สัมภาษณ์พิเศษ : ร.ต.ต.วิรัช โตอิ้ม ในวันที่ ‘ปลาร้า’ ถูกจัดระเบียบ

สั่นสะเทือนวงการ “ปลาร้า” เมื่อกระทรวงเกษตรและสหกรณ์ประกาศกำหนดมาตรฐานขึ้น ส่งผลโดยตรงกับผู้ประกอบการและผู้บริโภค เนื่องจากปลาร้าเป็นอาหารประจำบ้านของไทยมาช้านาน

เดิม “ปลาร้า” หรือ “ปลาแดก” เป็นของที่ทำกินกันในครัวเรือน เป็นทั้งอาหารหลักและเครื่องปรุงรสที่สำคัญ ต่อมามีการพัฒนาไปสู่การผลิตเชิงอุตสาหกรรม

โดยกรรมวิธีการทำ เริ่มจากเอาปลามาหมักกับรำข้าวและเกลือ แล้วบรรจุใส่ในไหเป็นเวลานานหลายเดือน ในบางท้องที่มีค่านิยมว่าหมักให้เกิดหนอนจะยิ่งเพิ่มรสชาติให้ดียิ่งขึ้น

แต่นับจากนี้ปลาร้าทุกไหต้องมีมาตรฐาน ตามประกาศของกระทรวงเกษตรและสหกรณ์ เรื่องกำหนดมาตรฐานสินค้าปลาร้าตามพระราชบัญญัติมาตรฐานสินค้าเกษตร พ.ศ.2551 มีเป้าหมายเพื่อส่งเสริมคุณภาพ มาตรฐาน และปลอดภัย

โดยส่วนประกอบสำคัญของ “ปลาร้า” รวมถึงเกณฑ์คุณภาพ เริ่มจาก “ปลา” คือ ต้องทำจากปลาชนิดไม่มีพิษ ไม่มีสารตกค้างที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพ มีคุณภาพเหมาะสม “เกลือ” ต้องเป็นเกลือที่สะอาดไม่พบสิ่งแปลกปลอม “รำข้าว รำข้าวคั่ว และข้าวคั่ว” ต้องสะอาด ใหม่ ไม่มีกลิ่นเหม็นหืนและไม่มีแมลง เช่น มอด และชิ้นส่วนของแมลง รวมทั้งสิ่งแปลกปลอม เช่น กรวด ทราย

ต้องยอมรับว่าประกาศฉบับนี้ส่งผลโดยตรงกับผู้ประกอบการไม่น้อย รวมถึง “ร.ต.ต.วิรัช โตอิ้ม” เจ้าของธุรกิจของฝากปลาร้าชื่อดังเมืองปากน้ำโพ

“ปลาร้าคือภูมิปัญญาชาวบ้านที่สืบทอดกันมายาวนาน กลายเป็นอาหารคู่ครัวไทย การที่กระทรวงเกษตรฯมาควบคุมธุรกิจนี้ ไม่มีผู้ประกอบการรายใดเห็นด้วย แต่ขอมอง 2 มิติ คือมิติที่ 1.ของผู้บริโภคก็คงมั่นใจในเรื่องความสะอาด ความปลอดภัย แต่สิ่งเหล่านั้นผู้ประกอบการทุกรายทำอยู่แล้ว แต่มิติที่ 2 นี้คือการควบคุมภูมิปัญญาชาวบ้านที่สืบทอดกันมาเป็นร้อยๆ ปี ย่อมส่งผลกระทบโดยตรงกับประชาชนที่ต้องการทำปลาร้าขายแบบชาวบ้านเพื่อสร้างรายได้ในครัวเรือน” เป็นมุมมองหนึ่งจากผู้ประกอบการ

สำหรับธุรกิจปลาร้าจ่าวิรัช เป็นภูมิปัญญาพื้นบ้านที่ครอบครัวสืบทอดมานับร้อยปี

ร.ต.ต.วิรัชเล่าว่า สมัยก่อนพื้นที่จังหวัดอุทัยธานี นครสวรรค์ มีแหล่งน้ำที่มีปลาชุกชุมมาก หาปลาได้มาแจกจ่ายลูกหลานก็ทานไม่หมด

นางไพลิน โตอิ้ม หรือยายน้าว ทวดของภรรยา จึงนำปลามาทำเป็นปลาร้าเพื่อถนอมอาหาร เก็บไว้กินช่วงหน้าแล้ง ช่วงที่ไม่มีปลากิน เหลือก็นำออกขายตามตลาดนัดบ้างเรื่อยมา

“จนกระทั่งเข้ามาสู่รุ่นที่สองคือรุ่นของแม่บุญช่วย แม่ยายผมก็สืบทอดสูตรเฉพาะและกรรมวิธีการหมักปลาร้าจากยายทวดไว้ ลองผิดลองถูก ทำปลาร้ามาขายตามตลาดนัด ซึ่งได้รับความนิยมมาก เพราะรสชาติอร่อย ปลาร้าเนื้อนุ่ม หอม พอถึงยุคปัจจุบันภรรยาของผมได้พัฒนาสูตรลับเฉพาะของครอบครัว ที่สืบทอดกันมาเป็นร้อยๆ ปีเพิ่มเติม”

วันนี้ปลาร้า “จ่าวิรัช” นับเป็นที่รู้จักเเละถูกใจผู้บริโภค มีการส่งขายทั่วประเทศและหลายประเทศในขณะนี้

 

สถานการณ์ปลาร้าในปัจจุบันเป็นอย่างไร?

เมื่อก่อนปลาร้าเป็นสิ่งที่คนบางกลุ่มไม่ชอบ ได้ยินก็เบือนหน้าหนี เพราะรู้สึกว่าเหม็นเเละสกปรก แต่ทุกวันนี้เปลี่ยนไป กลายเป็นสิ่งที่มีติดครัวเเทบทุกบ้าน เเละคนทุกเพศทุกวัย รวมถึงชาวต่างชาติก็ทานกันเป็นปกติ

สังเกตได้จากคนที่เดินทางมาซื้อปลาร้าเป็นของฝากที่ร้าน บางคนเพื่อนชักชวนให้ลองชิมปลาร้าแปรรูปก็ไม่ค่อยกล้ารับประทาน แต่พอได้ชิมก็ติดใจซื้อกลับบ้านไป หรือกลับมาซื้อใหม่

ด้วยพฤติกรรมผู้บริโภคเปลี่ยนไปจากเมื่อก่อน ปลาร้าจึงกลายเป็นของมีคุณค่า สามารถซื้อเป็นของฝากของขวัญได้ อนาคตเชื่อว่าปลาร้ายังก้าวไปได้อีกไกลหากได้รับการพัฒนาอย่างมีเป้าหมาย

พัฒนาการในช่วง 2-3 ปีที่ผ่านมาเป็นอย่างไร?

ขณะนี้ธุรกิจปลาร้ามีการแข่งขันสูงมาก สร้างมูลค่าทางธุรกิจได้สูง เพราะอยู่ใกล้ชิดกับประชาชนทุกสาขาอาชีพ จึงกลายเป็นว่าธุรกิจปลาร้ามีการพัฒนารูปแบบใหม่ๆ ออกมาสู่ตลาดมากขึ้น และสร้างผู้ประกอบการหน้าใหม่ในวงการธุรกิจปลาร้าเพิ่มด้วย อย่างเมื่อก่อนปลาร้าของครอบครัวผมบุกเบิกเก่าแก่กว่าใคร มีโรงงานดั้งเดิมที่พยุหะคีรี แต่ขณะนี้มีผู้ประกอบการใหม่เกิดขึ้นมากมายและในหลายจังหวัดด้วย

แต่ก็มีความจำเป็นอย่างมากที่ธุรกิจนี้ต้องพัฒนาไม่หยุดนิ่ง เช่น การแปรรูป เพื่อเป็นทางเลือกแก่ผู้บริโภค อย่างปลาร้าจ่าวิรัช เดิมขายปลาร้าผัดอย่างเดียว แต่ขณะนี้พัฒนาเป็นปลาร้าแจ่วบอง, ปลาร้าทรงเครื่อง, ปลาร้าสุก เป็นต้น นอกจากนี้ยังมีแนวโน้มพัฒนาต่อเนื่องตามสูตรดั้งเดิมของครอบครัว โดยใส่สมุนไพร เครื่องเคียง เพื่อให้ตรงใจผู้บริโภคต่อไป

เพราะสถานการณ์เศรษฐกิจเช่นนี้ เราไม่สามารถหยุดนิ่งได้ หากหยุดนิ่งเท่ากับธุรกิจเราอยู่กับที่และคลื่นลูกใหม่จะแซงเราได้ เพราะทุกวันนี้มีการแข่งขันสูงเราต้องรักษาสูตรและมาตรฐานสินค้าไว้

ผู้บริโภคปลาร้าเพิ่มขึ้นจากเดิมหรือเปล่า?

ยอมรับว่คนรุ่นใหม่หันมาบริโภคปลาร้ามากขึ้น ธุรกิจนี้มีลูกค้าขยายกว้างเพิ่มมากขึ้น สอดรับกับยอดจำหน่ายที่เติมโตขึ้นทุกปี

เห็นได้จากร้านจำหน่ายปลาร้าของฝากที่ริมถนนสายเอเชีย ตรงทางแยกเข้าจังหวัดอุทัยธานี วัยรุ่นแทบจะร้อยละ 70-90 จอดรถซื้อปลาร้า หรือเข้ามารับประทานอาหารในร้านและเลือกเมนูปลาร้าทั้งสิ้น ส่วนหนึ่งอาจเป็นเพราะความหลากหลายของเมนูปลาร้า สร้างทางเลือกให้วัยรุ่นหันมาบริโภคมากขึ้น

การผลิตมีข้อจำกัดหรือปัญหาหรือไม่?

ขณะนี้วัตถุดิบที่นำมาทำปลาร้าหายากมาก เพราะแหล่งน้ำขาดแคลนน้ำ เมื่อไม่มีน้ำปลาที่อาศัยอยู่ก็ไม่สามารถวางไข่ได้ อนาคตวัตถุดิบจะหาอยากมากขึ้นเรื่อยๆ ก็ไม่ทราบเหมือนกันว่าหากไม่มีปลาจะเอาอะไรมาทำปลาร้าได้ ส่วนหนึ่งคิดว่าเพราะเร่งปล่อยน้ำลงทะเลรวดเร็วมาก ทำให้น้ำแห้งและขาดเเคลน

มองการกำหนดมาตรฐานปลาร้าอย่างไร?

หากมองในมิติการยกระดับต้องยอมรับว่าดูดี เพราะมีกฎหมายกำหนดไว้ชัดเจน ผู้บริโภคมั่นใจได้ แต่ในทางปฏิบัติจะสามารถทำได้จริงหรือไม่ยังไม่ทราบ แต่ผลกระทบที่จะทำมาเร็วๆ นี้คือผู้ประกอบการปลาร้าอาจเปลี่ยนมือ กลุ่มทุนจะเข้ามาแทรกไม่รู้ตัว นี่เป็นความเห็นส่วนตัวนะ เพราะมองว่าการกำหนดมาตรฐานคนที่ได้รับประโยชน์คือนานทุนขนาดใหญ่

ได้รับผลกระทบจากการกำหนดมาตรฐานครั้งนี้หรือไม่?

แน่นอนครับ เมื่อประกาศในราชกิจจาฯ มันเป็นกฎหมาย ต้องปรับตัวอย่างมากเหมือนกัน โดยเฉพาะกระบวนการผลิต ต่อไปนี้จะเน้นการเลือกวัตถุดิบที่มีคุณภาพ ปลาสดที่รับซื้อต้องคัดเลือกเฉพาะ ไม่สามารถซื้อปลาที่ไม่สด หรือเนื้อปลาขาด ฉีกได้ ส่วนสูตรหรือขั้นตอนการผลิตไม่น่าห่วง เพราะปกติเน้นความสะอาด ปลอดภัยกับผู้บริโภคอยู่แล้ว แต่เป็นห่วงว่าการกำหนดมาตรฐานสินค้าเกษตรจะเป็นช่องว่างให้เกิดการเข้ามาแสวงหาผลประโยชน์มากกว่า และอนาคตธุรกิจปลาร้าจะตกไปอยู่ในมือผู้ประกอบการายใหญ่ๆ เท่านั้น เพราะชาวบ้านไม่สามารถทำปลาร้าขายได้

มองว่าเป็นการเอื้อให้กับอุตสาหกรรมรายใหญ่?

ใช่เลยครับ อย่างที่พูดไว้ประกาศในราชกิจจาฯ ครั้งนี้กำหนดสิ่งที่ไม่สามารถทำได้ ปลาร้ามีรากมาจากภูมิปัญญาชาวบ้านในท้องถิ่น ที่สืบทอดยาวนานผ่านการลองผิดลองถูกจนกลายเป็นปลาร้าสูตรต่างๆ ของคนไทย ผู้ประกอบการก็ต่อยอดภูมิปัญญาเป็นช่องทางทำมาหากิน การกำหนดมาตรฐานขณะนี้จะส่งผลกระทบรุนแรงประชาชนคนธรรมดา ที่ออกจากบ้านไปหาปลาตามหนองคลองบึง นำมาทำปลาร้า เเล้วถ้าเหลือจากรับประทานจะนำออกขาย ต่อไปจะไม่สามารถทำได้เลย

ผมเชื่อว่ากลุ่มทุนขนาดใหญ่อาจจะมองธุรกิจนี้นานแล้ว และประกาศกระทรวงเกษตรฯฉบับนี้อาจจะเอื้อให้กลุ่มทุนเข้ามาฮุบธุรกิจนี้ ทำให้ผู้ประกอบการขนาดเล็กไม่สามารถทำต่อได้ น่าจะเห็นผลกระทบโดยตรงเร็วๆ นี้แน่นอน

มองว่าการกำหนดมาตรฐานสร้างปัญหา?

ผมมองว่าจะสร้างความยุ่งยากแก่ผู้ประกอบการอย่างมาก เช่น การกำหนดไม่ให้มีกลิ่น มันจะเป็นไปได้อย่างไร เรื่องของเนื้อปลายุ่ย หนังฉีก มันเป็นไปไม่ได้เพราะว่าพื้นฐาน ธรรมชาติของชาวบ้านไปหาปลาตามแหล่งน้ำ ต้องมีบ้างเนื้อปลาฉีกขาด เนื้ออาจยุ่น หากกระทรวงกำหนดอย่างนี้คนหาปลาขายจะทำอย่างไร

ผมไม่ทราบว่าคนกำหนดเคยรับประทานปลาร้าหรือทำปลาร้าหรือเปล่า เพราะว่าขั้นตอนการปรุงอาหารจากปลาร้า เช่น นำไปหลน ไปต้ม ไปทอด หากเนื้อปลาเเข็ง ไม่แตกยุ่ย จะรับประทานอย่างไรไม่ทราบ มันจะไม่อร่อยเลยนะ ปลาที่เป็นปลาร้าจะมีความนุ่มในตัวของมัน จะมากำหนดอย่างนี้มันเป็นไปไม่ได้แน่นอน ปลาร้าที่ดีต้องเนื้อนุ่ม ยุ่ย เหนียว แต่ไม่ใช่เหละหรือหนังแตกเน่า เรื่องนี้มันคือภูมิปัญญาที่สืบทอดมา จะมากำหนดอย่างนี้มันไม่ถูกต้อง

ประเด็นเรื่องกลิ่นหอมเเละความอร่อยปลาร้า มีความเห็นอย่างไร?

เนื้อปลามีกลิ่นเฉพาะของมันเพราะมันคือปลาร้า แต่ว่ากลิ่นของปลาร้าจะหอมหรือเหม็นรุนแรง ขึ้นอยู่กับข้าวคั่วที่ดีมีคุณภาพ ข้าวคั่วที่ดีต้องเป็นข้าวสารหอมที่เรานำมาคั่วไฟอ่อนๆ จนเกรียมหอมจากนั้นนำมาตำให้ละเอียด นำลงคลุกเคล้ากับปลาที่หมัก ข้าวคั่วจะไปจับกับปลาจะซึมเข้าเนื้อ ทำให้ปลาหอมเนื้อนุ่ม ลดความเค็ม แต่ก็มีกลิ่นหอมเฉพาะของปลาร้า แต่จะบอกว่าต้องมีกลิ่นแบบนี้ แบบนั้น คงเป็นไปไม่ได้ เพราะปลาร้าต้องมีกลิ่นเฉพาะของมัน หากปลาร้าไม่มีกลิ่นจะเรียกปลาร้าหรือ

รวมถึงเรื่องความอร่อย มันไม่มีอะไรที่จะมาวัดเป็นเกณฑ์เฉพาะได้ เพราะความอร่อยคือความพึงพอใจของผู้บริโภค ความอร่อยในทรรศนะของผมคือรสที่ถูกปาก ตรงใจกับผู้บริโภค ซึ่งรสชาติปลาร้าแต่ละพื้นที่เชื่อว่าไม่แตกต่างมาก ทุกอย่างขึ้นอยู่กับปัจจัยของวัตถุดิบ ความสะอาด กระบวนการหมัก และสูตรของแต่ละพื้นบ้าน เช่น ภาคอีสาน อาจจต้องการปลาร้ากลิ่นรุนแรง เค็มมาก ต้มใช้แต่น้ำ ใช้ทำส้มตำ หรือปรุงใส่อาหาร

แต่ว่าความอร่อยของคนภาคกลางจะเน้นการรับประทานแบบแปรรูป เป็นปลาร้าสับ ปลาร้าทรงเครื่อง รับประทานกับเครื่องเคียงเป็นต้น ดังนั้น รสชาติความอร่อยจึงขึ้นอยู่กับผู้บริโภคชอบอย่างไร คงไม่สามารถกำหนดได้ต้องทำปลาร้ารสชาติอร่อยเหมือนกัน

มีนักโภชนาการออกมาบอกว่าปลาร้ามีหนอน คือไม่สะอาด จริงหรือไม่?

สมัยก่อนคนโบราณทำปลาร้าใส่ไห มีไม้ขัดแตะปิดฝาไว้เท่านั้น เมื่อหมักได้ที่ก็จะบวมเป่งมีน้ำล้นออกมาจากปากไห ทำให้แมลงวันไปวางไข่ได้ ยอมรับว่าการมีภาพอย่างนั้นให้เห็นกลายเป็นหนอนดูน่าเกลียด แต่มันคือการถนอมอาหารของชาวบ้านโบราณที่ไม่ได้มีพิษภัยอะไร แล้วปัจจุบันโลกเปลี่ยนแปลงไปมากการผลิตปลาร้าก็เปลี่ยนแปลงไป ผู้ประกอบการมีโกดัง มีโอ่งมังกร มีกระบวนการผลิตที่มีคุณภาพ ทันสมัย มีฝาปิดมิดชิด ไม่มีแมลงวันเเละสิ่งปลอมปน

แบบนี้ปลาร้าที่ดีควรมีลักษณะอย่างไร?

ต้องมาจากวัตถุดิบที่ดี หากผู้ประกอบการเลือกปลาที่มีคุณภาพนำมาหมักจะไม่มีปัญหา อย่างปลาร้าจ่าวิรัช เราเน้นที่สุดคือการคัดเลือกวัตถุดิบที่ดีมีคุณภาพ โดยเฉพาะปลาแม่น้ำต้องสด สะอาด เลือกเฉพาะปลาสดๆ มาทำความสะอาด ขอดเกล็ด ควัดท้อง เเล้วล้างน้ำให้สะอาด นำมาหมักกับสูตรดั้งเดิม ด้วยเกลือ หัวน้ำปลา ข้าวคั่ว ในโอ่งมังกรใช้นานไม่น้อยกว่า 6 เดือน ความเค็มจะทำให้ปลาสุกจากข้างใน เนื้อนุ่ม หนังแตก สีชมพู กลิ่นหอม เมื่อนำออกมาขายแล้วจะมีกลิ่นหอม เเต่ถ้าหมักไม่ถึงกำหนดจะมีกลิ่นเหม็น กลิ่นคาว เราจึงเน้นระยะเวลาการหมักต้องได้ที่ หากไม่ถึง 6 เดือนไม่เอาออกขายเด็ดขาด เแต่จะนานกว่านั้น 7-8 เดือนยิ่งดีไม่เสีย

การหมักจะใส่ปลาร้าเพียงค่อนโอ่งเเล้วใช้ฝาไม้ไผ่ปิดไม่ให้มีอะไรลงไป จากนั้นเติมน้ำลงไปเรียกว่าน้ำปากโอ่งจะป้องกันสิ่งปกสรกเเละแมลงวันลงไปได้

ปัจจุบันมีการแปรรูปอะไรบ้าง?

เราแปรรูปหลากหลาย เพื่อให้ตรงกับความต้องการของผู้บริโภค เดิมปลาร้าของร้านจะจำหน่ายแต่ปลาร้าทรงเครื่อง คือปลาร้าบดละเอียด ผสมเครื่องปรุง สมุนไพรไทย คลุกเคล้าให้เข้ากันจัดแพคจำหน่ายขนาดต่างๆ พร้อมเครื่องเคียง เป็นต้น ต่อมาเพิ่มสูตรปลาร้าแจ่วบอง คือปลาร้าทรงเครื่องสูตรดั้งเดิมคนอีสาน เพิ่มความเข้มของรสเผ็ดเเละกลิ่นของปลาร้าเข้าไป มีเครื่องเคียงเผ็ดๆ หลายอย่าง แถมให้

แต่ว่าพฤติกรรมผู้บริโภคบางคนก็ไม่ชอบปลาร้ากลิ่นแรง จึงหันมาผลิตน้ำพริกสูตรต่างๆ มีส่วนผสมปลาร้าเล็กน้อย เช่น น้ำพริกแมงดา น้ำพริกตาแดง น้ำพริกปลาย่าง จำหน่ายพร้อมเครื่องเคียง มะเขือแปะ กระชาย แตงกวา ว่านม่วง ซึ่งก็ได้รับความนิยมมาก เพราะว่าเป็นสูตรกลางๆ ที่นักท่องเที่ยว คนไทย และชาวต่างประเทศสามารถรับประทานได้ง่ายๆ ซื้อใส่รถตู้ รถส่วนตัวกลิ่นไม่แรงสร้างความเดือดร้อนรำคาญ

มองอนาคตของปลาร้าอย่างไร?

ขณะนี้ได้เริ่มส่งต่อธุรกิจสู่รุ่นลูกรุ่นหลานเเล้ว มีการปรับตัวเพื่อยกระดับผลิตภัณฑ์เเละแต่งตัวด้วยการขอ อย.จากสาธารณสุข เพื่อยกระดับสินค้าส่งออกไปยังต่างประเทศ โดยเฉพาะ 4 ประเทศรอบบ้านเรา ได้แก่ ประเทศ กัมพูชา ลาว เวียดนาม และพม่า เชื่อว่าอนาคต ปลาร้า สดใสแน่นอน เพราะว่าประชาชน 4 ประเทศนี้นิยมรับประทานปลาร้ามาก

นอกจากนี้ยังมีคนมาซื้อปลาร้าเพื่อไปขายให้คนไทยในประเทศสหรัฐอเมริกา และได้รับคำบอกเล่าว่าเวลานี้ ฝรั่งนิยมรับประทานปลาร้าจ่าวิรัชมาก มีออเดอร์สั่งซื้อมากขึ้นเรื่อยๆ อนาคตไม่แน่เราอาจเห็นร้านจำหน่ายปลาร้าในต่างประเทศได้ หากเราสามารถพัฒนาได้ตามเกณฑ์การส่งออกอาหาร ปลาร้าจ่าวิรัชจะต้องก้าวไปถึงจุดนั้นแน่นอน

มองว่าปลาร้าสามารถขายผ่านระบบออนไลน์ได้ไหม มีข้อจำกัดอะไรหรือเปล่า?

แน่นอนธุรกิจเราก็ต้องก้าวไปกับยุค 4.0 เวลานี้ทางร้านกำลังพัฒนาระบบการส่งขายผ่านออนไลน์ แต่ก็มีข้อจำกัดในเรื่องสินค้าบางอย่างสามารถส่งขายทางออนไลน์ได้ แต่สินค้าบางตัวไม่เอื้อกับการส่งขายทางออนไลน์มากนัก อาจจะต้องใช้เวลา

แต่ก็มั่นใจว่าการซื้อขายผ่านระบบออนไลน์ไม่สามารถหลีกเลี่ยงได้ เพราะเป็นกระแสคนบริโภคที่เปลี่ยนไปมากตามยุคตามสมัย