มติชนอคาเดมี ชวนเปิดสูตร 9 เมนูโต๊ะจีน จากร้านนายโซว
หากพูดถึงร้านอาหารจีนแต้จิ๋วเก่าแก่ที่อยู่คู่ย่านห้าแยกพลับพลาไชยมานานกว่า 50 ปี ชื่อของ “ร้านนายโซว” คงเป็นหนึ่งในชื่อที่หลายคนนึกถึง แต่กว่าจะกลายมาเป็นร้านอาหารที่หลายคนรู้จัก จุดเริ่มต้นของร้านแห่งนี้ไม่ได้มาจากร้านใหญ่โต หากเริ่มต้นจากการทำอาหารถาดและอาหารปิ่นโตส่งในย่านตลาดสำเพ็ง เมื่อกว่า 50 ปีก่อน
ในยุคนั้น ร้านอาหารที่รับส่งอาหารย่านสำเพ็งยังมีไม่มาก “นายเอี่ยว แซ่โซว” เจ้าของร้านรุ่นแรก เป็นทั้งเจ้าของกิจการและพ่อครัว โดยทำอาหารส่งให้ร้านขายผ้าและคนทำงานในย่านสำเพ็งเป็นมื้อเช้าและมื้อกลางวัน วันละ 2 มื้อ อาหารในแต่ละวันมีทั้งน้ำแกง ปลา ผัก และเมนูต่างๆ ที่จัดเป็นชุดสำหรับรับประทานในร้านค้า
จากจุดเริ่มต้นเล็กๆ ในตลาดสำเพ็ง ความชำนาญด้านอาหารของครอบครัวค่อยๆ สั่งสมขึ้น ก่อนจะย้ายมายังบริเวณห้าแยกพลับพลาไชย และพัฒนาจนกลายเป็นร้านอาหารจีนแต้จิ๋วที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว
หนึ่งในสิ่งที่ร้านให้ความสำคัญมาตลอด คือการรักษารสชาติและวิธีการปรุงอาหารแบบดั้งเดิม ขณะเดียวกันก็รู้จักนำมาปรับให้เข้ากับยุคสมัย เช่น การนำเมนูหอยทอดและออส่วนมาประยุกต์เป็น “กระทะร้อน” เพื่อให้อาหารยังคงความร้อนขณะเสิร์ฟ ซึ่งสอดคล้องกับเสน่ห์สำคัญของอาหารจีนแต้จิ๋วที่ให้ความสำคัญกับการรับประทานอาหารร้อนๆ
คุณพิทักษ์ วรุณโกญจนาท หรือ “เฮียยืน” ทายาทรุ่นที่ 2 ของร้านนายโซว เติบโตมากับครัวของครอบครัว โดยเริ่มเข้ามาช่วยคุณพ่อตั้งแต่ยังเรียนหนังสือ เรียนรู้ตั้งแต่การทำงานภายในร้าน ไปจนถึงการทำอาหาร ตั้งแต่การเลือกและคัดสรรวัตถุดิบ การเตรียมอาหาร การปรุง ไปจนถึงการควบคุมไฟ
การเรียนรู้ไม่ได้เกิดขึ้นจากตำราเพียงอย่างเดียว แต่เกิดจากการลงมือทำจริงและประสบการณ์ที่สั่งสมมาเรื่อยๆ แม้แต่เมนูแรกในชีวิตที่เฮียยืนได้เรียนรู้ ก็ไม่ใช่การปรุงอาหาร แต่คือ “การล้างหูฉลาม” จากหูฉลามแห้ง ต้องผ่านกระบวนการเตรียมจนพร้อมสำหรับนำไปปรุงอาหาร ซึ่งสะท้อนให้เห็นว่าการทำอาหารจีนมีรายละเอียดอยู่ในทุกขั้นตอน
เมื่อก้าวขึ้นมาเป็นพ่อครัวหลักและเจ้าของร้านรุ่นที่ 2 เฮียยืนยังคงยึดหลักสำคัญที่ได้รับการถ่ายทอดจากคุณพ่อ นั่นคือการเลือกวัตถุดิบที่ดี ปรุงอาหารด้วยตัวเอง และรักษารสชาติให้คงที่ เพราะสำหรับร้านอาหารแล้ว การมีสูตรเพียงอย่างเดียวอาจไม่เพียงพอ แต่ต้องเข้าใจวัตถุดิบ จังหวะการปรุง และรู้ว่าอาหารแต่ละจานควรออกมาในรูปแบบไหน
ตลอดระยะเวลากว่า 50 ปี สิ่งที่ร้านนายโซวพยายามรักษาไว้จึงไม่ใช่เพียงสูตรอาหาร แต่คือ “มาตรฐานของร้าน” ตั้งแต่คุณภาพและความสดของวัตถุดิบ ความสะอาด รสชาติ ไปจนถึงความใส่ใจในรายละเอียด
สำหรับเฮียยืน ความอร่อยอาจทำให้ลูกค้าเดินเข้าร้านเป็นครั้งแรก แต่การรักษามาตรฐานต่างหากที่จะทำให้ลูกค้ากลับมาอีกครั้ง
นั่นจึงเป็นเหตุผลที่ร้านยังมีลูกค้าที่กลับมารับประทานต่อเนื่องนานนับ 10-20 ปี แม้ลูกค้ารุ่นเก่าจะเปลี่ยนไปตามกาลเวลา แต่ก็มีลูกค้ารุ่นใหม่เข้ามาทำความรู้จักร้านอยู่เสมอ เพราะสิ่งที่ร้านพยายามรักษาไว้ไม่ใช่เพียงชื่อ “นายโซว” แต่คือรสชาติและประสบการณ์ที่ทำให้ลูกค้ารู้ว่า เมื่อกลับมาที่ร้านแห่งนี้ จะยังได้พบอาหารจีนที่มีกลิ่นอายและรสชาติในแบบที่คุ้นเคย
เมนูเด่นของร้านมีทั้ง หอยแมลงภู่กระทะร้อน หอยนางรมกระทะร้อน หมูสะเด็ด และหัวปลาต้มเผือก ซึ่งแต่ละจานสะท้อนแนวคิดของร้านที่นำอาหารจีนแบบดั้งเดิมมาปรุงให้เข้ากับความนิยมของผู้รับประทานในแต่ละยุค
เพราะโลกของอาหารเองก็เปลี่ยนแปลงไปตามกาลเวลา จากเดิมที่อาหารจีนแต้จิ๋วเป็นอาหารที่คนรุ่นเก่าเติบโตมากับมัน เมื่อเข้าสู่ยุคใหม่ คนรุ่นใหม่ก็ต้องการอาหารที่มีการปรับรสชาติและรูปแบบให้เข้ากับยุคสมัยมากขึ้น ร้านจึงต้องรู้จักประยุกต์โดยไม่ทิ้งรากเดิม
เช่นเดียวกับ “โต๊ะจีน” ที่ครั้งหนึ่งเคยเป็นส่วนหนึ่งของงานแต่งงาน งานขึ้นบ้านใหม่ และงานมงคลต่างๆ ในอดีต เฮียยืนเคยรับงานโต๊ะจีนนอกสถานที่มากถึงระดับ 50-100 โต๊ะ แต่เมื่อรูปแบบการจัดงานเปลี่ยนไป โต๊ะจีนแบบดั้งเดิมก็ได้รับความนิยมน้อยลง ผู้คนหันไปจัดเลี้ยงในโรงแรมมากขึ้น
คำถามที่เกิดขึ้นจึงไม่ใช่เพียงว่า “โต๊ะจีนยังขายได้หรือไม่” แต่คือ เราจะทำอย่างไรไม่ให้อาหารโต๊ะจีนแบบดั้งเดิมสูญหายไป จากคำถามนี้จึงกลายเป็นอีกบทบาทหนึ่งของเฮียยืน นั่นคือการนำประสบการณ์จากครัวกว่า 50 ปีมาถ่ายทอดให้คนรุ่นใหม่ได้เรียนรู้
กลับมาอีกครั้งกับ 12 เชฟ 12 เดือน ครั้งนี้ มติชนอคาเดมี ชวนเปิดประสบการณ์จากครัวของ “ร้านนายโซว” ผ่านหลักสูตร 9 เมนูโต๊ะจีน ถ่ายทอดโดย เฮียยืน-คุณพิทักษ์ วรุณโกญจนาท กับ 9 เมนูอาหารจีนแต้จิ๋วที่คัดสรรมาให้เรียนรู้ทั้งสูตร เทคนิค และวิธีคิดเบื้องหลังการทำอาหาร ได้แก่ผัด โหงวก๊วย, หูฉลามน้ำแดง, กุ้งนึ่งกระเทียม, เป๋าฮื้อแผ่นผัดคะน้า, กระเพาะปลาผัดแห้ง, ข้าวผัดหนำเลี้ยบ, ปลากะพงทอดน้ำปลา, หัวปลาจีนต้มบ๊วย และโอวหนี่แปะก๊วย ทั้ง 9 เมนูไม่ได้มีเป้าหมายเพียงให้ผู้เรียนทำอาหารตามสูตร แต่เป็นโอกาสในการเรียนรู้ว่า ทำไมต้องเลือกวัตถุดิบแบบนี้ ทำไมต้องปรุงด้วยวิธีนี้ ทำไมต้องใช้ไฟระดับนี้ และทำอย่างไรให้อาหารแต่ละจานออกมาร้อน หอม และได้รสชาติอย่างที่ต้องการ เพราะสำหรับเฮียยืน อาหารจีนแต้จิ๋วมีเสน่ห์อยู่ที่ความครบถ้วนของรสชาติ และหนึ่งในหัวใจสำคัญคือ “ความร้อน” อาหารหลายเมนูสามารถรับประทานได้โดยแทบไม่ต้องปรุงเพิ่ม หากผ่านการเตรียมและปรุงอย่างถูกวิธี
มากไปกว่านั้น ผู้เรียนยังจะได้สัมผัสอาหารทั้ง 9 เมนูไปพร้อมกับการเรียนรู้ เปรียบเสมือนได้ทำความรู้จักโต๊ะจีนหนึ่งชุดตั้งแต่ต้นจนจบ ทั้งลำดับการเสิร์ฟและความสัมพันธ์ของแต่ละเมนูบนโต๊ะ สำหรับเฮียยืน การกลับมาสอนครั้งนี้จึงไม่ใช่เพียงการเปิดคอร์ส แต่เป็นความตั้งใจที่จะส่งต่ออาหารจีนแต้จิ๋วที่กำลังจะเลือนหายไป ให้คนรุ่นใหม่ได้รู้จักและนำไปต่อยอด ไม่ว่าจะทำรับประทานที่บ้าน ทำขาย เปิดร้าน หรือดัดแปลงให้เข้ากับธุรกิจของตัวเอง
เพราะตลอดระยะเวลากว่า 50 ปี สิ่งที่ส่งต่อจากรุ่นพ่อสู่รุ่นลูกไม่ใช่เพียง “สูตรอาหาร” แต่คือความรู้ ประสบการณ์ ความขยัน ความจริงใจ และวิธีคิดในการทำร้านอาหาร
จากอาหารถาดในตลาดสำเพ็ง สู่ร้านอาหารจีนแต้จิ๋วแห่งห้าแยกพลับพลาไชย และจากครัวของร้านสู่ห้องเรียน วันนี้ “ร้านนายโซว” กำลังเปิดอีกบทหนึ่งของการเดินทาง ด้วยการส่งต่อเรื่องราว รสชาติ และภูมิปัญญาจากรุ่นสู่รุ่น พบกับ 12 เชฟ 12 เดือน หลักสูตร 9 เมนูโต๊ะจีน วันอาทิตย์ที่ 20 กันยายน 2569 ณ มติชนอคาเดมี สมัครด่วน
