ตำส้มมะสัง
ทางเลือกของรสเปรี้ยว
นักเรียนโบราณคดีรุ่นเก่าเกินสี่ทศวรรษ มักมีความทรงจำกับโบราณสถานที่ยังไม่ได้ขุดแต่งบูรณะ หรือโดยเฉพาะยังไม่เข้าสู่กระบวนการปรับปรุงภูมิทัศน์นะครับ ไม่ว่าจะเป็นปราสาทหิน เจดีย์วิหาร ตลอดจนคูน้ำ กำแพงเมือง กลุ่มใบเสมา หินตั้ง ฯลฯ ที่ยังปกคลุมด้วยเนินดินเก่า ต้นไม้ใหญ่รกครึ้ม กระทั่งกุฏิพระป่า ตามธรรมชาติในภูมิประเทศเดิมจริงๆ
อาจารย์สมชาติ จึงสิริอารักษ์ ครูสอนการอนุรักษ์โบราณสถานคนหนึ่งของผมเคยเขียนไว้ว่า สมัยเป็นนักเรียนสถาปัตย์ ออกภาคสนามไปอยุธยาครั้งแรกเมื่อกว่าครึ่งศตวรรษมาแล้ว พอได้เห็นซากอุโบสถร้างในวัดทางฝั่งเมืองอโยธยาเข้า “จินตนาการมันพุ่งไปไกลสุดกู่” อาจารย์สอนแนะพวกเราเสมอในเรื่องนี้ คือจะทำโครงการอนุรักษ์โบราณสถานอย่างไรให้ยังมี “ความรู้สึก” เก่าแก่ขรึมขลังคงอยู่ ไม่ใช่กลายเป็นอาคารใหม่หมาดแข็งแรง ทว่าไร้ชีวิตจิตวิญญาณของอดีต
ส่วนหนึ่งที่ทำให้ผมชอบซากโบราณสถาน (dead monument) ในลักษณะนั้น เพราะมันมักมีต้นไม้ใหญ่อายุมากๆ ขึ้นอยู่ร่มรื่น ดูเป็นธรรมชาติ แถมส่วนใหญ่มักเป็น “ไม้แดก” คือให้ใบให้ผลซึ่งเก็บกินได้ด้วยครับ เท่าที่ผมเห็น ก็เคยมีต้นมะพูดอยู่ในปราสาทตาเมือนโต๊จสุรินทร์ ต้นแจงต้นใหญ่ๆ ยังพบมากในเมืองคูบัว ราชบุรี และเมืองศรีเทพ เพชรบูรณ์ ส่วนต้นมะสังนั้น ผมพบในปราสาทหินหลายแห่งของเมืองบันเตียเมียนเจย กัมพูชา และยังเคยเก็บลูกของมันได้ที่ข้างปราสาทบ้านบุ ธรรมศาลาตีนเขาพนมรุ้ง อำเภอประโคนชัย บุรีรัมย์
มะสังจะเริ่มออกผล และร่วงหล่นให้คนเก็บกินได้ตั้งแต่ช่วงเดือนกันยายนไปจนถึงเดือนธันวาคมนะครับ ปกติคนอีสานจะเก็บยอดอ่อนกินเป็นผักสดจิ้มป่น หรือผัดกับเนื้อวัวสับ ส่วนคนสงขลาย่านสทิงพระและ
สิงหนคร มักเด็ดโรยหน้ายำหัวโหนด เปลือกลูกมะสังนั้นแข็งมาก แต่เนื้อในอ่อนนุ่ม เมล็ดสีเหลืองอ่อน กรุบกรอบ รสเปรี้ยวของมันละมุนละไม มีกลิ่นหอมเพียงจางๆ
ผมพบว่า ช่วงนี้เริ่มมีลูกมะสังวางขายเต็มตลาดสดหนองไผ่ ไพศาลี นครสวรรค์ ทั้งยังขายถูกมากๆ ผมถามว่าคนหนองไผ่เขาเอาไปทำอะไรกินครับ คุณป้าคนขายบอกว่า ได้หลายอย่าง ตำน้ำพริก แกงส้ม ต้มยำ แต่ตัวคุณป้าเองไม่กินยอดอ่อน รอกินเฉพาะลูกเท่านั้น
“แต่ถ้าเป็นหนูนะ หนูเอาไปตำส้ม มันเปรี้ยวอร่อยดีนะคะ” น้องผู้หญิงที่นั่งขายอีกคนบอกยิ้มๆ ผมนึกรสชาติตามคำของเธอ แล้วก็ตกลงใจแน่ชัดขึ้นมาอีกอย่างหนึ่ง ว่าจะเอามะสังถุงนี้ไปทำอะไรกินบ้าง
ผมกลับบ้านไปตำน้ำพริกกะปิใส่เนื้อลูกมะสัง แกงส้มกุ้งขาวกับเปลือกแตงโม ใส่เนื้อและผิวเปลือกลูกมะสังขูดผสมน้ำแกงไปด้วย กลิ่นรสเปรี้ยวของมะสังทั้งในน้ำพริกและน้ำแกงเป็นความเปรี้ยวอมหวานหอมที่นุ่มนวลดีเหลือเกิน ใครชอบกินกับข้าวเปรี้ยวๆ อยากให้ลองมาทำความรู้จักมะสังจริงๆ ครับ
จานสุดท้ายเป็นคำแนะนำของน้องผู้หญิงคนนั้น คือ “ตำส้มมะสัง” ครับ เริ่มด้วยการสับมะละกอดิบเป็นเส้นฝอย ปอกกระเทียมไทย ล้างถั่วฝักยาว เด็ดพริกขี้หนู เตรียมน้ำปลาร้าปรุงรสเค็ม และน้ำตาลปี๊บตัดหวานนิดหน่อย ลากครกดินเผาหรือครกไม้ตาลออกมาเตรียมไว้เลย
เอาครกหรือสากหินใหญ่ๆ ทุบลูกมะสังก่อน ให้เปลือกแยกออก ตักควักเอาเนื้อนุ่มๆ และเมล็ดสีเหลืองใส่ถ้วย ครกหนึ่งเราใส่สักสองลูกก็เปรี้ยวจะแย่แล้วแหละครับ
ตำส้มแบบง่ายๆ ทำเหมือนๆ กันทุกครก คือเริ่มตำกระเทียมกับพริกสดพอแตก ใส่เส้นมะละกอและถั่วฝักยาวเด็ดท่อนลงตำขยอกๆ ตามด้วยเนื้อลูกมะสังเปรี้ยวๆ น้ำปลาร้า น้ำตาลปี๊บ ตำไปชิมไปจนถูกใจ และเส้นมะละกอดูดซับน้ำตำจนได้ที่
ความที่อยากลองสร้างรสชาติใหม่แบบเต็มๆ ผมเด็ดรูดใบอ่อนมะสังจากต้นที่บ้านมาหยิบมือหนึ่ง โรยหน้าจานตำส้มให้กลิ่นหอมฉุนแน่นๆ เจือเปรี้ยวอ่อนๆ นั้นลอยอบอวล เป็นการเลียนแบบยำหัวโหนดของร้านครัวใบโหนดที่สิงหนคร สงขลา กลิ่นหอมนี้แปลกเร้าใจชวนน้ำลายสอทีเดียวครับ ยิ่งเมื่อเคี้ยวกินไปพร้อมๆ กับตำส้มด้วยแล้ว ต้องบอกว่าเป็นรสสัมผัสที่ผมชอบมากจริงๆ
ผมนึกถึงต้นมะสังสูงใหญ่หลายต้นใกล้อาคารสำนักงานอุทยานประวัติศาสตร์ศรีเทพ เพชรบูรณ์ขึ้นมาได้ ปีก่อน ช่วงเดียวกันนี้ ผมเห็นลูกมะสังกลมๆ เขียวๆ ดกเต็มทุกต้น แต่ครั้นลองถามชาวบ้านแถบนั้น ปรากฏว่าพวกเขาไม่กินกันเลยครับ
อย่างไรก็ดี เรื่องของวัฒนธรรมอาหารนี้ เป็นทั้งเรื่องที่อาจสูญหายไปได้ และเกิดขึ้นใหม่ก็ได้ตลอดเวลา ดังนั้นจึงไม่แน่นักว่า ภายในอีกไม่กี่ปี ผู้คนรุ่นใหม่แถบนี้อาจรู้จักกิน หรือสร้างสรรค์กับข้าวจานเด็ดจากลูกจากใบอ่อนมะสัง จนดังระเบิดขึ้นมาก็เป็นได้
เงื่อนไขการเกิดใหม่ทำนองนี้มีเพียงประการเดียว คือตัว “วัตถุดิบ” ต้องยังมีอยู่ เมื่อนั้น “ความรู้” จึงจะทำงานได้
เรื่องข้าวปลาอาหารและวัฒนธรรมการกินของคนท้องถิ่นในพื้นที่ จึงพลอยมาเกี่ยวพันโยงใยกับแนวนโยบายการปรับปรุงภูมิทัศน์ในแหล่งโบราณสถาน ด้วยประการฉะนี้เองครับ
