Biology Beyond Nature | ภาคภูมิ ทรัพย์สุนทร
Innovation Grand Challenges (8)
ปี 1809 เทคนิคการถนอมอาหารของ Nicolas Appert ถูกประเมินโดยนักวิจัยชั้นนำจากสถาบันส่งเสริมอุตสาหกรรมของฝรั่งเศส (SEIN) ผลประเมินที่ได้เป็นไปทางบวก
“เนื้อนุ่ม รสชาติดี น้ำซุปรสชาติไม่ต่างจากที่ปรุงใหม่ นมสีค่อนไปทางเหลืองแต่หวานอร่อยกว่าปกติน่าจะเป็นเพราะกระบวนการทำเข้มข้น ถั่วลันเตา เชอร์รี่ แอพริคอต ราสป์เบอร์รี่ และไซรัปยังคงคุณสมบัติเดิม” กรรมการชม
รัฐบาลฝรั่งเศสยื่นสองเงื่อนไขให้ Appert เลือก จะจดสิทธิบัตรแล้วรอเก็บเงินค่าขอใช้สิทธิ หรือตีพิมพ์เปิดเผยเทคนิคของเขาทั้งหมดสู่สาธารณะแลกกับเงินรางวัลทันที 12,000 ฟรังก์ (เทียบเท่ากับรายได้ศาสตราจารย์ในปารีสประมาณสองปีกว่าๆ ในสมัยนั้น)
Appert เลือกเส้นทางหลัง เขาตีพิมพ์หนังสือชื่อ L’Art de conserver, pendant plusieurs ann?es, toutes les substances animales et v?g?tales (ศิลปะการเก็บรักษาเนื้อสัตว์และพืชทุกชนิดเป็นระยะเวลาหลายปี) กลายเป็นตำราเล่มแรกของโลกสมัยใหม่ว่าด้วยศาสตร์การถนอมอาหาร ถูกตีพิมพ์ออกไปกว่าหมื่นเล่มในช่วงปี 1810-1813 แจกจ่ายไปตามหน่วยราชการทั่วฝรั่งเศส และแปลเป็นภาษาเยอรมันและอังกฤษ
Appert ใช้เงินรางวัลที่ได้ตั้ง “The House of Appert” โรงงานผลิตอาหารขวด แต่กิจการไปได้ไม่ดีเท่าไร เพราะความวุ่นวายระหว่างช่วงสงคราม ปัญหาเรื่องต้นทุน และความไม่ชำนาญด้านธุรกิจของเขาเอง
อย่างไรก็ตาม ผลิตภัณฑ์ของเขาเป็นที่นิยมในหมู่ทหารเรือและได้รับคำชมมากมายจากสื่อมวลชน
Le Journal de Paris หนังสือพิมพ์ดังของฝรั่งเศสประกาศว่า “นักเดินทางจะสามารถไปยังอีกซีกโลกพร้อมกับซุปเนื้อชั้นยอดและนมสด ส่วนนักเดินเรือก็ไม่ต้องหวาดกลัวโรคลักปิดลักเปิดอีกต่อไป”
ส่วน Le Moniteur หนังสือพิมพ์อีกฉบับอวยว่า “ไม่มีใครก่อนหน้านี้เก่งพอจะแก้โจทย์การถนอมอาหาร พวกเราขอยกย่องและขอบคุณท่านผู้เสียสละและเปี่ยมความสามารถ”
Cr. ณฤภรณ์ โสดา
Appert ทดลองเทคนิคของเขากับเบียร์และไวน์ สังเกตว่ายีสต์ที่ผ่านความร้อนแล้วจะเสียคุณสมบัติในการหมักไป
การทดลองนี้พาเขาเข้าใกล้การค้นพบสำคัญว่ายีสต์เป็นสิ่งมีชีวิตซึ่งกลายมาเป็นจุดเริ่มต้นของศาสตร์จุลชีววิทยา
Appert สร้างสรรค์ผลงานของเขาก่อนที่ทฤษฎีเชื้อโรคจะถูกค้นพบ เขายอมรับตรงๆ ว่า ไม่รู้เหตุผลว่าทำไมวิธีนี้จึงใช้การได้ มีเพียงสมมุติฐานแค่ว่าอะไรบางอย่างในอากาศเป็นสาเหตุให้อาหารเน่าเสีย
ผู้ไขคำตอบนี้กว่าครึ่งศตวรรษให้หลังคือ Louis Pasteur ในช่วง 1860s โดย Pasteur เองก็กล่าวถึงการคิดค้นของ Appert หลายครั้งในงานเขียนของเขา
น่าเสียดายว่าการค้นพบที่น่าสนใจหลายชิ้นของ Appert นั้นมาก่อนกาลจนถูกละเลยมองข้ามไป
Cr. ณฤภรณ์ โสดา
ในปีเดียวกันกับที่ Appert เผยแพร่ผลงานการถนอมอาหารในขวด
ทางฝั่งอังกฤษมีพ่อค้าชื่อ Peter Durand จดสิทธิบัตรการถนอมอาหารด้วยการบรรจุในภาชนะแก้ว เซรามิก หรือโลหะ
สิทธิบัตรของ Durand ระบุไว้ชัดเจนว่าเขาได้แนวคิดมาจากคนรู้จักจากต่างประเทศท่านหนึ่ง (หลักฐานทางประวัติศาสตร์บ่งชี้ว่าน่าจะเป็นนักประดิษฐ์ชาวฝรั่งเศสชื่อ Philippe de Girard ผู้ลี้ภัยไปอังกฤษในช่วงปฏิวัติฝรั่งเศสและอาจจะเห็นไอเดียจากของ Appert อีกที)
Durand ใช้ภาชนะบรรจุอาหารเป็นกระป๋องดีบุกที่เบาและทนทานกว่าภาชนะแก้วอย่างที่ Appert ใช้
สิทธิบัตรของ Durand ถูกขายให้กับนักธุรกิจชาวอังกฤษซึ่งต่อมาได้ตั้งโรงงานในปี 1813 เพื่อผลิตอาหารกระป๋องจำหน่ายให้กองทัพอังกฤษ ราชนาวีอังกฤษสั่งอาหารกระป๋องไปใช้ปีละสองหมื่นกว่ากระป๋องรวมน้ำหนักเกือบสี่หมื่นปอนด์
Durand ยังได้จดสิทธิบัตรแนวคิดเดียวกันนี้ในอเมริกากลายเป็นจุดเริ่มต้นของอุตสาหกรรมอาหารกระป๋องฝั่งนี้ด้วยโดยมีการตั้งโรงงานอาหารกระป๋องแห่งแรกที่บอสตันและนิวยอร์กช่วงปี 1820
ส่วน Appert พอได้เห็นอาหารกระป๋องที่ฝั่งอังกฤษก็เอากลับมาทำเองบ้างที่ฝรั่งเศส เขาได้รับรางวัลการถนอมอาหารในกระป๋องโลหะจาก SEIN ตอนปี 1820 เช่นกัน
แต่กองทัพนโปเลียนสปอนเซอร์เจ้าแรกของเทคโนโลยีก็อยู่ไม่ทันได้เก็บเกี่ยวดอกผลของการลงทุนสักเท่าไร
ความพ่ายแพ้ในสงครามกับรัสเซีย และอังกฤษช่วงปี 1815 นำมาสู่ความล่มสลายของจักรวรรดิฝรั่งเศส นโปเลียนถูกเนรเทศจนไปตายอยู่ที่เกาะกลางมหาสมุทรแอตแลนติก
ส่วน Appert แม้จะได้รางวัลและชื่อเสียงมากมายแต่ธุรกิจของเขาก็ไปได้ไม่สวยนัก
การสิ้นสุดสงครามนโปเลียนพาให้ยอดขายอาหารกระป๋องตกต่ำ กองทัพเยอรมันและอังกฤษเข้ามาทำลายโรงงานเหลือเพียงซากที่เขาต้องทยอยขายใช้หนี้
Appert ในวัยหกสิบกว่าต้องลี้ภัยอยู่หลายครั้ง ตั้งโรงงานใหม่อยู่ได้สักพักก็โดนไล่ที่
เขาเกษียณตัวเองตอนอายุแปดสิบกว่า ตายตอนเก้าสิบโดยไม่เหลือเงินติดตัวสักฟรังก์จนต้องไปถูกฝังในหลุมศพคนอนาถา
Cr. ณฤภรณ์ โสดา
ฝั่งเทคโนโลยีอาหารกระป๋องยังก้าวหน้าต่อไปไม่หยุด ทั้งเทคโนโลยีช่วยเพิ่มความเร็วการประกอบกระป๋องเป็นสิบเท่าจากเดิม การถนอมอาหารประเภทใหม่ๆ ในกระป๋อง กระบวนการฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิสูงในระยะสั้น และที่สำคัญคือ “อุปกรณ์เปิดกระป๋อง” ที่อำนวยความสะดวกแก่ผู้บริโภค
ช่วงกลางศตวรรษที่ 19 อาหารกระป๋องกลายเป็นเสบียงหลักของชาวอเมริกันที่เดินทางไกลสู่ภาคตะวันตกในยุคตื่นทอง ถูกใช้เป็นเสบียงหลักของทั้งฝ่ายเหนือและฝ่ายใต้ในสงครามกลางเมืองในสหรัฐ หลังสิ้นสุดสงครามเหล่าทหารกลับบ้านพร้อมกับคำชื่นชมในความสะดวก ปลอดภัย และอร่อยของอาหารกระป๋อง ยอดขายอาหารกระป๋องพุ่งกระฉูดจากห้าล้านกระป๋องช่วงก่อนสงครามเป็นสามสิบล้านกระป๋องต่อปีหลังสงคราม
บริษัทอาหารกระป๋องที่เราคุ้นชื่ออย่าง Campbell และ Heize กำเนิดขึ้นมาในช่วงเดียวกันนี้และอยู่ยาวมาจนถึงปัจจุบัน อาหารบรรจุกระป๋องกลายเป็นหนึ่งในองค์ประกอบที่ขาดไม่ได้ในครัวเรือนทั่วไป
การผลิตอาหารกระป๋องในระดับอุตสาหกรรมและการคิดค้นตู้แช่เย็นในศตวรรษที่ 19 เปลี่ยนโฉมหน้าห่วงโซ่อุปทานของมนุษย์ไปตลอดกาล อาหารแทบทุกชนิดสามารถถูกผลิตขึ้นจากมุมหนึ่งของโลก ส่งไปจำหน่ายยังอีกมุมหนึ่งของโลก และเก็บรักษาความสดใหม่ได้ข้ามเดือนข้ามปี
ส่วนชื่อเสียงของ Appert ถูกฟื้นฟูขึ้นช่วงกลางศตวรรษที่ 20 มีรางวัล “Nicolas Appert Award” สำหรับนักวิจัยด้านเทคโนโลยีอาหาร ภาพและชื่อของ Appert ไปปรากฏบนแสตมป์ ชื่อโรงเรียน และชื่อถนนอีกหลายสายในฝรั่งเศส
Cr. ณฤภรณ์ โสดา
