน้ำราดเป็นเครื่องปรุงก็เช่นกัน
แต่หากกินกับ “อาหารย่าง” จะต้องเป็นข้าวที่ออกไป “เหนียว” และ “มัน” สักหน่อย
ดังนั้น เมื่อเปิดขายอาหารขึ้นมา จะต้องเลือกชนิดของข้าวที่เหมาะกับ “กับข้าว”
หากเป็นร้านทั่วไป ที่ขายกับข้าวหลากหลายประเภท ข้าวที่ใช้จะต้องเป็นข้าวแบบกลางๆ ที่แม้ไม่เหมาะเจาะ แต่ไม่ขัดกับประเภทของกับข้าวเสียทีเดียว
ซึ่งการเลือกซื้อจะต้องมีความรู้ ที่อาศัยประสบการณ์เสียเป็นส่วนใหญ่ เพราะการขายข้าวยังไม่มีการระบุคุณสมบัติละเอียดของข้าวแต่ละประเภท ว่า “หุงแล้วจะออกมาเป็นแบบไหน” หรือ “เหมาะกับการกินกับอะไร”
ทำไปทำมา “การเลือกข้าว” กลายเป็นศิลปะที่ต้องอาศัยจินตนาการและความชำนาญไม่น้อยกว่าการปรุงอาหารอื่นๆ
เพื่อนคนนี้มีความเชื่อว่า อีกไม่นาน ที่ถุงข้าวแต่ละประเภท จะมีบอกกล่าวถึงวิธีหุง ว่าข้าวแต่ละอย่างเหมาะกับอาหารอะไร หรือจะ “หุงอย่างไรให้สุกแล้วเหมาะสมกับประเภทของกับข้าวแต่ละอย่าง”
ด้วยเอาเข้าจริงแล้วการหุงข้าวเป็นเทคนิคอย่างหนึ่งที่ต้องเรียนรู้ ข้าวพันธุ์เดียวกัน หุงด้วยวิธีต่างกันผลที่ออกมาจะไม่เหมือนกัน ซาว (ล้าง) น้อยครั้ง หลายครั้ง ใส่น้ำมาก น้ำน้อย ล้วนแล้วแต่ทำให้ผลออกมาต่างกัน
ความจริงวันนั้น เพื่อสาธยายประเภทของข้าวที่เหมาะกับอาหารแต่ละอย่างให้ฟังด้วย ลงลึกไปถึงข้าวสายพันธุ์ต่างๆ มีคุณสมบัติหลักๆ อะไร ไม่ว่าจะเป็น “ข้าวหอมสุรินทร์-ข้าวเสาไห้-ข้าวเหลืองต่างๆ”
เอาไว้วันหลังจะไปชวนคุย มาเล่าให้ฟังใหม่
