| ที่มา | เสาร์ประชาชื่น มติชนรายวัน |
|---|---|
| ผู้เขียน | กฤช เหลือลมัย |
| เผยแพร่ |
วันก่อน ผมได้มะม่วงน้ำดอกไม้ปลูกแบบสวนธรรมชาติมาจากเพชรบูรณ์ ลูกสุกเนื้อหวาน กลิ่นหอมมาก เลยแบ่งไปให้พี่ผู้หญิงเพื่อนบ้านข้างๆ หลายลูก พอวันต่อมา พบหน้ากันอีก พี่เขาชมว่าอร่อย
“ฉันปอกกินกับข้าว มันหวานดี ชุ่มคอ ฉันชอบกินแบบคนแก่น่ะ” ที่จริงพี่เขาแก่กว่าผมไม่มาก แต่พอเขาบอกอย่างนั้น ผมก็นึกถึงคนรุ่นย่ารุ่นยาย ที่ชอบกินข้าวสวยกับผลไม้สุกในช่วงหน้าร้อน อย่างมะม่วงอกร่อง น้ำดอกไม้ ตาลจีนหวานๆ สับปะรดฉ่ำๆ หรือที่ตัวผมเองตอนเด็กๆ ก็พลอยชอบตามไปด้วย คือแตงโมครับ
แตงโมเนื้อแดงฉ่ำ โรยน้ำแข็ง หรือแช่ตู้เย็น กินกับข้าวสวยเย็นๆ (คราวนี้ขอเลยนะครับ ข้าวไม่ต้องร้อน) บางทีเทน้ำเย็นราดข้าวจนชุ่มเลยก็มี จำได้ว่า สมัยก่อน ตอนอากาศร้อนๆ กินแล้วก็ชื่นใจเป็นอันมาก
ถึงวันนี้ แม้จะย่างเข้าต้นเดือนพฤษภาคมแล้ว อากาศร้อนนรกแบบนั้นก็ยังอยู่กับคนไทยนะครับ มันเลยทำให้นึกสำรับโบราณหน้าร้อนออกอีกอย่าง คราวนี้มีพิธีรีตองในการปรุงขึ้นมาหน่อย ได้แก่ “ปลาแห้ง-แตงโม”
ในหนังสือ จานอร่อยจากปู่ย่า สูตรโบราณ 100 ปี ของคุณสุมล ว่องวงศ์ศรี (สนพ.สารคดี, 2557) มีสูตรปลาแห้ง-แตงโมของบ้านสถาปิตานนท์ บอกให้เอาปลาช่อนตากแห้ง (ไม่ใช่ปลาช่อนแดดเดียวที่เนื้อสีน้ำตาลเข้ม) มาย่าง แกะเนื้อตำในครกให้ฟู จากนั้นเจียวหอมแดงซอยให้กรอบ ตักออก เอาเนื้อปลาช่อนที่ตำฟูนั้นลงคั่วไฟอ่อนในกระทะที่เทน้ำมันออกจนเหลือแค่พอติดก้น พอปลากรอบดีก็โรยน้ำตาลทราย หอมเจียว ผัดเคล้าให้เข้ากัน กินกับแตงโมหรือสับปะรดเนื้อฉ่ำๆ
แต่ถ้าใครไม่กินปลาล่ะ จะถึงกับพลอยอดชิมลิ้มรสสำรับคลายร้อนแบบโบราณนี้เอาเลยเจียวหรือ
ไม่กินปลา แต่กินกุ้งได้ไหมล่ะครับ เพราะผมจะชวนลองแปลงสำรับนี้ไปอีกหน่อยหนึ่ง ก็คือเราจะแทนเนื้อปลาช่อนแดดเดียวด้วยกุ้งแห้งดีๆ น่ะครับ
“กุ้งแห้ง-แตงโม” ชามทดลองนี้ ผมใช้กุ้งทะเลแห้งตัวโตๆ เลยครับ และเนื่องจากแดดช่วงเที่ยงช่วงบ่ายยังร้อนแรงเหลือใจ ผมจึงใช้ประโยชน์จากแดดนี่แหละครับ โดยเทกุ้งแห้งในถาด เกลี่ยให้กระจาย เอาออกตากแดดจัดๆ สัก 2-3 ชั่วโมง 
เรียกว่าให้ “หอมแดด” เลยทีเดียว แล้วก็เอาลงครกหิน ตำป่นให้ละเอียดเป็นปุย
หั่นซอยหอมแดงตามยาวของหัวให้ละเอียด เอาลงเจียวในกระทะน้ำมันไฟอ่อน การเจียวหอมแดงนี้ พึงระวังในช่วงท้ายๆ ที่หอมเริ่มเปลี่ยนเป็นสีเหลืองอ่อนๆ คือคอยดูว่า “เกือบ” ได้ที่แล้ว ก็ช้อนขึ้นเกลี่ยใส่จานหรือชามเลย เพราะว่ามันจะสุกต่อไปอีกหน่อยหนึ่งด้วยความร้อนของน้ำมันครับ ถ้าเราปล่อยให้เหลืองเข้มอย่างที่ต้องการเสียตั้งแต่อยู่ในกระทะแล้ว พอตักขึ้นมาอยู่ในชามก็จะแก่ไฟ เรียกว่าไหม้ไปหน่อยหนึ่ง แทบจะกลายเป็นขมไปเลยแหละ
เจียวหอมแดงเสร็จแล้ว เทน้ำมันออกให้เหลือพอติดกระทะ เอากุ้งแห้งป่นใส่ คั่วไฟอ่อนจนเริ่มกรอบ หอม กลิ่นสาบกุ้งแห้งหมดไป จึงโรยน้ำตาลทรายและหอมเจียว เคล้าเบาๆ พอให้เข้ากัน
ทีนี้ ก็ไปหาแตงโมเย็นๆ มา จะโรยกุ้งแห้งปรุงรสของเรานี้บนชิ้นแตงเลย หรือตักกินแยกต่างหาก ก็ได้ทั้งนั้น
สำหรับคนที่เคยกินปลาแห้ง-แตงโม ย่อมรู้สึกว่ากลิ่นปลาแห้งมันจะหอมลึกๆ กว่า ส่วนกุ้งแห้งนั้นเคี้ยวกรุบๆ เพลินเหงือกกว่าเล็กน้อย แต่กลิ่นอ่อนกว่าปลาย่างอย่างที่สังเกตได้ ของแบบนี้ ต้องบอกว่าลางเนื้อชอบลางยาครับ อย่างไรก็ดี คงไม่ค่อยมีคนเคยเอากุ้งแห้งมาปรุงสำรับโบราณนี้หรอกกระมัง
ใครไม่กินปลาก็ขอให้ทดลองทำดู ผลลัพธ์ที่เหมือนกันแน่ๆ ก็คือ กินเข้าไปแล้วย่อมรู้สึกสดชื่น พอจะลืมความร้อนนรกของอากาศช่วงนี้ไปได้พักใหญ่ๆ ล่ะครับ
