ปากะศิลป์ฉบับอ่านใหม่ (4)
ไส้เลือด (อย่างของสมเด็จพระพันวรรษา)
เครื่องปรุง เลือดหมู ไส้ใหญ่หมู ใบผักเป็ดแดง พริกไทย กระเทียม รากผักชี น้ำมันหมู น้ำปลาดี น้ำตาลทราย
วิธีทำ เอาพริกไทย รากผักชี กระเทียม มาตำให้ละเอียด เอาเลือดหมูที่ลวกน้ำร้อนเป็นก้อนแล้วมาสับ เอาพริกไทย กระเทียม ที่ตำนั้นเคล้ากับเลือดหมู น้ำตาลทราย พริกไทย รากผักชี น้ำปลาดี เหยาะลงเล็กน้อย ใบผักเป็ดแดงมาหั่นแล้วเคล้ากับเลือดหมูให้เข้ากันทั่วดี หยิบลงในใบตอง เผาไฟให้สุกชิมดูจืดเค็มพอดีให้จัดเค็มไว้สักหน่อย
เอาไส้ใหญ่หมู เอามันออก ถลกรีด ขูดล้างให้สะอาดหมดจดแล้ว จึงเอาเลือดหมูที่เคล้าประสมไว้ยัดเข้าไปในไส้ใหญ่ดังยัดไส้กรอกนั้น แล้วขดเอาลงลังถึงนึ่งพอสุก
ยกลงจึงเอาใบตองฉีกเป็นฝอยชุบน้ำมันหมูทาให้ทั่ว เอาขึ้นปิ้งพอสุกเหลือง
ยกลงตัดเป็นคำๆ จิ้มน้ำส้มละลายกับน้ำตาล เกลือ กระเทียมและพริกแดง ไปตั้งรับประทานกับข้าวตังปิ้ง
ใช้เป็นเครื่องว่าง
มีผู้ถามถึงสมเด็จพระพันวรรษาโดยที่ไม่ทราบว่าท่านเป็นผู้ใด
จึงขออธิบายในนี้ คำว่า พันวรรษา หรือ พันวัสสา หรือ พันวะสา ศัพท์นี้เป็นคำโบราณสำหรับเรียกพระอรรคมเหสีราชเทวีของพระเจ้าแผ่นดินคู่กันกับสมเด็จพระพันปีหลวงซึ่งเป็นพระบรมราชชนนีของพระเจ้าแผ่นดิน
เนื้อความที่ว่าวัสสาหรือวรรษาแปลว่าฤดูฝนหรือปี
และใช้สังขยานำหน้าให้แปลกกันกับปี ซึ่งเป็นที่หมายคำเรียกสำหรับพระบรมราชชนนี พระพันปีหลวงเสียแล้ว จึงได้ใช้โบราณศัพท์แทนปีเนื้อความอันเดียวกัน
สมเด็จพระพันวรรษาที่ออกนามในตำรานี้คือพระบรมราชเทวีอรรคมเหสีในพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย รัชกาลที่ 2 ในกรุงรัตนโกสินทร์นี้ ในสมัยนั้น ตลอดมาจนในรัชกาลที่ 3 เรียกกันว่าสมเด็จพระพันวรรษา คู่กับสมเด็จพระพันปีหลวง
สมเด็จพระพันวรรษานั้นทรงพระนามเดิมว่า เจ้าฟ้าบุญรอด ประสูติในปีกุน นพศก จ.ศ.1139 ที่พาหิรุทยานประเทศ ปีที่ว่างพระมหากษัตริย์ในสยามรัฐมณฑล
เมื่อประสูติแล้วเจ้าคุณพระอัยยิกีชีโพ พระน้องนางในกรมสมเด็จพระอมรินทรามาตย์ก็ปรนนิบัติเลี้ยงพระองค์จนทรงพระเจริญในฐานพระมารดาเลี้ยง
ครั้งตั้งกรุงรัตนโกสินทร์เป็นพระบรมราชธานีเปลี่ยนพระบรมราชวงศ์ใหม่เป็นพระบรมราชจักรีวงศ์ปัจจุบันนี้ พระองค์ก็ได้เป็นพระเป็นสมเด็จพระเจ้าหลานเธอเจ้าฟ้าตามพระมารดา พระองค์เป็นอัจฉริยนารีรัตน์พิเศษพระองค์หนึ่ง ทรงชำนิชำนาญในกิจการของสตรีที่อย่างดี มีปากศิลป์วิธีการช่างทำกับข้าวของกินเป็นเลิศอย่างเอกในเวลานั้น
ข้าหลวงของพระองค์ท่านที่ออกจากสำนักแล้วก็ชำนิชำนาญในการบ้านการเรือนทำกับข้าวของกิน ได้เป็นท่านผู้หญิงและภรรยาทาระผู้มีบรรดาศักดิ์ก็มากหลาย
ในรัชกาลที่ 1 นั้น พระองค์ได้ดำรงตำแหน่งเป็นพระชายาในสมเด็จหน่อพระพุทธเจ้าคือสมเด็จพระเจ้าลูกยาเธอ เจ้าฟ้ากรมหลวงอิศรสุนทร สมเด็จพระบรมโอรสพระองค์ใหญ่ แล้วได้เฉลิมพระราชมณเฑียรเป็นสมเด็จพระบรมโอรสาธิราช กรมพระราชวังบวรสถานมงคล รับพระราชบัณฑูรสามัญเรียกกันว่าพระบัณฑูรใหญ่
ครั้นล่วงรัชกาลที่ 1 สมเด็จหน่อพระพุทธเจ้า พระบัณฑูรใหญ่ได้เถลิงถวัลยราชสมบัติสืบสันตติวงศ์เป็นรัชกาลที่ 2 ภายหลังปรากฏพระนามว่าแผ่นดินพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย พระชายาก็ได้ดำรงที่พระอรรคมเหสีบรมราชเทวี เรียกกันว่าสมเด็จพระพันวรรษาตลอดรัชกาลที่ 2 และเสด็จสวรรคตในรัชกาลที่ 3
ในเวลาที่ดำรงพระยศเป็นสมเด็จพระพันวรรษานั้นได้ทรงปฏิบัติราชการในพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัยในปากะศิลป์กิจการเครื่องต้นเป็นอย่างพิเศษในเวลานั้น ได้ทรงประดิษฐ์แผลงวิธีทำกับข้าวของกินหลายอย่างต่างประการ ทั้งชักนำปากะศิลป์กับข้าวของกินต่างประเทศที่จะสืบเสาะหาได้ในสมัยนั้นมาดัดแปลงให้ดีพิเศษขึ้นหลายอย่าง ตกลงเป็นกับข้าวของกินสำหรับบ้านเมือง
เพราะฉะนั้น พระองค์จึงได้เป็นครูมีพระนามปรากฏในการบริหารคฤหสถานและกระทำกับข้าวของกินปรากฏพระนามตลอดมา
มีความเล่าสืบกันมาเป็นต้นว่าข้าวเหนียวสีโสกั้นใช้ข้าวที่กำลังเป็นน้ำนมแก่อยู่ ทรงแจกให้พวกข้าหลวงคนละถ้วยน้ำนมผ่าเปลือกออกจนกว่าจะพอตั้งเครื่อง เพราะจะตำหรือแกะเมล็ดข้าวก็จะหัก และก็เป็นสีโสกอยู่ในตัวด้วย
ขนมจีนนั้นพวกข้าหลวงหมอบตำเครื่องอยู่ พระองค์ท่านก็ทรงประทับอยู่บนพระแท่น นานๆ จึงทรงหยอดกะทิครั้งหนึ่ง แล้วก็ตำไปอีกจนกว่าพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัยบรรทมตื่นจึงจะปรุง
พริกที่จะตำน้ำพริกนั้นใช้พริกสวนนอกทรงหักดมดูทุกเม็ด เม็ดไหนต่อมกลิ่มหอมจึงจะทรงใช้ ฯลฯ
แม่ครัวหัวป่าก์ บริเฉท 8 เล่มสาม
ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์
ในหมู่ช่างฝีมือไทยดูเหมือนจะไม่มีไม่รู้นายช่างใหญ่แห่งกรุงสยามหรือ “สมเด็จครู” ในการช่างไทยอันได้แก่ “สมเด็จฯ เจ้าฟ้ากรมพระยานริศรานุวัดติวงศ์”
แต่ในหมู่พ่อครัว แม่ครัวไทย ดูเหมือนจะรู้จักแม่ครัวใหญ่แห่งกรุงสยามหรือ “สมเด็จครู” ในการครัวไทยอันได้แก่ “สมเด็จพระพันวษา หรือ สมเด็จพระศรีสุริเยนทราบรมราชินี” น้อยเต็มที ทั้งที่ในตำราแม่ครัวหัวป่าก์ ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ได้นำเสนอเมนูอาหารของสมเด็จฯ และพระประวัติของสมเด็จฯ แทรกอยู่ตามบทต่างๆ อย่างต่อเนื่อง
พระประวัติของ “สมเด็จพระพันวษา” หรือ “แม่ครัวใหญ่แห่งกรุงสยาม” ทำให้อาหารที่ถูกปรุงจากท่านและข้าราชบริพารของท่านถูกเรียกเหมารวมในเวลาต่อมาว่าเป็นอาหารสำรับหรือ “ตำรับชาววัง” โดยเป็นที่ยอมรับกันว่าอาหารตำรับชาววังนั้นขึ้นชื่อในความพิถีพิถัน ความละเอียด ประณีตบรรจง และถือว่าเป็นอาหารที่ต้องถูกประดับประดาและตกแต่งอย่างงดงามแตกต่างจากอาหาร “ตำรับชาวบ้าน” ที่มุ่งเน้นไปที่การกินให้อิ่มท้องโดยไม่ยึดถือความงามของรูปลักษณ์อาหารเป็นเรื่องสำคัญเท่าใดนัก
ตำราแม่ครัวหัวป่าก์น่าจะเป็นตำราอาหารฉบับแรกที่พยายามเผยให้เห็นถึงความซับซ้อนยุ่งยากรวมถึงความประณีตบรรจงในการทำอาหารของราชสำนัก
นอกจากการอ้างอิงถึงสำรับอาหารหรือเมนูอาหารของสมเด็จพระพันวรรษาแล้ว การเล่าประวัติของอาหารจำนวนมาที่ถูกคิดค้นขึ้นพระบรมวงศานุวงศ์นั้นปรากฏอยู่ในหลายที่ อาทิ สำรับ “ขนมค้างคาวเจ้าครอกทองอยู่ ขนมไส้หมู (ขนมจีบ) เจ้าครอกวัดโพธิ์”
โดยท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ได้เล่าถึงประวัติของราชนิกูลทั้งสองประกอบเมนูดังกล่าวไว้ว่า
“เจ้าครอกทองอยู่นี้เป็นชายาของกรมพระราชวังบวรพิมุข วังหลังครั้งกรุงธนบุรี เป็นท่านผู้หญิงอยู่เมืองนครราชสีมา เพราะสวามีของท่านเป็นผู้ว่าราชการเมืองและเป็นพระราชภาคิไนยในรัชกาลที่ 1 ซึ่งเป็นพระโอรสองค์ใหญ่ในสมเด็จพระพี่นางเธอพระองค์ใหญ่ กรมสมเด็จพระเทพสุภาวดี เมื่อสถาปนากรุงรัตนโกสินทร์เป็นบรมราชธานีมหานคร ประดิษฐานพระบรมราชวงศ์นี้ขึ้นแล้ว พระยาสุริยอภัยมีความชอบในราชการมาก ตั้งพระบรมราชวงศ์ใหม่แล้ว ในรัชกาลที่ 1 จึงได้ทรงสถาปนาให้เป็นสมเด็จพระเจ้าหลานเธอ เจ้าฟ้าทองอินทร์ กรมพระอนุรักษเทเวศ ภายหลังเลื่อนพระยศดำรงเป็นกรมพระราชวังบวรสถานพิมุข ภายหลังท่านผู้หญิงซึ่งเป็นชายาใหญ่ของท่านพลอยเป็นเจ้านายไปด้วย เรียกกันว่าเจ้าครอกทองอยู่ เป็นเจ้าทางสะใภ้ที่ทำขนมค้างคาวอย่างดีมาแต่เดิม”
ขนมไส้หมูนั้นเล่าซึ่งแปลงมาเป็นขนมจีบ เจ้าครอกวัดโพธิ์เป็นผู้ประดิษฐ์ทำฝีมือดีแต่เดิมมา เจ้าครอกวัดโพธิ์พระองค์นี้ นามเดิมว่า “กุ” เป็นขนิษฐภคินีในปฐมรัชกาล ครั้งกรุงทวารวดียังปรกติอยู่นั้น ท่านได้ทำการอาวาหะวิวาหะมงคลกับหม่อมมุข บุตรสมเด็จเจ้าพระยามหาสมบัติในกรุงศรีอยุธยาโบราณ และเป็นพี่ชายเจ้าพระยาพลเทพ (ทองอินทร์) ครั้นกรุงรัตนโกสินทร์เป็นพระมหานครแล้ว จึงทรงสถาปนาหม่อมมุขเป็นกรมหมื่นนรินทร์บริรักษ์ เจ้าต่างกรมทางเขย ตั้งวังอยู่ที่ท้ายพระบรมราชวังจ้างวัดโพธาราม ที่เป็นอุโบสถพระนอนวัดเชตุพนเดี๋ยวนี้ จึงเรียกชายาของท่านว่า “เจ้าครอกวัดโพธิ์”
ครั้นในรัชกาลที่ 4 จึงทรงสถาปนาพระอัฐิเจ้าครอกวัดโพธิ์เป็นพระเจ้าอัยยิกาเธอ กรมหลวงนรินทรเทวีฯ
ขนมค้างคาวเจ้าครอกทองอยู่
เครื่องปรุง แป้งขนมจีบ เจือถั่วทอง มะพร้าว กุ้งนาง ใบมะกรูด น้ำมันหมู เกลือ พริกไทย
วิธีทำ เอาถั่วทองคั่วพอหอม เลาะเปลือกด้วยหม้อตาลให้หมด จึงเอามาโม่ให้ละเอียดผสมกับแป้งขนมจีบคนละส่วน ปั้นตัวประมาณหัวแม่มือเขื่องๆ จึงตักไส้กรอกลงในรูที่เหลือไว้นั้น แป้งชุบนั้นเอาแป้งขนมจีบละลายเข้ากับหัวกะทิ เอาเกลือเดาะนิดหนึ่ง เอาน้ำมันหมูหรือน้ำมันมะพร้าวเทลงในกระทะตั้งให้ร้อน เดาะเกลือนิดหน่อยสำหรับชุบ จึงเอาขนมที่ปั้นไว้ชุบแป้งนั้นทอดลงจนเหลือง
ตักบรรจุชามหรือจานไปตั้งให้รับประทาน
ขนมไส้หมูหรือขนมจีบเจ้าครอกวัดโพธิ์
เครื่องปรุง มันหมู กุ้ง ถั่วลิสง หอม กระเทียม รากผักชี พริกไทย เนื้อหมู แป้งขนมจีบ
วิธีทำไส้หมู เอามันหมูและเนื้อหมู กุ้งนาง หั่นชิ้นสีเหลี่ยมเล็กๆ หัวหอมหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ เท่าชิ้นหมู กระเทียมแห้งปอกเปลือกทุบให้แตก จึงเอารากผักชีหั่นให้ละเอียดตำลงกับพริกไทยและกระเทียมแห้งให้ละเอียด ถั่วลิสงคั่วป่นให้ละเอียด เอามันหมูที่หั่นไว้ลงคนในกระทะจนน้ำมันออกหมด ตักน้ำมันขึ้นเสียบ้าง เหลือไว้แต่พอควร กากหมูก็ตักขึ้น เอากระเทียมเจียวลงจนเหลืองตักขึ้น จึงเอารากผักชีที่ตำไว้ผัดจนหอม จึงเทเนื้อหมู กุ้ง หอม ที่หั่นไว้ผัดไปด้วยกัน น้ำปลาดี น้ำตาลทราย เหยาะลงผัดไปด้วยกันพอทั่ว ชิมดูรสจืดเค็มเติมลงตามชอบรับประทาน อย่าผัดให้นานนัก ถ้าแห้งไปไส้จะแข็ง เมื่อชิมดูดีแล้ว จึงเอาถั่วลิสง กระเทียม กากหมู คนลงให้เข้ากัน ยกลงเอาผักชีเคล้าตักลงชามไว้ปั้น ถ้าจะใช้ไข่เจียวด้วยก็ผสมลงไปพร้อมกับผักชี
ประวัติเจ้าครอกทองอยู่และเจ้าครอกวัดโพธิ์รวมถึงสำรับขนมค้างคาวและขนมไส้หมู อยู่ในบริเฉท 8 เล่มที่หนึ่งของตำราแม่ครัวหัวป่าก์
