My Chefs (19)
ตลาดนัดวัดโป่งน้อยนั้นมีทุกเย็นวันเสาร์และเย็นวันจันทร์
มันแทบไม่ต่างจากตลาดนัดทั่วไปที่เราพบเห็นตามที่ว่างต่างๆ ทั่วกรุงเทพฯ
ร่มผ้าใบ แผงลอยขนาดไม่กว้างนักพอที่คนขายจะเคลื่อนย้ายมันได้สะดวกหลังเสร็จภารกิจ เวลาทำการสามหรือสี่ชั่วโมง
ลูกค้าส่วนใหญ่มีนับตั้งแต่แม่บ้านที่ออกจากบ้านมาหลังจากอิ่มเอิบกับละครช่วงบ่ายและงานบ้านอันแสนหนัก
ครูผู้ต้องเร่งหาอาหารกลับไปเป็นมื้อเย็น นักเรียน นักศึกษา ที่มาแสวงหาอาหารถุงราคาย่อมเยาไปใส่ท้อง
ไม่นับสินค้าอุปโภคอย่างสบู่ ยาสระผม ถ่านไฟฉาย (ที่แม้จะมีร้านสะดวกซื้อแล้ว ผู้คนก็ยังพึงใจอุดหนุนร้านดังว่าอยู่ดี)
นั่นคือสิ่งที่เราจะได้พบเห็นในตลาดนัดแบบนี้ จากเหนือจดใต้
สภาพการตั้งตลาดดังว่าปรากฏให้เห็นอยู่ทั่วไป แม้คำเรียกขานจะแตกต่างกันจาก
กาดนัดในทางเหนือไปจนถึงหลาดนัดในทางใต้
คำว่าใครใคร่ค้า ค้า ใครใคร่ขาย ขาย และใครใคร่ซื้อ ซื้อ
คือความจริงในตลาดนัดแบบนี้
อย่างไรก็ตาม จะมีบางส่วนของพื้นที่ในตลาดที่แสดงความแตกต่างออกไป
เป็นส่วนของสิ่งที่เราเรียกว่า วัตถุดิบ
ตลาดนัดแบบนี้จะมีพ่อค้า แม่ค้าที่นำสิ่งที่ตนเองหามาได้ในช่วงสัปดาห์ หรือที่ตนเองผลิตได้ในช่วงเวลานั้นมาแลกเปลี่ยน
เราอาจเรียกพวกเขาว่าเป็นคนขายอิสระ
เปรียบดังวงดนตรีที่ไม่ได้เล่นเพลงตามความนิยม
สิ่งที่พวกเขาขายในสัปดาห์นี้อาจแตกต่างจากสัปดาห์ก่อนหรืออาจแตกต่างจากเดือนที่ผ่านมา
สิ่งที่พวกเขาขายคือผลผลิตของฤดูกาล
สิ่งที่พวกเขาขายคือดัชนีชี้วัดความอุดมสมบูรณ์และแบบแผนการกินอันดั้งเดิมในพื้นที่แห่งนั้น
ในกาดนัดแถววารินชำราบ ผมพบไข่มดแดงเมื่อถึงฤดูของมัน
ในตลาดนัดแถวหนองเรือ ผมพบลูกอ๊อดขนาดเล็กจำนวนมากถูกขังในอ่างขนาดใหญ่เพื่อรอใครสักคนนำมันไปนึ่งเป็นหมก
ในตลาดนัดที่สะหวันนะเขต ผมพบปลาร้าที่ทำจากปลาตะเพียนโดยผู้ขายที่เล่าว่าปีหนึ่งเขาจะผลิตมันเพื่อขายเพียงปีละครั้ง
ในตลาดนัดแถวชะอำ ผมพบลูกตาลขนาดย่อมที่เหมาะแก่การทำแกงหัวตาล
ในตลาดนัดแถวชุมพร ผมพบยอดใบเหลียงเขียวสดที่พร้อมสำหรับการนำไปผัดใส่ไข่
และในกาดนัดโป่งน้อย ผมพบผักนานาชนิดที่ยากจะไปปรากฏตัวตามที่อื่น
ผักสะแลที่ออกในปลายฤดูหนาว เหมาะสำหรับแกงกับกระดูกหมู หรือหมูสามชั้น
หรือ ผักขี้ขวงหรือสะเดาดินที่เหมาะในการแกงกับปลาแห้ง
ผมพบเห็ดขอน ผักเพกาหรือลิ้นฟ้า สิ่งของเหล่านี้ยากจะผ่านระบบการจัดจำหน่ายขนาดใหญ่ไปได้
และทำให้เรายากจะพบมันในร้านสะดวกซื้อหรือมินิซูเปอร์สโตร์
ประการแรกคือ มันมีโอกาสที่จะทำกำไรได้น้อยหากลูกค้าในพื้นที่เหล่านั้นไม่มีความคุ้นเคยต่อมัน (ลองนึกภาพการส่งผักสะแลไปวางขายในภาคอีสานหรือภาคใต้ หรือแม้แต่ในตลาดสามย่านก็ตามที มันคงถูกเมินอย่างง่ายดาย หากลูกค้าชาวเหนือไม่บังเอิญผ่านมา)
ประการที่สอง ที่สำคัญกว่าคือมันไม่อาจถูกผลิตได้มากพอที่จะส่งขายในระบบอุตสาหกรรมได้
หรือกล่าวง่ายๆ ก็คือ ดีมานด์ของมันนั้นไม่อาจกำหนดได้ว่ามากเพียงพอสำหรับการลงทุนเพื่อเพิ่มพูนซัพพลายที่ว่านั้น
กระนั้น อาจเป็นโชคดีก็เป็นได้ที่การเติบโตของเทคโนโลยีด้านการสื่อสารและการติดต่อในปัจจุบันสร้างรูปแบบการซื้อและขายที่เฉพาะกลุ่มขึ้นได้
ผู้ค้าที่มีผลิตผลเฉพาะและเป็นผู้ค้ารายย่อยเช่นนั้นสามารถนำสินค้าของตนเสนอขายได้ใน Facebook
สามารถมี Line สำหรับการติดต่อ
สามารถมีบัญชีชำระสินค้าแบบพร้อมเพย์ที่สะดวกและประหยัดโดยไม่ต้องพึ่งพาการเดินทางไปที่ธนาคาร
หากคุณต้องการอ่องปูแท้ๆ กินในช่วงวันหยุดสุดสัปดาห์ ในช่วงต้องการขังตนเองอยู่อย่างเงียบๆ ในอาคารสูงแถวสีลม คุณสามารถหาสินค้าเช่นนั้นได้
หากคุณต้องการปลากุเลาตากใบมาทอดกินในวันเริ่มงานใจกลางกรุงเทพฯ คุณสามารถหาสินค้าเช่นนั้นได้
ขอเพียงให้มีสินค้า มีผู้ต้องการขายและผู้ต้องการซื้อ
สภาวะการเลือกซื้อสินค้าที่เฉพาะเช่นนี้ได้ทำให้การกินของเรามีเป้าหมายที่ชัดเจนมากขึ้น
หากเราสามารถเลือกสรรวัตถุดิบและกระบวนการปรุงมันขึ้นเป็นอาหารได้
เราย่อมมีเสรีภาพที่จะกำหนดว่าเราจะเลือกวัตถุดิบที่มีผลต่อชีวิต ต่อสังคม ต่อโลกได้
เสรีภาพที่ว่านั้นทำให้การกินของเราส่งผลกระทบในวงกว้างมากกว่าเพียงแค่การบรรเทาความหิวโหย มากกว่าเพียงแค่ความเพลิดเพลิน
เราสามารถกินเพื่อลดสภาวะโลกร้อนบนโลก
เราสามารถกินเพื่อรักษาป่าชุมชน
เราสามารถกินเพื่อรักษาระบบนิเวศน์ของท้องทะเล
เราสามารถกินเพื่อเปลี่ยนโลกนี้ของเราได้
ผมได้ยินชื่อกลุ่ม กินเปลี่ยนโลก อันเป็นกลุ่มของผู้คนที่เห็นความสำคัญของการกินอาหารที่สามารถผลักดันให้เกิดการเปลี่ยนแปลงในวงกว้างแก่สังคมได้
ไม่ว่าจะเป็นการเผยแพร่วิธีกินอาหารแบบพื้นบ้าน วิธีกินอาหารตามฤดูกาล รวมถึงการจัดอบรมเกี่ยวกับธัญพืชและวัตถุดิบในการปรุงอาหารแบบต่างๆ ที่ส่งผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อมน้อยที่สุด
รวมถึงการกินอาหารแบบเนิบช้าหรือ Slow Food
อันเป็นการกินอาหารแบบเข้าใจที่มาและที่ไปทางวัฒนธรรมของอาหารเหล่านั้น (รายละเอียดเกี่ยวกับการเคลื่อนไหวของกลุ่มกินเปลี่ยนโลกสามารถติดตามได้ทางเว็บไซต์ http://food4change.in.th/)
คำว่ากินเปลี่ยนโลกเป็นคำที่ผมคุ้นหูแต่ผมกลับไม่เคยเข้าร่วมกิจกรรมที่นำไปสู่การกินที่เปลี่ยนโลกนั้นเลย
โชคดีที่อาทิตย์ที่ผ่านมา ผมมีโอกาสเข้าร่วมโครงการอบรมหนึ่งที่มีชื่อเรียกขานว่า มหา”ลัยเถื่อน
โครงการที่ว่านี้ดำเนินมาเป็นปีที่ห้าแล้วโดยจัดขึ้นทุกปีในช่วงเดือนมกราคมที่พื้นที่ของกลุ่มละครมะขามป้อมที่อำเภอเชียงดาว จังหวัดเชียงใหม่
สาระสำคัญของโครงการนี้คือการนำพาผู้คนที่สนใจการเรียนรู้เพื่อเปลี่ยนแปลงตนเองและใช้การเปลี่ยนแปลงตนเองที่ว่านั้นนำไปสู่การเปลี่ยนแปลงสังคมในที่สุด
กิจกรรมที่เกิดขึ้นในช่วงเวลาเพียงไม่กี่วันอัดแน่นไปด้วยการฝึกฝนร่างกายทั้งในแง่การละครและการสำรวจตนเอง
การเรียนรู้เกี่ยวกับวิถีแพทย์ทางเลือก
การฝึกฝนทำของเล่นเครื่องใช้ที่จะทำให้เราเข้าใจวัฒนธรรมของท้องถิ่น
การเสวนาและขบคิดถึงปัญหาของสังคมและการเสนอทางออกที่เป็นไปได้
รวมถึงการทำอาหารง่ายๆ ด้วยตนเองโดยเฉพาะอาหารที่ส่งผลกระทบต่อการเปลี่ยนแปลงของสังคมและวัฒนธรรม
อาทิ การทำอาหารที่เราสามารถใช้วัตถุดิบแบบดั้งเดิมและนำไปสู่การธำรงรักษาแหล่งที่มาของมัน
พี่นวล หรือ พาฝัน ศุภวานิช วิทยากรท่านหนึ่งในโครงการจัดการอบรมเรื่องการทำสาคูเปียกลำไยจากต้นสาคูแท้ๆ ในป่าพรุที่พัทลุง
หัวข้อนี้เป็นหัวข้อที่น่าสนใจมากสำหรับผม
ก่อนการอบรม พี่นวลเล่าว่าแป้งสาคูที่เราใช้ทำขนมในปัจจุบันนั้นแม้จะใช้คำเรียกขานว่าสาคู แต่กลับไม่ได้มีที่มาจากต้นสาคูจริงๆ หากแต่กลับมีที่มาจากมันสำปะหลังแทน
แป้งสาคูที่ทำจากต้นสาคูแท้ๆ นั้นเรียกว่าแป้งสาคูต้น และเป็นต้นไม้ขนาดใหญ่ที่เกิดเฉพาะในป่าพรุอันเป็นป่าชายเลนชนิดหนึ่งทางภาคใต้
โดยต้นสาคูที่ใช้ทำแป้งสาคูนั้นเป็นต้นไม้ประเภทเดียวกับปาล์ม มีลำต้นสูงใหญ่คล้ายต้นมะพร้าวโดยสูงได้ถึงสิบหรือสิบสองเมตร
โดยต้นสาคูจะมีอายุยืนยาวนับสิบปี เมื่อได้อายุเต็มที่ ต้นสาคูจะออกดอกที่บริเวณยอดต้น ดอกที่ว่านั้นจะมีลักษณะงอนคล้ายกับเขากวาง
เมื่อออกดอกแล้วต้นสาคูก็จะเหี่ยวแห้งและตายลง
ส่วนดอกที่ออกจะตกลงในป่าพรุและกลายเป็นต้นใหม่ที่งอกขึ้นมาหมุนเวียนกันไป
ดังนั้น ในป่าพรุที่มีต้นสาคูจึงไม่พบสาคูเพียงต้นเดียว แต่จะมีต้นสาคูที่ต่างอายุกันขึ้นแออัดไปหมด
ต้นสาคูที่ออกดอกและโตเต็มที่นี้จะถูกนำมาแปลงเป็นแป้งสาคูด้วยการสับเป็นท่อนแล้วขูดเอาเนื้อในของต้นมาทำเป็นแป้ง
และร่อนเป็นเม็ดสาคูสีน้ำตาลนวลในภายหลังด้วยความชำนาญ
ประเด็นสำคัญคือการที่เราหันมาใช้แป้งสาคูจากต้นสาคูแท้ๆ จะทำให้เกษตรกรหรือชาวบ้านยังเก็บต้นสาคูเหล่านั้นไว้เพื่อทำแป้งสาคู
การเก็บต้นสาคูไว้ก็ส่งผลต่อการเก็บรักษาป่าพรุให้ยั่งยืนต่อไปนั่นเอง
และการเก็บรักษาป่าพรุก็คือการรักษาชีวิตและระบบนิเวศน์ของสัตว์ที่อาศัยอยู่ในป่าพรุตามมาด้วย
ดังนั้น การกินสาคูที่ทำจากสาคูต้นคือการต่อชีวิตของสัตว์และระบบนิเวศน์ที่ว่า เป็นการกินที่เปลี่ยนโลกเล็กๆ ในบริเวณนั้นอย่างแท้จริง
พี่นวลเริ่มต้นการทำสาคูเปียกลำไยด้วยวิธีสามัญในการทำสาคูเปียกคือการต้มน้ำด้วยใบเตยจนน้ำเดือดจัดและส่งกลิ่นหอมของใบเตยออกมา
แต่หลังจากช้อนใบเตยออกแล้ว แทนการใส่แป้งสาคูที่ทำจากแป้งมันสำปะหลังดังที่เราคุ้นชิน
พี่นวลโรยเม็ดสาคูต้นที่สั่งซื้อได้จากชุมชนที่ทำสาคูแบบดั้งเดิมแถบพัทลุงลงไปในน้ำที่เดือดจัด และหมั่นคนสาคูที่โรยไปไม่ให้เกาะตัวเป็นก้อนอยู่ตลอดเวลา
ชั่วเวลาไม่นานนักทั้งกลิ่นหอมของใบเตยและกลิ่นหอมของแป้งสาคูต้นเผยตัวของมันออกมา
เมื่อสาคูจับเป็นตัวดีแล้ว พี่นวลใส่ลำไยที่แกะเมล็ดแล้วลงคลุกเคล้าเพียงครู่เดียวก่อนจะตักใส่ถ้วยและเพิ่มเติมด้วยหัวกะทิสด ก่อนจะแจกจ่ายถ้วยสาคูเปียกลำไยให้กับทุกคนในที่นั้นรวมถึงผมด้วย
รสชาติของสาคูต้นที่ผมได้สัมผัสนั้นนุ่มนวล หวาน หอมกว่าสาคูแป้งมันสำมะหลังอย่างเห็นได้ชัด
ในไม่ช้าสาคูหม้อนั้นก็หมดลงในเวลาอันรวดเร็ว
หลังวางถ้วยสาคูดังกล่าวลง ผมจดทุกอย่างที่เห็นลงในสมุดจดส่วนตัว
ความยุ่งยากเดิมในการปรุงขนมหวานเช่นนี้ไม่ได้อยู่ที่สิ่งอื่นใดเลยนอกจากการต้องหาแป้งสาคูแท้ๆ ให้ได้
ในอดีตการหาแป้งที่ว่าอาจต้องฝากคนที่ผ่านไปยังพัทลุงซื้อติดไม้ติดมือมา
แต่ปัจจุบันแม้แต่ในอำเภอเชียงดาว พี่นวลสามารถสั่งแป้งที่ว่านี้ได้จากเพจแป้งสาคูต้นยายฉุย บ้านหัวพรุ และเพจแป้งสาคูต้นพัทลุงบ้านฉัน
ความสะดวกที่ว่านี้ทำให้เราตัดปัญหาเรื่องข้ออ้างเกี่ยวกับวัตถุดิบลง
สิ่งเดียวที่จะเป็นข้ออ้างตอนนี้คือเราจะเข้าใจและเชื่อมโยงว่าการกินของเรานั้นเปลี่ยนโลกได้อย่างไรแทน
ความเข้าใจที่ว่านั้นอาจดูไม่ซับซ้อนแต่มันจะพาเราเดินทางย้อนกลับไปในทศวรรษที่แปดศูนย์ เมื่อ คาร์โล เพตรินี่-Carlo Petrini นักวิชาการด้านอาหาร ผู้ก่อตั้งแนวคิด Slow Food ประกาศหลักการสามข้อเกี่ยวกับอาหารที่มนุษย์ควรกิน อันได้แก่ Good-อาหารที่ดี Clean-อาหารที่สะอาด
และ Fair-อาหารที่เกิดจากความยุติธรรมในการผลิต
