สมุนไพรเพื่อสุขภาพ
โครงการสมุนไพรเพื่อการพึ่งพาตนเอง
มูลนิธิสุขภาพไทย
www.thaihof.org
ผักดองของชาวไทยใหญ่
อาหารพื้นเมือง อาหารสมุนไพร ดนตรีท้องถิ่น วิถีชีวิตในชุมชน หรือจะเรียกรวมๆ ว่าพลังทางวัฒนธรรมซึ่งเป็นพลังไม่บังคับขู่เค็ญใคร แต่มีพลังต่อการยอมรับและเปลี่ยนแปลงทัศนคติและพฤติกรรม ฝรั่งใช้คำว่า Soft Power มีตัวอย่างมากมายในอดีตจนถึงปัจจุบันที่เข้ามาในสังคมไทย เช่น เกาหลีใต้ส่ง soft power ภาพยนตร์ ซีรีส์ อาหารมากมายให้คนไทยเสพซื้อและเสียตังค์
ไทยก็มี Soft Power มากมายหากได้ทำกันจริงจังก็จะเป็นฐานเศษฐกิจและฐานชีวิตที่ดีให้คนไทยได้ไม่ยาก
กิมจิ ผักดองพื้นบ้านของเกาหลีคือตัวอย่างน่าศึกษา จากอาหารพื้นบ้านสู่การขึ้นทะเบียนมรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ของยูเนสโก
และยังเป็นผลิตภัณฑ์หลากหลายชนิดและรสชาติเพื่อการค้าสร้างมูลค่าทางเศรษฐกิจ
เช่น การดองพริกแบบเกาหลีชนิดที่ไม่เผ็ด สนนราคาไม่ถูกเลย
ที่จริงคนรุ่นพ่อแม่ปู่ย่าตายายของไทย ก็มีความรู้การถนอมอาหารเช่นการดองผักเช่นกัน ผักทั่วไปจะงามในหน้าหนาวแล้วชาวบ้านก็จะเก็บไว้ด้วยการดอง
หลายคนอาจพอนึกภาพสมัยพ่อแม่เคยดองผักก็จะใช้ไหดองผักโดยเฉพาะปิดสนิทด้วยฝาจุกคล้ายก๊อก แล้วยังปิดผนึกด้วยปูนซีเมนต์รอบฝาอีกรอบ ไม่ให้อากาศเข้า บางครั้งก็เห็นการดองลูกสมอ มีทั้งสมอไทยและสมอเหลืองหรือกาน่า ซึ่งการดองต้องใช้ข่าตำผสมเกลือไปด้วย
พอยุคสมัยและสังคมเปลี่ยนไป ความรู้ประจำบ้านหรือภูมิปัญญาท้องถิ่นก็ขาดการสืบต่อ นึกแต่สะดวกก็ไปหาซื้อสำเร็จง่ายกว่า
ครั้นเมื่อจะนึกทำเองแนว DIY อาจารย์พาณี ศิริสะอาด เภสัชกรที่เกษียณอายุมากว่า 10 ปี เล่าให้ฟังว่า ความรู้ปรุงยาน่ะพอมี แต่พอจะทำผักดองกินเองต้องเสาะหาความรู้กันใหม่ เริ่มจากมิตรสหายใกล้ตัวผู้รู้ที่ทำผักดองมาให้ชิม ประกอบกับกำลังค้นคว้าเรื่องราวของผักชีลาวและผักชี จึงได้พบกับผักสวนครัวของชาวไทยใหญ่ ซึ่งปลูกผักเอง ดองผักเอง และทำขายเอง จึงกระจ่างชัดได้เห็นจริงในกระบวนการ และมิตรชาวไทยใหญ่ที่อยู่ข้างบ้านที่เชียงใหม่นี่เอง ที่ทำผักดองกลิ่นหอมน่ากิน รสชาติก็อร่อย ขายเพียงถ้วยละ 10 บาทเท่านั้น
จึงได้ขออนุญาตเจ้าขอตำรับนำมาสืบต่อภูมิปัญญาให้กว้างขวาง
ผักที่ใช้ดอง ควรเป็นผักกาดต้นใหญ่ (ไม่มีดอก) สูงเกือบเท่าเอว ซึ่งผักจะใหญ่ขนาดนี้ได้ก็ต่อเมื่อปลูกเอง ดูแลเอง
ลักษณะของผักนี้ เมื่อผักแก่จะห่อตัวกันเป็นปลี คล้ายผักกาดแม้วหรือชุนไฉ่ หากไม่ได้ปลูกเองก็ต้องหาซื้อจากตลาด (แต่รสชาติอาจสู้ผักปลูกเองไม่ได้)
ใช้ผักสด 10 ก.ก. (อาจลดปริมาณตามต้องการ) นอกจากนี้ ยังใช้ผักอื่น เช่น แคร์รอตและหัวผักกาด เพื่อให้มีสีสันสวยงามน่ากินได้
นำผักที่จะทำมาล้างให้สะอาด แขวนตากให้แห้ง ใช้เวลาประมาณหนึ่งวัน แล้วนำผักมาซอยหรือหั่นเป็นชิ้นขนาดที่จะกินและขายได้ง่าย (การทำกินเองในอดีตจะไม่หั่นผักขนาดชิ้นพอกินเป็นคำ)
ผักที่ได้ให้รวมกับรากซู (พืชชนิดหนึ่งมีรากมากๆ กลิ่นหอม ปลูกขึ้นงามบนดอย) ขยำเข้ากับเกลือ ประมาณ 300 กรัม หากเก็บไว้นานก็ใช้เกลือมากกว่านี้ โดยใช้เกลือทะเลที่ไม่ผสมไอโอดีน รสจะเค็มมากกว่าเปรี้ยว
พอครบ 10 วัน ก็นำออกมาคลุกน้ำปรุงให้หอม
นํ้าปรุงทำได้ดังนี้
นำลูกกีโหม่อ (ลูกผักชีลาว) ประมาณ 2 กรัม ลูกผักชี 2 กรัม คั่วให้หอม นำมาโม่หรือป่นให้ละเอียด แล้วผสมรวมกับพริกเม็ดใหญ่ป่น (ซึ่งจะไม่เผ็ดมากเอาไว้แต่งสี) ปริมาณพอสมควร แล้วผสมน้ำอ้อย โดยเอาผสมน้ำอ้อยก้อน 1/2 กก. (หากใช้น้ำตาลทรายจะเปรี้ยวเร็วเกินไป)
เคี่ยวน้ำอ้อยก้อนด้วยน้ำพอประมาณจนละลาย แล้วปรุงผสมสมุนไพรข้างต้นก็จะได้น้ำปรุง
จากนั้นนำไปคลุกกับผักดองที่เตรียมไว้ ใส่ภาชนะปิดมิดชิด เท่านี้ก็กินได้แล้ว
และถ้าต้องการเก็บให้ได้นาน ภูมิปัญญาดั้งเดิมแนะนำให้ใส่เครื่องเทศน์ที่เรียกว่า จันทร์แปดกลีบ ผสมลงในเครื่องปรุงผักดองประมาณ 1 ขีดหรือ 100 กรัม ซึ่งเข้าใจว่ามีฤทธิ์ยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ เป็นการป้องกันการบูดเสียนั่นเอง
ในผักดองมีกระบวนการหมักด้วยเอนไซม์จากจุลินทรีย์ธรรมชาติ จึงมีเชื้อที่เป็นประโยชน์เรียกว่าเชื้อในกลุ่มโปรไบโอติก เช่น แลคโตบาซิลลัส ไบฟิโดแบคทีเรีย เอ็นเตอโรคอคคัส สเตรปโตคอคคัส ไบฟิโดแบคทีเรียม และพีดิโอคอคคัส
ในอนาคตน่าศึกษาลงลึกว่าผักดองแบบธรรมชาติ โดยอาศัยเชื้อที่มีอยู่แล้วในธรรมชาติจะเป็นโปรไบโอติกชนิดใดมีประโยชน์อย่างไร เนื่องจากในทางอุตสาหกรรมการหมักดอง จะเติมหัวเชื้อเช่นแลคโตบาซิลลัสลงไป แต่การหมักตามแบบธรรมชาติน่าจะมีความต่างกัน
กรรมวิธีทำผักดองของชาวไทยใหญ่มีจุดเด่นอยู่ที่ปรุงด้วยเครื่องเทศ โดยเฉพาะลูกผักชี Coriandrum sativum Linn. ซึ่งแพทย์พื้นบ้านมีการนำมาใช้ โดยการนำเมล็ดคั่วบด ใช้ต้มเป็นยารมกระทุ้งพิษเหือด หัด อีสุกอีใส อีดำ อีแดง และกินเป็นยาบำรุงกระพาะอาหาร เจริญอาหาร แก้บิด และลูกผักชีลาว Anethum graveolens Linn.
มีผลการวิจัยพบว่าการใช้สารสกัดที่เข้ากับน้ำของผลผักชีลาว ที่ความเข้มข้น 1000-7000 ไมโครกรัมต่อมิลลิลิตร สามารถยับยั้งไลปิดออกซิเดชั่น ในเนื้อสมอง และในตับของสัตว์ทดลอง โดยผลดังกล่าวจะขึ้นกับปริมาณสารสกัด
นอกจากนี้ ลูกผักชีลาว มีน้ำมันหอมระเหยหลายชนิด เช่น คาร์โวน แอลฟ่า เฟลแลนทรีน ลิโมนีน และดีลอีเทอร์ น้ำมันหอมระเหยจากลูกผักชีลาว ใช้เป็นสารสำคัญในยาแผนปัจจุบันบางตำรับ เช่น ยาน้ำแก้ท้องอืด ท้องเฟ้อของเด็กเล็ก เนื่องจากน้ำมันหอมระเหยจากลูกผักชีลาวช่วยลดการปวดเกร็งในกระเพาะอาหาร และลำไส้ และยังมีฤทธิ์ขับปัสสาวะแบบอ่อนๆ กระตุ้นการหลั่งน้ำนมในแม่ลูกอ่อน บำรุงทางจิตประสาท ภูมิปัญญาท้องถิ่นที่ผสมลูกผักชีจึงมีความลึกล้ำพอสมควร
ผักดองคืออาหารสมุนไพรที่น่าส่งเสริมพร้อมๆ กับการส่งเสริมการหมักดองด้วยกระบวนการที่สะอาด เรียนรู้การล้างผักด้วยน้ำกรองหรือน้ำต้มเพื่อให้ผักสะอาด ใช้ผักสดไม่เน่า อุปกรณ์การหมักต้องแห้งสนิท เพื่อความอร่อยและสุขภาพของทุกคน
แม้กิมจิจะโด่งดังไปทั่วโลก แต่ผักดองไทยเป็น Soft Power ที่มีเสน่ห์และรสชาติให้ชาวโลกได้ลิ้มลองได้ •
