อนุสรณ์ ติปยานนท์ : My Chefs (ทำไมต้องเกษตรอินทรีย์ ?)

My Chefs (23)

ผมหยิบกล้วยน้ำว้าหวีหนึ่งจากตลาดใกล้ที่พัก

เอาจริงๆ ในความรู้สึก ผมเป็นคนที่ไม่ชอบทานผลไม้เลย

ไม่แน่ใจด้วยซ้ำไปว่าความไม่ชอบทานผลไม้นั้นเกิดขึ้นจากสาเหตุอะไร

จากการถูกบังคับให้ต้องทานผลไม้หลังอาหารกลางวันในโรงเรียนคาทอลิกอันเคร่งครัดสมัยเยาว์วัยกระนั้นหรือ

หรือเกิดจากการถูกบังคับในตอนเด็กให้ต้องปีนป่ายไปสอยมะม่วง ลูกหว้า หรือเงาะจากต้นไม้ในสวนของยาย

หรือเกิดจากการถูกบังคับให้ต้องท่องจำอาขยานบท “จำจี้ผลไม้” อันน่าเบื่อในชั้นประถม

บทอาขยานที่เริ่มต้นว่า จ้ำจี้ ผลไม้ แตงไทย แตงกวา ขนุน น้อยหน่า พุทรา มังคุด ละมุด ลำไย มะเฟือง มะไฟ มะกรูด มะนาว มะพร้าว ส้มโอ ฟัก แฟง แตงโม ไชโย โห่ฮิ้ว ที่เมื่อถึงตอนไชโย โห่ฮิ้ว ผมจะถอนหายใจอย่างโล่งอก

ทุกสาเหตุที่กล่าวมาอาจเป็นเหตุผลที่ทำให้ผมไม่ชอบทานผลไม้

หรืออาจไม่ใช่สาเหตุของมันเลยก็เป็นได้ แต่โดยสรุปแล้วมันเป็นการเปล่าประโยชน์ที่จะค้นหาที่มาของความรู้สึกดังกล่าว

เพราะไม่ว่าจะพบสาเหตุหรือไม่พบสาเหตุก็ตาม ผมก็ไม่ชอบทานผลไม้อยู่ดี

พฤติกรรมที่ว่านี้ดูแปลกประหลาดอยู่สักหน่อยในหมู่คนที่รู้จักผม

แต่หลังการพูดคุย บทสนทนาก็จะเป็นเพียงว่า “ไม่ชอบทานผลไม้หรือ? ถ้าเช่นนั้นชอบทานอะไร” หรือ “ไม่ชอบทานผลไม้หรือ แปลกดีนะ แต่ผลไม้มีประโยชน์จริงๆ อยากให้ลองทานแบบจริงจังสักครั้งอาจจะเปลี่ยนใจก็ได้นะ”

บทสนทนาแบบนั้นมักจบลงด้วยรอยยิ้มของผม

อาจมีบางครั้งที่บทสนทนาทำนองนี้ดำเนินต่อไปได้โดยเฉพาะเมื่อเริ่มต้นด้วยว่า “ดูท่าคุณไม่ชอบทานผลไม้นะ แต่ถ้าให้เลือกทานได้สักชนิดหนึ่งจะเลือกอะไรดี?

“กล้วย” กล้วยเป็นคำตอบของผม

กล้วยน้ำว้า กล้วยหอม กล้วยเล็บมือนาง กล้วยป่า หรือกล้วยอะไรก็ได้ เป็นสิ่งที่ผมชอบทาน

ถ้าเจอที่ตลาดแบบขายเป็นหวี ผมมักจะซื้อมาทั้งหวี แขวนมันไว้ที่มุมใดมุมหนึ่งของห้อง แล้วปลิดมันออกทานทุกครั้งที่ผ่านไปในมุมที่ว่านั้น

ผมชอบความรู้สึกตอนปอกเปลือกสีเหลืองนวลของกล้วยออกมาจนเห็นเนื้อสีขาวเต่งตึงด้านใน

การปอกกล้วยไม่ใช่เรื่องยากเย็น เมื่อเทียบกับทุเรียน ขนุน มะพร้าว หรือแม้แต่มะม่วง

ไม่เช่นนั้น สำนวน “ปอกกล้วยเข้าปาก” คงไม่เกิดขึ้น

การปอกกล้วยให้ความรู้สึกเย้ายวนดังการคลี่สิ่งปกปิดออกพบกับความลับด้านใน

และความลับด้านในที่ว่านั้นสามารถแปรผันเป็นอีกหลายสิ่งให้เราใช้ทานได้

กล้วยน้ำว้าเอาออกมาทำกล้วยบวชชี หรือไม่ก็ชุบแป้งแล้วทอดเป็นกล้วยแขก กล้วยหอมที่ยังเต่งตึงทานกับเนยแข็ง

สำหรับผมการแปรผันเช่นนี้เลยเถิดไปถึงส่วนต่างๆ ของกล้วย

กล้วยดิบเอาไปแกงกะทิกับหมูสามชั้น หัวปลีกินกับผัดไทยร้อนๆ หยวกกล้วยนำมาผัดกับเห็ดฟาง ทุกอย่างที่ประกอบขึ้นเป็นกล้วยเป็นวัตถุดิบชั้นเลิศสำหรับอาหาร

ทุกอย่างที่ประกอบขึ้นเป็นกล้วยเป็นวัตถุดิบในการเข้าใจโลกของอาหารสำหรับผม

ความชอบในกล้วยนั้นเป็นความชอบที่สามารถสนองตอบได้โดยง่าย (โดยเฉพาะเมื่อเทียบกับทุเรียนหรือผลไม้ชนิดอื่นที่ต้องสิ้นเปลืองแรงงานและเงินตรามากกว่า)

กล้วยเป็นต้นไม้ที่มีปลูกในแทบทุกที่

กล้วยเป็นต้นไม้ที่มีผลให้เราได้ลิ้มรสในทุกฤดูกาล

กล้วยเป็นต้นไม้ที่มีประโยชน์ ใบ หยวก หัวปลี

หลายปีก่อนผมเรียนรู้จากชาวสวนคนหนึ่งว่าใบตองของกล้วยถ้าใช้ห่อกะปิ ปลา หรือเครื่องแกงและนำไปย่างหรือเผาให้มีกลิ่นหอมก่อนการใช้งานจะทำให้อาหารที่ปรุงขึ้นมานั้นมีรสชาติที่ดีขึ้นมาก

กะปิที่ผ่านการเผาโดยห่อใบตอง แม้จะกินเล่นๆ กับยอดผักบุ้งลวกก็ให้ความอร่อยจับใจ

อย่างไรก็ตาม กล้วยน้ำว้าหวีที่ผมกำลังหยิบขึ้นมานั้น ผมไม่ได้นำมันไปกิน หากแต่จะนำมันไปดองให้กลายสภาพเป็นน้ำส้มสายชูหรือที่เรารู้จักกันในนามของ น้ำส้มกล้วย หรือ Banana Vinegar

ผมรู้จักการทำน้ำส้มกล้วยที่ว่านี้จากพี่เยาว์ หรือ เยาวดี ชูคง และผมรู้จักพี่เยาว์ผ่านทางกวีรุ่นน้องที่ชื่อ โอ๋-ชานนท์ หลังจากเขารับหน้าที่เป็นบาริสต้าปรุงกาแฟอยู่ที่ร้าน Bird”s Nest หรือร้านรังนก อันเป็นร้านอาหารกลางเมืองเชียงใหม่ของพี่เยาว์

นั่นคือเส้นทางความสัมพันธ์ระหว่างผมกับพี่เยาว์ที่เป็นการได้พบปะพูดคุยกันแบบตัวเป็นๆ

แต่ถ้าหากจะนับการรู้จักกับพี่เยาว์แบบเริ่มต้นแล้ว ผมน่าจะรู้จักพี่เยาว์มาก่อนหน้านั้นสักสองสามปีภายหลังจากที่ตำราทำอาหารของพี่เยาว์หรือ The Yao of Cooking ถูกนำออกวางจำหน่ายตามร้านกาแฟและร้านอาหารชั้นนำทั่วเมืองเชียงใหม่

ตำราอาหารเล่มนี้ของพี่เยาว์ใช้ระบบการเข้าเล่มด้วยการร้อยเชือกแบบงานฝีมือดั้งเดิม อันเป็นงานที่กินแรงและทำให้หนังสือผลิตได้ทีละไม่มากนัก

ในตอนแรกผมค่อนข้างฉงนงงงวยว่าทำไมพี่เยาว์เลือกวิธีผลิตหนังสือแบบนี้

แต่หลังจากได้พบกับพี่เยาว์ผมก็เข้าใจ พี่เยาว์เป็นคนที่สนใจในกระบวนการก่อเกิดของทุกสิ่งมากกว่าผลลัพธ์ในบั้นปลายของมันแต่เพียงอย่างเดียว

พูดภาษานักวิชาการก็คงเป็นไปในทำนองว่า พี่เยาว์สนใจในสิ่งที่เรียกว่า Process มากกว่า Product นั่นเอง

พี่เยาว์เป็นผู้หญิงร่างเล็กที่กระฉับกระเฉงและดูอ่อนวัยมากๆ (จริงแล้วพี่เยาว์อายุน้อยกว่าผม แต่ผมสมัครใจเรียกพี่เยาว์ว่าพี่เยาว์ตามความเคารพในฝีมือทำอาหารของพี่เยาว์)

ในครั้งแรกที่พบกันที่ร้าน Bird “s Nest เมื่อบทสนทนาไปถึงเรื่องราวของอาหาร สายตาพี่เยาว์จะแสดงอาการตื่นเต้นและกระตือรือร้นออกมาจนพี่เยาว์แลดูเหมือนเด็กสาวที่กำลังพูดคุยถึงเสื้อผ้าชุดถูกใจ

พี่เยาว์แทบไม่ต่างจากเชฟคนอื่นที่ผมเคยพบเจอ

โลกที่น่าสนใจของพวกเขาอยู่ที่อาหาร พวกเขาครุ่นคิดคำนึงถึงแต่เรื่องอาหาร

จินตนาการถึงแต่เรื่องอาหารและใช้พลังงานทั้งหมดของเขานั้นไปกับการทำอาหาร นั่นเป็นโลกของเชฟ

นั่นเป็นโลกของพี่เยาว์

ตําราอาหาร The Yao of Cooking ของพี่เยาว์นั้นมีหลายสูตรอาหารที่น่าสนใจทั้งข้าวผัดเม็ดมะม่วงกับผงแกงกะหรี่ หรือเห็ดผัดขิง

แต่สูตรอาหารที่น่าสนใจมากสำหรับผมในตำราเล่มนั้นคือการทำน้ำส้มกล้วย หรือ Banana Vinegar

พี่เยาว์เล่าให้ฟังว่า พี่เยาว์ได้วิธีทำที่ว่านี้มาในช่วงที่พี่เยาว์ไปพำนักอยู่ที่สวนเกษตร พัน พัน ของ คุณโจน จันได ที่แม่แตง

ที่นั่นมีผลิตผลทางการเกษตรให้เลือกกินเลือกใช้จำนวนมาก แต่ก็ยังกินไม่ทันอยู่ดี

จึงมีความคิดในการดองกล้วยด้วยน้ำตาลให้เป็นน้ำส้มเพื่อนำกลับมาใช้ประโยชน์ให้มากขึ้น

โดยคุณโจน จันได และพี่เยาว์ก็ไม่ลังเลที่จะบรรจุวิธีทำที่ว่านี้ไว้ในตำราอาหารของพี่เยาว์

เริ่มแรกให้หาภาชนะบรรจุที่มีปริมาตรประมาณสองลิตร กล้วยที่ค่อนข้างสุกงอมดีแล้ว กล้วยอะไรก็ได้ซึ่งสามารถใส่ในภาชนะที่ว่านั้นจนเกือบเต็ม และน้ำตาลทรายแดงอย่างน้อยหนึ่งถ้วย

ขั้นตอนแรก ปอกเปลือกกล้วย หั่นกล้วยเป็นชิ้นพอเหมาะและนำลงใส่ภาชนะ ใส่กล้วยให้มากที่สุดเท่าที่จะทำได้จนถึงปากขวดหรือปากถัง หลังจากนั้นเติมน้ำตาลทรายแดงให้ท่วมกล้วย ปิดฝาแล้วเขย่าให้กล้วยกับน้ำตาลทรายแดงคลุกเคล้าเข้าเป็นเนื้อเดียวกัน

ขั้นตอนที่สอง ปิดภาชนะดังกล่าวไว้เป็นเวลาหนึ่งสัปดาห์ จะพบว่ามีน้ำหรือของเหลวเกิดขึ้นในภาชนะ เทน้ำหรือของเหลวนั้นออกให้หมด

ขั้นตอนที่สาม เติมน้ำเปล่าลงไปในภาชนะจนท่วมกล้วย ปิดฝาให้แน่นและนำไปเก็บไว้ในที่ที่แสงแดดเข้าไม่ถึงเป็นเวลาอย่างน้อยหกเดือน

ขั้นตอนที่สี่ หลังจากครบหกเดือน ให้เปิดภาชนะขึ้น จะได้ของเหลวสีน้ำตาลเข้มรสชาติเปรี้ยวดังน้ำส้มสายชู หากเปิดขึ้นชิมก่อนเวลาหกเดือน รสชาติน้ำส้มกล้วยจะยังหวานอยู่มาก สิ่งสำคัญคือสีของน้ำส้มกล้วยที่ได้จะต้องมีสีน้ำตาลเข้ม ซึ่งหมายความว่าน้ำส้มกล้วยนั้นพร้อมจะใช้งานแล้ว แต่ถ้ายังไม่พร้อมจะใช้งานจะเก็บภาชนะไว้อีกก็ได้จากหกเดือนเป็นปีหรือสูงสุดถึงห้าปี

ขั้นตอนที่ห้า กรองน้ำส้มกล้วยลงขวดโดยใช้ที่กรอง น้ำส้มกล้วยที่ได้นี้เหมาะอย่างยิ่งที่จะใช้ทานกับผักสลัด

โดยเฉพาะผักสลัดสดที่ได้จากการปลูกโดยไม่ใช้สารเคมีหรือการปลูกแบบเกษตรอินทรีย์

นั่นคือสิ่งที่ถูกเน้นในวิธีการทำน้ำส้มกล้วยในตำราอาหาร The Yao of Cooking

ผมลองทำน้ำส้มกล้วยตามแบบที่พี่เยาว์ว่าไว้

ผลลัพธ์ที่ได้นั้นทั้งเอร็ดอร่อยและน่าทึ่ง

ในส่วนของกระบวนการทำน้ำส้มผมไม่มีความสงสัยใดๆ เหลือ แต่ทำไมพี่เยาว์ถึงเน้นไปที่เกษตรอินทรีย์

ทำไมพี่เยาว์ถึงเน้นการเพาะปลูกโดยไม่ใช้สารเคมีในตำราอาหารของพี่เยาว์

ความสงสัยที่ว่านี้ทำให้ผมนัดพี่เยาว์ที่ข่วงเกษตรอินทรีย์อันเป็นตลาดนัดเกษตรอินทรีย์ริมคลองชลประทานในเชียงใหม่

และหลังคำถามแรกที่ผมถามพี่เยาว์ว่า “ทำไมต้องเป็นเกษตรอินทรีย์ ทำไมต้องเป็นผลิตผลเกษตรที่ไม่ใช้สารเคมีในการทำอาหารตามแบบของพี่เยาว์”

คำตอบที่พี่เยาว์ตอบออกมาคือ

“เพราะอาหารคือวัตถุดิบ เพราะอาหารคือสิ่งเดียวกับวัตถุดิบที่ใช้ทำ อาหารที่ดีต้องมาจากวัตถุดิบที่ดี ถ้าเราใช้วัตถุดิบที่ไม่ดี เราจะไม่มีวัน เราจะไม่มีทางได้อาหารที่ดีเลย”