โปรตีนจากพืช-เนื้อที่เพาะจากเซลล์
รู้จัก ‘อาหารแห่งอนาคต’ ผ่านสารคดี
‘The Future of Meat’
ยุคที่ราคาเนื้อหมูแพง แม้รัฐบาลจะให้มีการตรึงราคาเนื้อไก่ เพื่อรักษาเสถียรภาพด้านอาหารและการเข้าถึงโปรตีนจากเนื้อสัตว์ แต่นั่นก็ทำให้ประเด็น “โปรตีนทดแทนจากพืช” ถูกนำกลับมาพูดถึงอีกครั้ง ว่ากันตามจริง สินค้าและอาหารกลุ่มโปรตีนจากพืชที่ผ่านการแปรรูปกำลังได้รับความนิยมเพิ่มขึ้นในต่างประเทศ ซึ่งส่วนหนึ่งก็ถูกทำการตลาดพ่วงมากับประเด็นการดูแลสุขภาพมากขึ้น จนทำให้ตลาดสินค้าโปรตีนจากพืชขยายตัวสูงขึ้นทั่วโลก
หากจะย้อนไปดูโปรตีนทางเลือกบ้านเราอาจจะคุ้นกันดีในวัฒนธรรมการบริโภคของเอเชียที่นิยมกินเต้าหู้ เทมเป้ โปรตีนเกษตร นมถั่วเหลือง ผลิตภัณฑ์จากเห็ด แต่สิ่งเหล่านี้ผลิตโดยกระบวนการที่ไม่ซับซ้อนมาก ขณะที่ปัจจุบันมีการสร้างนวัตกรรมอาหารที่ใช้เทคโนโลยีขั้นสูงและซับซ้อนมากขึ้นเพื่อสร้างเนื้อทดแทนที่ทำให้คล้ายเนื้อสัตว์จริงมากที่สุด
ในภาพยนตร์สารคดีเรื่อง “The Future of Meat” พาเราไปดูเทรนด์เนื้อทางเลือกที่จะขึ้นมามีบทบาทในอุตสาหกรรม “อาหารแห่งอนาคต” ได้หรือไม่ พร้อมตั้งข้อสังเกตว่า เนื้อทางเลือกที่มีการระบุสรรพคุณด้านประโยชน์ต่อสุขภาพ โปรตีนสูงและให้พลังงานต่ำนั้นเป็นคุณค่าที่แท้จริงหรือไม่ รวมทั้งเนื้อทางเลือกหรือโปรตีนทางเลือก จะช่วยลดโลกร้อนได้จริงหรือ เพราะในอุตสาหกรรมเลี้ยงสัตว์และกระบวนการผลิตอาหาร มีการปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์จากธุรกิจในวงจรนี้เป็นสัดส่วนถึง 1 ใน 3 ของการปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ทั่วโลก
The Future of Meat พาย้อนไปดูหนึ่งในประวัติศาสตร์สำคัญของมนุษยชาติ คือ การเลี้ยงสัตว์ และปลูกพืช นับตั้งแต่มนุษย์รู้จักการเลี้ยงสัตว์เพื่อใช้บริโภคมาจนถึงยุคอุตสาหกรรมที่ทำให้พื้นที่ในการเลี้ยงสัตว์ต้องมีมากขึ้นเพื่อรองรับอุตสาหกรรมอาหารและปริมาณการบริโภคที่สูงขึ้น กระทั่งเมื่อประเด็นสิ่งแวดล้อมและความยั่งยืนก้าวขึ้นมาเป็นวาระสำคัญระดับโลก การศึกษาวิจัย รวบรวมสถิติหลายอย่างที่เป็นหลายสาเหตุของโลกร้อน หนึ่งในนั้นพูดถึงกระบวนการผลิตเนื้อสัตว์ ตั้งแต่กระบวนการเลี้ยงปศุสัตว์ที่ถูกตั้งคำถามว่าเป็นส่วนหนึ่งของสาเหตุของการปล่อยก๊าซเรือนกระจกที่สูงมาก โดยมีการเปรียบเทียบว่า โปรตีนจากพืชปริมาณ 100 กรัม ที่ให้วัวกินเป็นอาหาร สามารถผลิตออกมาเป็นโปรตีนจากเนื้อวัวได้เพียง 4 กรัมเท่านั้น
ทำให้เกิดหนทางแก้โจทย์ที่ว่าจะดีกว่านี้หรือไม่ถ้าเปลี่ยนที่ดินผืนใหญ่ที่เคยเอาไว้ปลูกพืชเพื่อใช้เลี้ยงสัตว์ มาเป็นปลูกพืชเพื่อนำไปสกัดเป็นเนื้อทดแทน บนความท้าทายว่าวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีจะทำให้พืชมีรสชาติเหมือนเนื้อได้
ใน The Future of Meat ได้พูดคุยกับบริษัทสตาร์ตอัพด้านอาหารที่ผลิตเนื้อทางเลือกว่าพวกเขามีไอเดียและแนวคิดอย่างไรบ้างที่จะทำให้พืชที่ถูกนำมาสกัดเป็นโปรตีนสามารถจะมีธาตุเหล็ก และสารอาหารอื่นๆ ที่เทียบเท่าหรือดีกว่าเนื้อสัตว์แท้จริง โดยอยู่บนพื้นฐานหาซื้อได้ง่าย ราคาเอื้อมถึง และรสชาติเหมือนเนื้อ เพราะก่อนหน้านี้ตั้งแต่ทศวรรษ 80 ก็มีการศึกษาวิจัยและสร้างเนื้อทางเลือกที่ทำจากพืชอย่างถั่วเหลืองและกลูเตนข้าวสาลีเพื่อเลียนแบบเนื้อ แต่ก็ไม่มีใครกล้าการันตีว่ารสชาติจะเหมือนเนื้อสัตว์เลย
อย่างไรก็ตาม เทรนด์วันนี้มีบริษัทฟู้ดสตาร์ตอัพหลายแห่งกำลังแข่งขันกันผลิตเนื้อทดแทนที่สร้างประสบการณ์เดียวกันกับที่เรากินเนื้อสัตว์มากขึ้น ไปจนถึงเชนร้านอาหารในสหรัฐเริ่มกล้าที่จะใช้เนื้อทดแทนที่ทำจากพืชมาสร้างสรรค์เมนูให้กับกลุ่มลูกค้าสายสุขภาพ กลุ่มละเว้นเนื้อสัตว์ทั้งสายมังสวิรัติ และวีแกน ไปจนถึงกลุ่มผู้ที่อยากทดลองชิมเนื้อทางเลือก
กระนั้นสารคดีได้ตั้งข้อสังเกตว่า เนื้อทดแทนมีบทบาทในฐานะอาหารสุขภาพแค่ไหน เพราะแม้เนื้อทางเลือกที่สกัดจากพืชมีข้อดีตรงที่ไม่มีคอเลสเตอรอล แต่จากการวิจัยก็พบว่ามีแคลอรีเท่ากับก้อนเนื้อที่ยังไม่ปรุงเครื่องเทศ และมีไขมันอิ่มตัวพอๆ กัน พ่วงด้วยมีโซเดียมมากกว่าถึง 5 เท่า
นอกเหนือจากโปรตีนจากพืชแล้ว The Future of Meat ยังพูดถึงประเด็นการผลิตเนื้อสัตว์โดยไม่ต้องฆ่าสัตว์ แต่ใช้วิธีการทางวิทยาศาสตร์นำเซลล์ของสัตว์ออกมาทำการเพาะเลี้ยงเซลล์ในห้องวิจัย ดังนั้น จึงยังคงได้เนื้อที่มาจากสัตว์ จะแตกต่างเพียงอย่างเดียวคือ ไม่ต้องฆ่าสัตว์
วิธีการนี้ถูกเรียกว่า lab-grown meat คือ การเพาะเลี้ยงเซลล์ โดยนำตัวอย่างเนื้อเยื่อเล็กๆ มาจากร่างกายของสัตว์เป็นๆ และสร้างโครงเลี้ยงเซลล์ มีการให้อาหารเลี้ยงเซลล์เพื่อขยายขนาด สารอาหารที่หล่อเลี้ยงเซลล์นั้นมีทั้งโปรตีน วิตามิน น้ำตาล และฮอร์โมน กระทั่งเซลล์ขยายขนาดและแบ่งตัว โดยทั้งหมดดำเนินการอยู่บนเครื่องปฏิกรณ์ชีวภาพ ใช้เวลา 9 สัปดาห์ จากกลุ่มเซลล์เล็กๆ ก็จะกลายเป็นชิ้นเนื้อที่กินได้ ซึ่งงานวิจัยมองว่าวิธีการนี้ใช้ที่ดินและน้ำเพียงน้อย และลดการปล่อยก๊าซเรือนกระจกได้เป็นจำนวนมาก
ทว่าด้านหนึ่งการผลิตเนื้อสัตว์แบบเพาะเนื้อสัตว์จากเซลล์นั้น ฟังดูขาดสุนทรียะและไม่ชวนให้เจริญอาหาร แต่นักวิจัยให้ความเห็นว่า วิธีนี้ไม่ได้แตกต่างจากกระบวนการผลิตอาหารในภาคอุตสาหกรรม หรือการได้มาซึ่งเนื้อสัตว์ที่เรากินทุกวันนี้ก็ผ่านกระบวนการ ตั้งแต่การคัดเลือกพันธุ์ การผสมพันธุ์เทียม หรือการเลี้ยงในโรงเรือนที่ควบคุมสภาพอากาศตลอด 24 ชั่วโมง ให้อาหารเสริม วิตามินและยาต่างๆ ซึ่งก็ไม่ได้มีความเป็นธรรมชาติก่อนจะถึงโต๊ะอาหารอยู่แล้ว เพราะผ่านกระบวนการที่เกี่ยวข้องมหาศาล
ตัวอย่างอาหารแห่งอนาคตนี้ปัจจุบันมีบริษัทเนื้อที่เพาะจากเซลล์หลายสิบแห่ง ในญี่ปุ่น ฮ่องกง สหรัฐ สิงคโปร์ ฝรั่งเศส อังกฤษ สเปน อิสราเอล เนเธอร์แลนด์ แข่งกันเพื่อเป็นบริษัทแรกที่ผลิตเนื้อจากเซลล์ออกสู่ตลาดได้ ซึ่งเรื่องนี้ต้องละหมายเหตุว่าคนละประเด็นกับที่ผู้นำบางประเทศพูดถึงหมูตายก็สร้างหมูใหม่ขึ้นมา
ใครสนใจติดตามเรื่องราวการผลิตเนื้อสัตว์ในแบบอนาคต ติดตามได้ในสารคดี “The Future of Meat” ทางเน็ตฟลิกซ์ ที่แม้วันนี้เนื้อสัตว์ทดแทนยังมีส่วนแบ่งทางการตลาดไม่มาก แต่คาดการณ์ว่าภายใน 10 ปีข้างหน้าจะค่อยๆ เติบโตขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ และอาจจะก้าวขึ้นมามีที่ทางของตัวเอง ท่ามกลางโอกาสใหม่ๆ ในอุตสาหกรรมอาหารที่มาพร้อมกับสารพัดคำถามจากผู้บริโภค
ติสตู
(ภาพประกอบ Youtube Video : Netflix : Facebook : Vox)
