น้ำพริกหลวง
ความทรงจำของคนแม่แจ่ม
ผมโชคดีได้ไปร่วมกิจกรรมเล็กๆ ของแผนงานกินเปลี่ยนโลก (Food4Change) ที่บ้านกองแขก ต.กองแขก อ.แม่แจ่ม จ.เชียงใหม่ เมื่อวันที่ 3-4 พฤศจิกายนที่ผ่านมา ได้สัมผัสบรรยากาศที่
บรรดาแม่ๆ คนครัวจากหลายหมู่ ต่างหอบหิ้ววัตถุดิบพื้นถิ่นมาปรุงกับข้าวรสมือบ้านๆ ร่วมกันชิมอาหาร แลกเปลี่ยนประสบการณ์รสชาติกันอย่างเอร็ดอร่อย มีกับข้าวลำๆ อย่างแกงแคไก่เมือง ของบ้านอุมเม็ง ข้าวเบ๊อะผักกาดแข่ ของบ้านผาผึ้ง แล้วก็น้ำพริกหลวง ของบ้านกองแขกหลวง จากนั้นก็ตั้งวงแลกเปลี่ยนพูดคุยกันเรื่องอาหารปลอดภัย การอ่านฉลากผลิตภัณฑ์เครื่องปรุงสำเร็จรูป แถมสาธิตแปลงสูตรถั่วเน่าเมอะอันลือชื่อของบ้านอุมเม็ง ให้เป็นซอสสปาเกตตี น้ำสลัด โดยเจ้าหน้าที่ของแผนงานกินเปลี่ยนโลก
มีการประกวดอาหารแบบสนุกๆ ด้วยนะครับ แต่ไม่ใช่เรื่องรสชาติ เป็นการประกวด “เรื่องเล่า” ของอาหารที่ปรุง ทำนองว่าเราจะเล่าเรื่องราวกับข้าวเหล่านั้นให้คนอื่นฟังได้อย่างไรบ้าง เช่น ผักหญ้าปลาเห็ดที่ใช้นั้นรสชาติอย่างไร ได้มายังไง มีสรรพคุณอะไรบ้าง กับข้าวนี้ใครเป็นคนทำ กินกันตอนไหน มีประวัติความเป็นมาอย่างไร ฯลฯ ซึ่งเป็นแง่มุมที่น่าสนใจนะครับ เพราะผมเองไม่เคยเชื่ออยู่แล้วว่า คนเราจะตัดสินรสชาติอาหารว่าอันนี้ดีกว่า อร่อยกว่าอันนั้นได้อย่างไร โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากเป็นกับข้าวคนละชนิดกัน
ตอนที่บรรดาแม่ครัวเล่าเรื่องอย่างออกรสต่อหน้าอาหารที่เพิ่งปรุงเสร็จใหม่ๆ มันน่าสนุกมากครับ อาจเป็นเพราะผมเป็นคนนอกวัฒนธรรมอาหารแม่แจ่ม เลยตื่นเต้นกับวัตถุดิบตามฤดูกาล ได้เปิดหูเปิดตากับเกร็ดเรื่องเล่าที่มาของกับข้าวหลายอย่าง ไหนจะวิธีปรุงบางอย่างที่พ้นไปจากการรับรู้ของคนครัวปัจจุบันทั่วไป สิ่งเหล่านี้ทำให้อาหารอร่อยขึ้นมาก แบบที่หลายคนเรียกว่า เป็นการ “กินในบริบท” นั่นแหละครับ
พวกเราได้เห็นพืชผักฤดูฝนหลายชนิด อย่างเช่นกลีบดอกกำบิดรสเปรี้ยวหอมซ่า ขิงเสือกลิ่นฉุนอ่อนๆ ดอกตาลานซึ่งเป็นพืชตระกูลถั่วชนิดหนึ่ง โดยเฉพาะยอดเครือเขือง หรือกำลังควายถึกนั้น ยอดอวบใหญ่กว่าที่ผมเคยเห็นในภาคอีสานมากทีเดียว
เท่าที่ผมสังเกตความโดดเด่นของกับข้าววันนั้นได้ คือแกงแคของแม่อุ้ยบ้านอุมเม็ง ซึ่งนอกจากใส่ผักถึง 20 ชนิดแล้ว เครื่องพริกตำยังใส่ลูกผักชีในปริมาณมาก ตอนแรกผมหวั่นใจว่าน่าจะทำให้กลิ่นฉุนเกิน แต่แปลกจริงครับ ไม่เป็นอย่างนั้นเลย น้ำแกงกลับหอมอ่อนๆ หนักแน่น รสหวานผักสดชวนซดกินเหลือเกิน หรือข้าวเบ๊อะของสาวๆ บ้านผาผึ้งนั้นก็หอมเครื่องพริกตำถั่วเน่า ที่ละลายเคี่ยวจนเข้าเนื้อข้าวบานๆ อย่างเหลือเชื่อ ส่วน “น้ำพริกหลวง” ของบรรดาแม่อุ้ยบ้านกองแขกหลวง ซึ่งเล่าเรื่องชนะใจกรรมการเป็นที่หนึ่งนั้น น่าสนใจจนผมต้องขอเอามาเล่าอย่างละเอียดกว่ากับข้าวอื่น
แม่อุ้ยช่วยกันเท้าความว่า คนแต่ก่อน เมื่อออกไปช้อนปลาจับเขียดตามห้วยตามนา พอได้มาก็จะเอารวมกันทำกินที่ริมห้วยนั่นเอง เครื่องพริกตำของน้ำพริกหลวง ซึ่งเรียกชื่อตามการตั้งกองทำกันอย่างเอิกเกริก คือ “หลวง” นี้ มีง่ายๆ แค่หอมแดง กระเทียม พริกกะเหรี่ยงแห้ง ถั่วเน่าเมอะปิ้ง ขมิ้น ขิงเมือง เกลือเม็ด ตำให้ละเอียด ผักโรยหน้าใช้ผักชีใบเลื่อยซอย เครื่องสมุนไพรสดมีตะไคร้ ขมิ้นผง หอมแดง กระชาย เนื้อน้ำพริกนั้นใช้ปลากั้ง (เหมือนปลาช่อนตัวเล็กๆ) และปลาอื่นๆ อย่างปลาขาว ปลาบู่หัวแหลม รวมทั้งกบหรือเขียดที่หามาได้
ที่ผมและหลายๆ คนตื่นตาตื่นใจ คือวิธีปรุงครับ
แม้อุ้ยเตรียมกระบอกไม้ไผ่ลำใหญ่เบ้อเริ่ม ใส่ปลาและเขียดที่ทำแล้ว น้ำ เครื่องสมุนไพร ยกตั้งสุมกองไฟ คอยเอาไม้ไผ่ตำกระทุ้งในกระบอก แล้วเอาเครื่องพริกที่ตำเสร็จใส่ พูดง่ายๆ คือเหมือนเอาสากตำครกน้ำพริกที่ตั้งบนเตาไฟนั่นเองครับ เป็นวิธีที่ผมทึ่งมากๆ แม่อุ้ยต้องตำอยู่ราว 40 นาที จากนั้นเทใส่อ่างใบใหญ่ เอาทัพพีบี้ให้เนื้อน้ำพริกหยาบละเอียดตามต้องการ โรยใบผักชีซอย เพียงเท่านี้ก็เสร็จ พร้อมกินกับผักสดบรรดามี ซึ่งเราช่วยกันนับได้ถึง 15 ชนิดทีเดียวครับ
ความประหลาดใจสูงสุดของผมคือ ก้างปลากั้งและปลาอื่นๆ ไม่เหลือให้เห็นเลย มันนิ่ม ยุ่ย ถูกสากไม้ไผ่บดตำในกระบอกบนกองไฟจนเนียนเป็นเนื้อน้ำพริก กินได้หมดอย่างเหลือเชื่อ เป็นวิธีปรุงแบบบ้านๆ ที่เปิดโลกการครัวให้ผมอย่างแท้จริง
ที่อยากกล่าวเสริมอีกอย่าง คือรสอาหารครับ เรามักมีมายาคติว่า กับข้าวชาวบ้านต้องรสจัด เผ็ดเค็มเปรี้ยวหนักๆ แต่จากที่ผมเคยพบ คือรสมือชาวบ้านจะอ่อนๆ เบาๆ กลิ่นและรสชาติวัตถุดิบได้โอกาสแสดงตัวอย่างเต็มที่จริงๆ อย่างเช่นแกงแคไก่ของบ้านอุมเม็งนั้น ถึงแม้แม่อุ้ยใช้พริกกะเหรี่ยงแห้งตำเครื่อง แต่ไม่ได้ใช้มากจนรสเผ็ดไปกลบรสหวานผักทั้ง 20 ชนิดนั้นแม้แต่น้อย
โดยเฉพาะน้ำพริกหลวงถ้วยนี้ นอกจากความน่ากินจากการจัดใส่กระบอกไม้ไผ่ แนมผักสดนานาชนิดแล้ว รสชาติน้ำเนื้อของน้ำพริกมันฉ่ำ ละมุนนุ่มนวล กินกับข้าวนึ่งร้อนๆ อร่อยลำเหลือเกิน ต้องเรียกว่าเป็นความเข้าใจใหม่ๆ ของคนนอกวัฒนธรรมน้ำพริกบ้านๆ อย่างแท้จริงครับ
ความรู้ด้านโภชนาการในโลกสมัยใหม่มักชูประเด็นการบริโภคผักสด เมล็ดธัญพืช สัตว์ขนาดเล็ก เน้นการกินหลากหลายชนิด ไม่ซ้ำซากจำเจ ซึ่งพอเรามองกลับไปที่กับข้าวชาวบ้านทุกภาคของประเทศ เราจะพบลักษณะแบบนั้น โดยมิพักต้องคิดรังสรรค์สูตรใหม่ใดๆ ให้สอดคล้องกับความรู้ใหม่ที่ว่านั้นเลย
เพราะฉะนั้น ชวนมากินกับข้าวบ้านๆ กันให้มากๆ เถอะครับ
