DPU จัดปรุงสุขรุ่นที่ 4 พร้อมบูรณาการศาสตร์การปรุงอาหาร ควบคู่เทคโนโลยี AI ปักหมุดขับเคลื่อนอุตสาหกรรมเวลเนสโลก

มหาวิทยาลัยธุรกิจบัณฑิตย์ (DPU) ผนึกกำลังร่วมกับสำนักงานคณะกรรมการส่งเสริมการลงทุน (BOI) กระทรวงการอุดมศึกษา วิทยาศาสตร์ วิจัยและนวัตกรรม (อว.) และสำนักงานสภานโยบายการอุดมศึกษา วิทยาศาสตร์ วิจัยและนวัตกรรมแห่งชาติ (สอวช.) ขับเคลื่อนกิจกรรมในหลักสูตรปรุงสุขรุ่นที่ 4 เมื่อวันที่ 23 พฤษภาคม 2569 เพื่อบ่มเพาะทักษะบุคลากรสู่นิยามใหม่แห่งการเป็น “สถาปนิกสุขภาพ” หรือ Health Architect ที่มีความเชี่ยวชาญในการบูรณาการองค์ความรู้โภชนศาสตร์เชิงรุกเข้ากับศิลปะการประกอบอาหาร เพื่อสร้างความได้เปรียบทางการแข่งขันในตลาดการท่องเที่ยวเชิงสุขภาพและโภชนาการระดับสากล

โดยกิจกรรมครั้งนี้ได้รับเกียรติจากวิทยากรผู้เชี่ยวชาญระดับแนวหน้า ประกอบด้วย นายไรวินทร์ เมธีเจริญวงศ์ หรือ เชฟวินทร์ เจ้าของช่องและคอนเทนต์ครีเอเตอร์ “Vegan Lokaa” อดีตผู้ช่วยเชฟในร้านอาหารมิชลิน 2 ดาว และ อาจารย์ ดร.กฤชมงคล กมลสุวรรณ อาจารย์ประจำหลักสูตรโภชนศาสตร์บูรณาการในเชิงสมุทัยเวชศาสตร์ วิทยาลัยการแพทย์แบบบูรณาการ มหาวิทยาลัยธุรกิจบัณฑิตย์ (CIMw-DPU) มาร่วมเสริมสร้างทักษะทั้งในด้านศิลปะการออกแบบเมนูอาหารสุขภาพและการประยุกต์ใช้เทคโนโลยีปัญญาประดิษฐ์เพื่อยกระดับการจัดการโภชนาการให้มีประสิทธิภาพสูงสุด

.

สำหรับการเปิดประเดิมการบรรยาย เชฟวินทร์ ได้พาผู้เข้าอบรมร่วมเจาะลึกเรื่องการออกแบบเมนูอาหารเพื่อสุขภาพผ่านหลักการ 3 เสาหลัก ซึ่งประกอบด้วยระดับการปรุงรสชาติ การเลือกวัตถุดิบ และวิธีการปรุงที่เหมาะสม โดยชี้ให้เห็นว่าหัวใจสำคัญคือการเลือกใช้ “วัตถุดิบธรรมชาติที่ไม่ผ่านการขัดสี” (Whole Food) และวัตถุดิบโฮมเมด ตลอดจนการใช้เทคนิคปรุงอุณหภูมิต่ำเพื่อรักษาคุณค่าสารอาหารให้สมบูรณ์ที่สุด เช่น การทำซูวี (Sous Vide) เนื้ออกไก่ที่อุณหภูมิ 140-160 องศาฟาเรนไฮต์ (60-71 องศาเซลเซียส) เพื่อให้ได้เนื้อสัมผัสที่ดีควบคู่กับมาตรฐานความปลอดภัยระดับสูง ฉะนั้นการออกแบบเมนูจึงต้องเริ่มจากการวิเคราะห์ความต้องการของกลุ่มเป้าหมายอย่างละเอียด เพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่เป็นมิตรต่อร่างกาย

นอกจากนี้ เชฟวินทร์ ยังได้ถ่ายทอดศาสตร์แห่งอรรถรสในจานอาหารโดยไม่ต้องพึ่งพาสารปรุงแต่งสังเคราะห์ แต่ให้ใช้เทคนิค “ลดปริมาณรสชาติ เพิ่มกลิ่นมากยิ่งขึ้น” ผ่านการดึงกลิ่นหอมจากสมุนไพรและเครื่องเทศธรรมชาติมาช่วยกระตุ้นความอยากอาหาร โดยการสร้างประสบการณ์รับประทานที่น่าตื่นเต้นนี้ยังสามารถทำได้โดยการเลือกใช้เนื้อสัมผัสที่หลากหลายอย่างน้อย 2-3 ชนิดในหนึ่งจาน เช่น ความนุ่ม ความเหนียว หรือความกรุบกรอบ ตลอดจนการจัดจานที่มีมิติความสูงต่ำ และสีสันตัดกันอย่างสวยงามเพื่อให้เมนูสุขภาพมีความเป็นสากลยิ่งขึ้น พร้อมเน้นย้ำว่าผู้ประกอบการต้องยึดถือจรรยาบรรณและความจริงใจเป็นที่ตั้ง เพราะ “ถ้าลูกค้าไว้วางใจแล้ว จะนำไปสู่การซื้อซ้ำเป็นประจำ” ซึ่งเป็นรากฐานสำคัญของการดำเนินธุรกิจอาหารสุขภาพอย่างยั่งยืน

ต่อเนื่องด้วย อาจารย์ ดร.กฤชมงคล กมลสุวรรณ ได้ร่วมปูพื้นฐานเรื่องสมดุลพลังงานและรายการอาหารแลกเปลี่ยน (Food Exchange List) เพื่อสร้างความเข้าใจพื้นฐานด้านโภชนาการ โดยชี้ให้เห็นว่าการขาดดุลพลังงานสะสมครบ 7,000 กิโลแคลอรีจะช่วยลดน้ำหนักได้ 1 กิโลกรัม สำหรับการกะประมาณสัดส่วนอาหารอย่างแม่นยำสามารถใช้สูตรจัดจานแบบ 2:1:1 ตามแนวทางของสำนักงานกองทุนสนับสนุนการสร้างเสริมสุขภาพ (สสส.) ควบคู่กับการคำนวณน้ำหนักตัวที่ควรจะเป็น (IBW) ผ่านสมการดัชนีมวลกายเป้าหมาย เพื่อเปลี่ยนจากการคาดเดามาเป็นการวัดผลเชิงวิทยาศาสตร์ นอกจากนี้ยังต้องคำนึงถึงค่าดัชนีน้ำตาล (Low GI) ในผลไม้เพื่อควบคุมระดับน้ำตาลในเลือดและช่วยให้อิ่มนาน พร้อมแนะนำระบบคำนวณทางโภชนาการอัจฉริยะของกรมอนามัยที่ช่วยให้สามารถควบคุมสัดส่วนพลังงานและปริมาณผักผลไม้รวม 400 กรัมต่อวันได้อย่างถูกต้อง

สำหรับช่วงบ่าย อาจารย์ ดร.กฤชมงคล ได้นำผู้เข้าอบรมไปสู่การประยุกต์ใช้ AI ในฐานะนักกำหนดอาหารส่วนบุคคลผ่านเทคโนโลยี Computer Vision ที่สามารถสแกนภาพและแยกแยะวัตถุดิบเพื่อคำนวณปริมาณสารอาหารหลักได้โดยอัตโนมัติ ช่วยลดความคลาดเคลื่อนจากการจดบันทึกด้วยตนเองที่มักผิดพลาดสูงถึงร้อยละ 53 โดยระบุว่าเทคโนโลยีนี้มีความแม่นยำสูงถึงร้อยละ 80-90 ทั้งยังสามารถวิเคราะห์ “ส่วนผสมแฝง” เช่น โซเดียมในเครื่องปรุง หรือน้ำตาลที่ซ่อนอยู่ในเมนูผ่านฐานข้อมูลสูตรอาหาร ยิ่งไปกว่านั้นระบบอัจฉริยะยุคใหม่ยังทำงานเชื่อมโยงกับอุปกรณ์วัดผลฉับพลันอย่างเครื่องตรวจวัดระดับน้ำตาลต่อเนื่อง (CGM) เพื่อวิเคราะห์การตอบสนองของร่างกายและข้อมูลชีวภาพรายบุคคลได้อย่างแม่นยำ ซึ่งถือเป็นจุดเปลี่ยนสำคัญในการยกระดับมาตรฐานการดูแลสุขภาพเชิงป้องกัน

ในมิตินี้ อาจารย์ ดร.กฤชมงคล ยังได้ถ่ายทอดกลยุทธ์ Prompt Engineering เพื่อดึงศักยภาพสูงสุดของ AI มาใช้บริหารจัดการวัตถุดิบและสร้างสรรค์สูตรอาหารเฉพาะบุคคล โดยอาศัย 5 องค์ประกอบสำคัญ ได้แก่ การกำหนดบทบาท บริบท งาน รูปแบบ และข้อจำกัด โดยปัญญาประดิษฐ์ที่จะทำหน้าที่เป็นเพื่อนคู่คิดที่เข้าใจความรู้สึกและช่วยลดความเครียดจากการควบคุมอาหาร นวัตกรรมดิจิทัลเหล่านี้จะส่งเสริมให้เกิดการปรับเปลี่ยนพฤติกรรมที่ยั่งยืนผ่านการแจ้งเตือนทางดิจิทัล (Digital Nudging) ที่เข้าใจบริบทชีวิตจริงของผู้บริโภคอย่างลึกซึ้ง

ในช่วงท้าย อาจารย์ ดร.กฤชมงคล ยังได้กล่าวทิ้งท้ายถึงเป้าหมายสูงสุดของการนำเทคโนโลยีเข้ามามีส่วนช่วยในงานด้านโภชนาการ คือการเพิ่มความแม่นยำและประสิทธิภาพในการดูแลสุขภาวะที่สมบูรณ์ทั้งร่างกายและจิตใจ โดยระบุว่า “การดูแลสุขภาพอย่างเป็นระบบและมีความแม่นยำผ่านเทคโนโลยีปัญญาประดิษฐ์ ทำให้มนุษย์มีเวลาที่จะกลับมาดูแลใส่ใจกันและกันได้อย่างลึกซึ้งยิ่งขึ้น”

สำหรับการรวมพลังขับเคลื่อนในกิจกรรมครั้งนี้ ถือเป็นส่วนหนึ่งภายใต้แนวคิดการพัฒนาศักยภาพด้วยศาสตร์ POTENTIALIGENCE : การค้นพบ ปลดล็อก และพัฒนาศักยภาพรายบุคคล ซึ่งเป็นแนวทางสำคัญของ DPU ในการพัฒนาผู้เรียนให้มองเห็นศักยภาพเฉพาะตัวของแต่ละคน ทั้งด้านทักษะ ความสนใจ ความถนัด บุคลิกภาพ และเป้าหมายชีวิต ซึ่ง ดร.ดาริกา ลัทธพิพัฒน์ อธิการบดีมหาวิทยาลัยธุรกิจบัณฑิตย์ และ ผศ.ดร.พัทธนันท์ เพชรเชิดชู รองอธิการบดีสายวิชาการและสายงานวิจัย ร่วมผลักดันยุทธศาสตร์จัดหลักสูตรนี้ขึ้นมาเพื่อพัฒนาทรัพยากรบุคคลของไทยให้รู้เท่าทันต่อการเปลี่ยนแปลงของเทคโนโลยีแห่งอนาคต และยกระดับมาตรฐานการดูแลสุขภาพการประกอบอาหารของไทยก้าวสู่ระดับสากล

โดยนับตั้งแต่เริ่มเปิดโครงการเมื่อวันที่ 21 กุมภาพันธ์ 2569 หลักสูตรปรุงสุขได้ขับเคลื่อนอย่างเข้มข้นมานานกว่า 3 เดือน ในการมุ่งติดอาวุธทางปัญญาผ่าน 4 เสาหลักสำคัญ ได้แก่ วิทยาศาสตร์โภชนาการ อาหารฟังก์ชัน การสร้างแบรนด์ และนวัตกรรมธุรกิจ นอกจากนี้ยังได้ระดมผู้เชี่ยวชาญระดับประเทศ อาทิ เชฟเอียน พงษ์ธวัช เฉลิมกิตติชัย, เชฟแตง จิตรลดา และ ผศ.ดร.นพ.มาศ ไม้ประเสริฐ คณบดีวิทยาลัยการแพทย์แบบบูรณาการ CIMw-DPU, ผศ.ดร.เอกราช บำรุงพืชน์และ พญ.พักตร์พิไล ทวีสิน ฯลฯ มาร่วมหล่อหลอมผู้เรียนสู่การเป็นผู้ประกอบการในตลาดเวลเนสครบวงจร เพื่อสร้างระบบนิเวศด้านโภชนาการบำบัดที่สมบูรณ์และรองรับการเติบโตของอุตสาหกรรมสุขภาพในอนาคต ซึ่งการบูรณาการเทคโนโลยีเข้ากับหัวใจของความเป็นมนุษย์จะช่วยปลดล็อกข้อจำกัดเดิม และสร้างสัมพันธภาพในการดูแลสุขภาพที่มีคุณภาพยิ่งกว่าที่เคยเป็นมาก่อน

////////////////