เมื่อวันที่ 26 พฤษภาคม เวลาประมาณ 10.00 น. ที่ศูนย์อาชีพและธุรกิจมติชน หรือ ‘มติชนอคาเดมี’ เครือมติชน โดย เส้นทางเศรษฐี, นิตยสารศิลปวัฒนธรรม และมติชนอคาเดมี จัดงาน ‘Upskill Thailand 2023 ถึงรส ถึงชาติ’ เพื่อเสริมทักษะ ต่อยอดความรู้ให้ประชาชนที่สนใจด้านธุรกิจอาหาร ประกอบด้วยงานเสวนา กิจกรรมเวิร์กช็อป และจำหน่ายอาหารจาก 20 ร้านชื่อดัง ระหว่าง 26-28 พฤษภาคม เวลา 10.00-18.00 น. (อ่าน ปลัดแรงงานฯ เปิดงาน Upskill Thailand ยก ‘ดีสุดในประเทศ’ ชื่นชมเครือมติชนจัดเวทีพัฒนาทักษะอาหาร)
ผู้สื่อข่าวรายงานบรรยากาศ เมื่อเวลาประมาณ 13.30 น. ซึ่งมีกิจกรรมไฮไลต์ จากตัวจริงแห่งวงการอาหาร พบ ‘เชฟน่าน-น่าน หงษ์วิวัฒน์’ มาเผยเคล็ดลับความอร่อยสู่ความสำเร็จกับเมนู ‘อกเป็ดย่างซอสแกงเผ็ดผลไม้’ และระบบการจัดการหลังบ้านจากประสบการณ์จริง ให้สามารถนำไปประยุกต์ใช้ได้ทันที ณ ห้องครัวปฏิบัติการ มติชนอคาเดมี
เชฟน่านเริ่มต้นด้วยการกล่าวบรรยายถึงเมนู อกเป็ดย่างซอสแกงเผ็ดผลไม้ ซึ่งเป็นเมนูที่ผสมผสานระหว่างอาหารตะวันตก และอาหารไทย นำมาออกแบบให้สวยงามเหมือนกับอาหารราคาสูงที่ถูกเสิร์ฟในลักษณะทางการ
จากนั้น สาธิตวิธีการทำทีละขั้นตอนให้แก่ผู้เข้าร่วมกิจกรรมอย่างละเอียด โดยมีการฉายภาพผ่านทางจอโทรทัศน์ เพื่อความชัดเจนและทั่วถึง ซึ่งผู้เข้าร่วมกิจกรรมต่างให้ความสนใจเป็นอย่างมาก มีการโต้ตอบกันระหว่างเชฟน่านและผู้เข้าร่วมกิจกรรมเสมอตลอดกิจกรรม เป็นการสร้างบรรยากาศในห้องให้เต็มไปด้วยความคึกคัก
ต่อมา เมื่อการสาธิตสิ้นสุด ถึงเวลาที่เหล่าผู้เข้าร่วมจะต้องลงมือปฏิบัติจริง ในห้องครัวปฏิบัติการของมติชนอคาเดมี ที่มีอุปกรณ์ทำครัวครบครัน โดยแบ่งกลุ่มออกเป็นกลุ่มละ 8 คน เพื่อรังสรรค์เมนู อกเป็ดย่างซอสแกงเป็ดผลไม้ ให้ออกมาเหมือนกับต้นฉบับ ซึ่งแต่ละกลุ่มมีความกระตือรือร้นเป็นอย่างดี และท่องจำสูตรที่เชฟน่านได้อธิบายก่อนหน้าอย่างแม่นยำ โดยเชฟน่านเป็นผู้ควบคุม ดูแล อีกทั้งยังให้คำแนะนำอย่างใกล้ชิด ตลอดระยะเวลาการปฏิบัติ โดยสถานการณ์เป็นไปอย่างราบรื่น
นอกจากนี้ ได้มีการแจกประกาศนียบัตรให้แก่ผู้เข้าร่วมงาน โดยมีลายเซ็นของเชฟน่านระบุไว้ในใบประกาศ ซึ่งสร้างความตื้นตันให้แก่ผู้เข้าร่วมกิจกรรมเป็นอย่างมาก นับว่าสุขทั้งผู้ให้ และผู้รับเลยทีเดียว
สำหรับเมนูดังกล่าว เชฟน่านเผยว่า ผ่านการผสมผสานระหว่างวัฒนธรรมตะวันออกและตะวันตก ยกระดับรูปแบบสู่เมนู ‘ฝรั่ง’ โดยยังคงซิกเนเจอร์ของความเป็นแกงเผ็ดแบบไทยๆ เอาไว้ครบครัน
“เมนูนี้ผสมผสานระหว่างหลายชาติ หลายแบบ หลายวัตถุดิบผสมกัน ซึ่งตัวเมนูอกเป็ดย่างราดซอสแกงเผ็ดผลไม้ จริงๆแล้ว ก็คือ แกงเผ็ดเป็ดย่างของไทย ที่เราเอามานำเสนอในรูปแบบใหม่โดยใช้ อกเป็ด คือ จากเป็ดย่างทั่วไปที่ใช้กัน แทนที่เราจะทำเป็นซอสปกติตามวิธีคิดของคนไทยในอดีตคือการนำผลไม้มาตัดเลี่ยนกะทิ และเป็ดโดยนำทุกอย่างไปผสมไว้ในน้ำแกง เมนู อกเป็ดย่างซอสแกงเผ็ดผลไม้ นี้ จะแยกองค์ประกอบออกมาต่างหากให้รับประทาน ทำให้มีนวัตกรรมเพิ่มขึ้นมานิดหน่อย ซึ่งเป็นตัวอย่างให้ผู้เข้าอบรมได้เห็นว่า เราสามารถใช้ความคิดสร้างสรรค์ และประสบการณ์ในการรู้จักอาหารเข้ามาผนวกกับจานอาหารของเราแล้วสร้างอาหารจานใหม่ๆ ขึ้นมาได้” เชฟน่านอธิบาย
ส่วน ‘สกิล’ สำคัญของการรังสรรค์แกงเผ็ดเป็ดย่างให้อัพเกรดไปสู่อกเป็ดย่างซอสแกงเผ็ดผลไม้ คือการทำอกเป็ดให้ได้ก่อน
“ถ้าหากเอาเป็นสูตรนี้เลย คือเราต้องรู้ว่าลักษณะของอาหารที่จะทำอยู่ในฟอร์มของอะไร เราต้องตัดสินใจให้ได้ก่อน ซึ่งในการนำเสนอตั้งใจจะให้เป็นรูปแบบของอาหารฝรั่ง แต่รสชาติและสัมผัสต้นฉบับของมันยังยังคงเป็นอาหารไทย เพราะฉะนั้นจึงนำอกเป็ดออกมาแยกต่างหาก เพราะฝรั่งรับประทานอกเป็ดเป็นหลัก ในลักษณะสเต๊กเนื้อแดง แบบไม่สุกมากขนาด 100% เราจะจัดเสิร์ฟในลักษณะนั้น ดังนั้นต้องเข้าใจวิธีการทำอกเป็ดให้ได้ก่อน นี่คือสกิลแรกที่ต้องมี
ข้อที่ 2 คือ องค์ประกอบของอาหาร เราไม่ได้ทำทุกอย่างในหม้อเดียวกันทั้งหมด แต่แยกส่วนที่เป็นโปรตีน และส่วนที่เป็นซอสออกมา เพราะฉะนั้นจึงต้องมีความเข้าใจและอัพสกิลตัวเองเกี่ยวกับอาหารตะวันตกว่าเขามีการนำเสนอในรูปแบบไหน เป็นต้น เพื่อให้สามารถแยกองค์ประกอบของอาหารไทย แล้วนำมาจัดวางใหม่ในรูปแบบของอาหารตะวันตกได้”
ปิดท้ายที่ประเด็น‘ซิกเนเจอร์’ ของเมนู ที่เชฟน่านย้ำชัดว่า คือ ‘รสชาติที่คุ้นเคย’ ในรูปลักษณ์แบบอินเตอร์
“ซิกเนเจอร์คือ 1.รสชาติที่คุ้นเคย 2.คือวิธีการทำ ซึ่งเป็นสิ่งที่ใกล้ตัวมาก ทุกคนสามารถทำได้โดยที่ไม่ได้รู้สึกว่าฉันไม่เข้าใจมัน แต่ว่าวิธีการนำเสนอในเรื่องของโปรตีนอย่างที่ผมบอกไปเมื่อสักครู่ว่า เราต้องพิถีพิถันกับอกเป็ด โดยไม่สามารถต้มทุกอย่างอยู่ในหม้อแล้วจบได้เหมือนแกงไทย แต่นำเสนอในรูปแบบคล้ายๆ สเต๊กและมีซอสแยก จะทำอย่างไรให้ถูกอัพเป็นอาหารฝรั่ง แล้วยังคงรสชาติแบบไทยๆ ได้” เชฟน่านระบุ
ทั้งนี้ ผู้สนใจสามารถลงทะเบียนเข้าร่วมกิจกรรมล่วงหน้าได้ที่ https://www.matichonevent.com/upskill2023/ พร้อมรับของที่ระลึกหน้างาน
อ่านข่าวที่เกี่ยวข้อง
เริ่มแล้ว! Upskill Thailand 2023 ถึงรส ถึงชาติ เสริมแกร่งธุรกิจอาหาร นักชิมร่วมพรึบ
‘โจนส์สลัด’ เผยมายด์เซต ‘ถ้าตั้งใจก็สำเร็จทุกอย่าง’ ย้อนเล่า ทุนไม่มี ใช้ครีเอทีฟเข้าแลก
‘เชฟน้อย’ ปล่อยของไม่มีกั๊ก โชว์ตำนาน ‘ข้าวแช่ชาววัง’ กะปิดคลุ้งคนไม่ท้อ แห่จดสูตรพรึบ
