‘ชาติชาย’ ซัดรสชาติแบ่งชนชั้น ยันคณะราษฎรสร้าง ‘รัฐประชาชาติ’ ผ่านอาหาร งานจอมพล ป. อยู่ในชามก๋วยเตี๋ยว ทลายเส้นแบ่ง-กินแบบเสมอภาค
เมื่อวันที่ 23 มิถุนายน ที่ห้องริมน้ำ คณะศิลปศาสตร์ ม.ธรรมศาสตร์ ท่าพระจันทร์ กรุงเทพฯ ในวาระครบรอบ 90 ปี อภิวัฒน์สยาม วันที่ 24 มิถุนายน พ.ศ.2475 สำนักพิมพ์มติชน ร่วมกับ มติชนสุดสัปดาห์ ศิลปวัฒนธรรม ศูนย์ข้อมูลมติชน และคณะศิลปศาสตร์ มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ จัดงาน “90 ปี 2475 อภิวัฒน์สยาม” เพื่อทบทวนการเดินทางของประวัติศาสตร์ราษฎรที่ยังคงส่งผลเชื่อมโยงถึงชีวิต และความหมายของผู้คน ตลอดจนสังคม การเมืองไทยในปัจจุบัน
บรรยากาศเวลา 13.50 น. มีวงเสวนา “(อ่าน) 90 ปีคณะราษฎร อดีต ปัจจุบัน อนาคต” พร้อมเปิดตัวหนังสือ 3 เล่มใหม่ของสำนักพิมพ์มติชน โดย 3 วิทยากร ได้แก่ นายนริศ จรัสจรรยาวงศ์ นักประวัติศาสตร์ผู้ค้นคว้าช่วงเวลา “เปลี่ยนผ่าน” จากหลักฐานใน “หนังสืองานศพ” และบรรณาธิการหนังสือ “ทหารเรือกบฏ แมนฮัตตัน” (ฉบับปรับปรุงใหม่), ผศ.ดร.ณัฐพล ใจจริง อาจารย์และนักประวัติศาสตร์การเมืองชื่อดัง ผู้เขียน “ราษฎรปฏิวัติ: ชีวิตและความฝันใฝ่ของคนรุ่นใหม่สมัยคณะราษฎร” และ ผศ.ดร.ชาติชาย มุกสง อาจารย์ประจำภาควิชาประวัติศาสตร์ คณะสังคมศาสตร์ มหาวิทยาลัยศรีนครินทรวิโรฒ ผู้เขียน “ปฏิวัติที่ปลายลิ้น ปรับรสแต่งชาติ อาหารการกินในสังคมไทยหลัง 2475” ดำเนินรายการโดย เอกภัทร์ เชิดธรรมธร
อ่านข่าวที่เกี่ยวข้อง
- ‘ดร.ตามไท’ ตื่นเต้น งานเขียน 2475 ขยายตัวมาก ย้ำสำนึก ปวศ.นำมาสู่ ‘การเปลี่ยนแปลง’
- ‘ชาญวิทย์’ ยัน สยามไม่ได้เชย ชวนย้อน150 ปี ก่อน 2475 ต้องมองภาพกว้าง แนะเทียบพม่า ‘ใครถึงหลักชัยก่อนกัน’
-
‘มติชน-ศิลปศาสตร์ มธ.’ จัดเวทีส่อง 90 ปี ‘อภิวัฒน์สยาม’ ทัวร์ร่องรอยคณะราษฎร คนรุ่นใหม่แห่ร่วมเพียบ
Advertisement -
‘นริศ’ เผย พุทธทาสฯ เคยเทศน์หนุนระบอบใหม่ ขยายจุดขัดแย้งคณะราษฎร มอง 2475 เป็นวรรณกรรม
เมื่อพิธีกรถามว่า หลังผ่านเหตุการณ์ 2475 มาแล้ว มีกลุ่มคณะราษฎร พร้อมความเปลี่ยนแปลงต่างๆ เรื่องที่ศึกษาและมีในหนังสือคือโภชนาการ วัฒนธรรมการกิน ทำไมคนไทยยุคหนึ่งกินไก่ กินไข่เยอะ ต้องกินให้ครบ 5 หมู่ สิ่งนี้เกิดขึ้นได้อย่างไร บางส่วนเชื่อมไปถึงการเข้ามาของคณะราษฎร แล้วเข้ามาเปลี่นแปลงอย่างไร มีวิธีการอย่างไร?
ผศ.ดร.ชาติชายกล่าวว่า หลังฟัง อ.ชาญวิทย์ มีพลังเหมือนเดิม อย่างหนึ่งที่จำได้ดี อย่าเชื่อประวัติศาสตร์เด็ดขาด เชื่อเมื่อดูเอกสารของจริง แต่ก็ยังไม่ปักใจเชื่อ ต้องดูเอกสารที่ยังไม่มีการค้นพบ การรับรู้ประวัติศาสตร์ต้องทำให้มากขึ้น ไม่มีสันนิษฐาน จะพูดตามหลักฐานเท่านั้น
ผศ.ดร.ชาติชายกล่าวว่า “มายาคติ” หนึ่ง หลังเปลี่ยนแปลงการปกครอง เรารับรู้ว่าการเป็นโมเดิร์นนิตีั (Modernity) ด้านการกิน รับมาจากรัชการที่ 5 เมื่อตั้งคำถาม ดูจากหลักฐาน พบว่าที่เรารับรู้มาจาก “ประวัติศาสตร์นิพนธ์” ซี่งอดีตที่เกิดขึ้นจริงมีเยอะมาก ประวัติศาสตร์คืออดีตที่นำมาสู่ความรับรู้ของเรา แต่อดีตมากมายมหาศาล ไม่ได้เป็นประวัติศาสตร์ทั้งหมด เช่น จอมพล ป. สั่งขี้มูก ก็เคยเกิดขึ้นจริง
ผศ.ดร.ชาติชายกล่าวว่า ขอให้รู้ว่าความรู้นั้นมาจากหลักฐานอะไร ตนจึงไปดูว่า 2475 ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงรสชาติการกินหรือไม่ เช่น ฝรั่งเศส ที่ปฏิวัติรสชาติอาหารก่อน จึงปฏิวัติด้านการเมือง
“คนไทยกินแกงมัสมั่น มีสมุนไพรหลายอย่าง ออกฤทธิ์ตามทฤษฎีธาตุ ทำให้นึกถึงฝรั่งเศสที่เน้นรสชาติจากวัตถุดิบ ทำให้ชนชั้นใหม่ มีวัฒนธรรมแบบใหม่ และต้องการการเมืองแบบใหม่ ปรากฏว่าบ้านเราเกิดการปฏิวัติด้านรสชาติ หลัง 2475 และการกินแบบชนชั้น ที่พยายามให้กินแบบเสมอภาค ประชาธิปไตย เป็นเรื่องใหญ่ที่เกิดหลังยุคสฤษดิ์
“เมื่อชนชั้นนำมีอำนาจเชิงการกินทางวัฒนธรรม คนมักคิดว่ามาจากสมัยรัชกาลที่ 5 ตำราแม่ครัวหัวป่าก์ ก็สำหรับคนที่มีคนใช้ สอนให้ดูการครัว พยายามเป็นสยามที่ศิวิไลซ์ แต่เฉพาะชนชั้นน้ำเท่านั้น”
“ดร.ตั้ว กับ หมอยงค์ ชุติมา เป็นผู้ตั้งกองส่งเสริมอาหารคนแรก สนใจด้านการกิน ไปดูงาน เรียนสาธารณสุข ที่ฮาร์วาร์ด ก่อนเปลี่ยนแปลงการปกครองด้วยซ้ำไป ออกทุนเอง เพราะกระทรวงไม่ได้ส่งให้ไปดูเรื่องนั้น ก็ลุกขึ้นมาเปลี่ยนการกิน และรสชาติการกิน แล้วเดิมคนไทยกินรสชาติอะไรก่อนเปลี่ยนแปลงการปกครอง หมอยงค์บอกว่า คนไทยกินเผ็ดจัด เค็มจัด เหมือนครัวปะกาเกอะญอ มี 2 อย่าง คือพริกกับเกลือ มีการบอกในหนังสือของท่าน คนไทยกินพริก เพื่อเรียกให้กินข้าวได้ได้ จากกินข้าวมากๆ หมอยงค์บอกว่า ให้กินกับมากๆ ชาวบานกินรสจัด ชนชั้นสูงกินรสหวานละมุนลิ้น รสชาติเป็นตัวแบ่งชนชั้น นำมาซึ่งโปสเตอร์ ‘กินกับให้มากขึ้น’” ผศ.ดร.ชาติชายระบุ
ผศ.ดร.ชาติชายกล่าวต่อว่า แล้วจะกินอะไร? จอมพล ป. เสนอ ก๋วยเตี๋ยว ตนมองเป็นการบูรณาการงานทั้งหมด รัฐบาลจอมพล ป. 1 งานทุกอย่างจอมพล ป. เอามาใส่ในชามก๋วยเตี๋ยว จอมพล ป. พูดผ่านวิทยุว่าวัตถุดิบต่างๆ ทำให้เกิดอาชีพ เช่น น้ำปลา ที่มาจากชาวประมง ทั้งนี้ มีการลงในข่าวโคสนาการ มีการประกวดภาพวาด ส่งเสริมการปลูกพืชสวนครัว เลี้ยงสัตว์ วันเกิดจอมพล 14 กรกฎาคม ให้หยุดงาน ข้าราชการต้องไปปลูกผักสวนครัว ทำรายงานส่ง ถ้าที่บ้านไม่มีพื้นที่ ก็ให้ไปใช้สถาที่ราชการ
เมื่อถามว่า เหมือนการให้ปลูกผักชีในสมัยนี้หรือไม่?
ผศ.ดร.ชาติชายชี้ว่า สมัยนั้นไม่เห็นมีหลักฐาน แสดงว่ามีการเอาจริงเอาจัง มีการตั้งโรงงานน้ำตาลแห่งแรกของรัฐบาลไทย เป็นอุตสาหกรรมประเภทแรก ที่ตั้งขึ้นเพื่อทดแทนการนำเข้าน้ำตาล สมัยก่อนรัชกาลที่ 5 ชาวบ้านหากินไม่ได้ กินแต่น้ำตาลโตนด น้ำตาลทรายแดง แต่น้ำตาลทรายขาวไม่มีทาง ซึ่งเป็นรางวัลของคนที่ทำอาหารเก่ง
ผศ.ดร.ชาติชายกล่าวต่อว่า อุตสาหกรรมแรก คืออุตสาหกรรมน้ำตาล ตั้งที่ลำปาง เพื่อสร้างอาชีพ อยู่ห่างพระธาตุลำปางหลวงนิดเดียว นอกจากนี้ ยังส่งเสริมการทำร้านชำขายของ
“แสดงว่าเปลี่ยนการกินมาพร้อมโภชนาการ เป็นนโยบายที่ต้องการให้ราษฎรมีงานทำ รู้จักการค้า เกษตร อุตสาหกรรม เป็นผลจากนโยบายใหม่ทั้งหมด เป็นเรื่องจริงจัง ไม่ใช่ของเล่น เพราะจอมพล ป. เอาเข้า ครม.ด้วย” ผศ.ดร.ชาติชายระบุ
เมื่อถามว่า เรื่องการกินไก่เกี่ยวด้วยหรือไม่ ?
ผศ.ดร.ชาติชายชี้ว่า มีการพยายามส่งเสริมให้เลี้ยงไก่หลังบ้าน เพื่อกิน หรือขายเล็กๆ น้อยๆ แต่มาใหญ่หลังสงครามโลกครั้งที่ 2 เพราะจอมพล ป. เกิดปีระกา (ปีไก่)
ด้าน นายนริศ ร่วมความให้ความเห็นในประเด็นนี้ว่า น้ำเต้าหู้ ทำไมมีทุกตลาด 1.นี่คือผลพวงของการผลักดันให้กินโปรตีน จากการศึกษางาน ดร.ตั้ว ที่ไปศึกษาว่าทำไมคนผอมแห้งแรงน้อย เพราะขาด Nutrition แต่ติดปัญหา ตรงคนไทยกลัวปาณาติปาตา 2.ทำไมมีก๋วยเตี๋ยว 8 สูตร ที่ออกโดยกรมประชาสงเคราะห์ มีลวก 5 สูตร ผัด 3 สูตร คลายความสงสัยของผม มาจากการรณรงค์ให้กินโปรตีนจากถั่วงอก ที่จีนไม่มี ซึ่งก๋วยเตี๋ยวเป็นอาหารของแต่จิ๋ว และตอนนั้นยังไม่มีนิยามผัดไทย แต่ถ้าใส่น้ำมะขามเปียกเข้าไป นั่นคือผัดไทย
“ผมเห็นการผลักดันตรงนี้ของรัฐ จึงคลายความข้องใจการบริโภคก๋วยเตี๋ยว เป็นสิ่งที่ไม่ปกติ ก๋วยเตี๋ยวในไทย เหนือ ใต้ ออกตก เป็นไปในแบบเดียวกัน ต้องเกิดจากการจัดการของรัฐ จึงเกิดทุกหย่อมหญ้ามีลักษณะเหมือนกันหมด คือก๋วยเตี๋ยว แห้ง น้ำ… เป็นต้น สูตรก๋วยเตี๋ยวทั่วประเทศ เป็นแพทเทิร์นเดียวกันหมด แต่เหนือจะมีข้าวซอย แต่ก็มีก๋วยเตี๋ยวด้วย” นายนริศกล่าว
ถามต่อว่า แล้วนโยบายที่นำเข้ามาเรื่องการเสริมสร้างโภชนาการ จอมพล ป.ไปเห็นจากญี่ปุ่น หรืออเมริกา เป็นหลัก?
ผศ.ดร.ชาติชายเผยว่า ตนไม่มองว่าเป็นเรื่องปัจเจกชน แต่จะมีอำนาจเปลี่ยนวัฒนธรรมการกิน การตื่นตัวด้านโภชนาการ มีมาตั้งแต่สงครามโลกครั้งที่ 1 ที่คนไทยตายจากโรคภัย มากกว่าสงคราม
“เราขาดอะไรบางอย่าง ขณะเดียวกันตะวันตกพบวิตามินว่าเป็นสารที่สังเคราะห์ได้ และมาจากที่ไหน การขาดวิตามินซี เราไม่รู้ อเมริกาเริ่มเป็นผู้นำของโลก และเผยแพร่การกินแบบนี้ การกินตามทฤษฎีธาตุ เป็นแบบโบราณ แต่แบบใหม่ อาศัยสารเคมีที่บำรุงสุขภาพ ตามกลไกชีวเคมี และมีผลจากการปฏิวัติฝรั่งเศส
“การไปเรียนต่างประเทศของหมอยงค์ เป็นความตื่นตัวทั่วโลกสำหรับผม และเป็นความพยายามที่รัฐต้องการสร้างประชากรที่แข็งแรง เรียกว่ารัฐมีอำนาจชี้วัดทางการเมืองมากขึ้น การสร้างโภชนาการใหม่ คือสิ่งที่รัฐต้องการสร้างให้ประชากรมีความแข็งแรงขึ้นมา นี่คือความพยายามสร้าง ‘รัฐประชาชาติ’ ที่แท้จริง ที่ประชาชนเป็นผู้สำคัญในรัฐ” ผศ.ดร.ชาติชายชี้
ก่อนกล่าวถึงหลังสงครามโลกว่า จอมพล. ป. ส่งเสริมการเลี้ยงไก่หลังบ้าน แต่พอหลังสงครามโลกครั้งที่ 2 ท่านก็ไม่เลิก พอกลับมาเป็นนายกฯอีกครั้ง ไปตามเรื่องที่มหาดไทย ส่งเสริมการเลี้ยงไก่
“นโยบายนี้สำเร็จ ทำให้คนกินไข่ ไก่ เป็นอาหารประจำวัน ในสมัยจอมพล ป. สมัยก่อนคนไม่มีกินกาแฟ กับไข่ไก่ แต่จะกินไข่เป็ด จึงเริ่มส่งเสริมให้กินไข่ใน ‘ร้านกาแฟ’ ส่งเสริมสุขภาพโดยตรง กินไข่ลวก กับโอวัลติน เป็นอาหาร เครื่องดื่มที่บำรุงสุขภาพของคนยุคนั้น การปฏิวัติรสชาติอาหารที่เปลี่ยนไป จากจัดจ้าน เต็ม เผ็ด สู่ยุคอาหารโภชนาการ รสละมุนมากขึ้น พอเริ่มมีอาหารจากการพัฒนาการเกษตร และอุตสาหกรรม คุณไม่สามารถกินเอง เลี้ยงเอง แต่มาผ่านระบบ เช่น แช่เย็นมา รสชาติอาหารที่จะกินสดๆ จะไม่หวานธรรมชาติ ต้องเติมผงชูรส มีการกระจายการกินอาหาร 5 หมู่ นำโดยชนขั้นนำในการนำความรู้โภชนาการแบบอเมริกามาผนวกการกินแบบชนชั้นสูง คือ อาหารไทย ตำรับของชนชั้นสูงที่รสอ่อนละมุนขึ้น พักหลังถึงขั้นเติมน้ำตาล ผงชูรสให้มีความหวาน คือการเปลี่ยนรสชาติที่มาจามสังคม การเมืองเศรษฐกิจ ที่เปลี่ยนไป
“ในสมัยราษฎร มาปี 2504 ก็ล้นตลาด ส่งเสริมในด้านอุตสาหกรรม โครงการเศรษฐกิจ จึงเปลี่ยนไป รสชาติปลายลิ้นมีความหวานกว่าสมัยคณะราษฎร และก่อนเปลี่ยนแปลงการปกครอง” ผศ.ดร.ชาติชายกล่าว
ผศ.ดร.ชาติชายกล่าวทิ้งท้ายว่า อยากท้าทาย ให้มองอาหารในมิติใหม่ เป็นการพยายามต่อสู้ทางการเมือง เป็นวัฒนธรรมที่สำคัญ ชี้ให้เห็นว่าท้ายที่สุดชนชั้นกลางไทยที่ปลายลิ้นสามารถกำหนดรสชาติได้ด้วยตัวเอง เพราะเราไปนิยมอาหารชาววังบ้างอะไรบ้าง จะสามารถสร้างวัฒนธรรมอาหารของชนชั้นตนเองได้อย่างไร และมีผลต่อการสร้างประชาธิปไตยในชนชั้นกลางด้วยหรือไม่
“อยู่ที่ว่าจะให้ปลายลิ้นถูกครอบงำต่อไป หรือกำหนดปลายลิ้นให้มีเจตจำนงเสรี” ผศ.ดร.ชาติชายระบุ
