“บั๊นจร้าง” คือแผ่นแป้งที่แผ่บาง ตากจนแห้ง เก็บไว้เป็นทั้งอาหารและส่วนประกอบของอาหารประจำทุกครัวเรือนในเวียดนาม นำมาประกอบอาหารได้หลากหลาย ตั้งแต่การตัดแบ่ง 4 ส่วน นำมาแช่น้ำพอนุ่มใช้เป็นแป้งแหนมเนือง หรือจะแช่ทั้งแผ่นแล้วนำมาห่อส่วนประกอบทำเป็นเปาะเปี๊ยะสด, เปาะเปี๊ยะทอด หรือนำไปหั่นเป็นเส้นแล้วยำ แม้แต่กระทั่งนำไปย่างบนเตาละเลงหน้าด้วยไข่ แต่งด้วยหน้านานาชนิด
หรือมีบ้างบางคนชอบเคี้ยวเล่นเป็นของว่างก็ได้
ฝรั่งเรียก “บั๊นจร้าง” ว่า “ไรซ์ เปเปอร์” เพราะทำจากข้าวเจ้า แผ่จนบางเหมือนแผ่นกระดาษ ในไทยเรียกแผ่นเปาะเปี๊ยะญวน หรือบางคนก็เรียก “ใบเมี่ยงญวน”
ส่วนประกอบหลักที่เป็นพื้นฐานของ “บั๊นจร้าง” คือแป้งข้าวเจ้า ผสมแป้งมันสำปะหลังเพื่อให้เหนียวแผ่เป็นแผ่นได้ ที่เหลือก็เป็นเครื่องปรุงรส อาทิ เกลือและอื่นๆ บางครั้งใส่งาดำ หรือแต่งด้วยสารพัดกลิ่น
ที่นิยมกันคือมะพร้าว แต่ที่ฮือฮาล่าสุดคือบั๊นจร้างรส “ทุเรียน”
“บั๊นจร้าง” นิยมกันทั่วจากเหนือจรดใต้ ส่งผลให้มีการผลิตเป็นอุตสาหกรรม แต่คนเวียดนามแท้ๆ ยืนยันว่า ไม่ว่าจะแต่งกลิ่นสร้างสรรค์พิสดารแค่ไหน “บั๊นจร้าง” จากโรงงานก็ “อร่อย” สู้ที่ผลิตจากมือเป็นอุตสาหกรรมในครัวเรือนไม่ได้
และในบรรดา “บั๊นจร้างทำมือ” ทั้งหลาย ไม่มีที่ไหนทำได้เลิศเท่ากับบั๊นจร้างฝีมือชาวบ้านในหมู่บ้านถวนฮุง จังหวัดเกิ่นเทอ ในที่ราบลุ่มสามเหลี่ยมปากแม่น้ำโขง ตอนใต้ของประเทศ
พื้นที่ซึ่งขึ้นชื่อลือชาว่าเป็น “อู่ข้าวอู่น้ำ” ของเวียดนามมายาวนานในประวัติศาสตร์
ชาวเวียดนามเองยอมรับกันว่า “ถวนฮุง” คือแหล่งทำบั๊นจร้างที่อร่อยที่สุด ดีที่สุดในประเทศ ทำให้ชาวบ้านที่นี่ทำบั๊นจร้างเป็นสัมมาชีพอยู่ได้จนถึงทุกวันนี้ แม้จะมีโรงงานอุตสาหกรรมผลิตเกิดขึ้นมากมายก็ตาม
ฟี บุ๋ย มินห์ ชาวถวนฮุง วัย 26 ปี บอกว่าบ้านของเขาทำบั๊นจร้างขายมา 3 รุ่น 3 ชั่วอายุคนแล้ว
“ลูกค้าชอบสินค้าที่ผลิตเองกับมือจากที่นี่ เพราะเราไม่ใช้สารเคมี ทุกอย่างเป็นธรรมชาติทั้งหมด”
ความนิยมในบั๊นจร้างของชาวถวนฮุง สูงมากถึงขนาดทำให้ ฟี บุ๋ย มินห์ มีรายได้เกือบ 3,000 บาทต่อวันแค่ขายแผ่นใบเมี่ยงญวนเท่านั้น
ที่สำคัญก็คือ ถึงหน้าเทศกาลเต็ต หรือเทศกาลไหว้พระจันทร์ บั๊นจร้างของ ฟี บุ๋ย มินห์ ขายดีเพิ่มขึ้นเป็นเท่าตัว รายได้ก็เพิ่มตามมาเป็นเงาตามตัว
บางคนบอกว่า ความนิยมใบเมี่ยงจากถวนฮุงเป็นเรื่องของ “ความรู้สึกร่วม” มากกว่าจะเป็นเรื่องของความต่างทางรสชาติอาหาร
ตัวอย่างที่เห็นได้ในเวียดนามก็คือ ไม่ว่าจะเป็นภัตตาคารชั้นเลิศขนาดไหน ก็ยังมี “เฝอ” หรือ “บั๊นหมี่” (แซนด์วิชเวียดนาม) ให้บริการยืนพื้น เหมือนเช่นที่ผู้คนในรุ่นปู่ย่าตายายเคยกินเคยทาน
ไม่ว่าจะด้วยเหตุผลใด ความนิยมในบั๊นจร้างจากฝีมือชาวบ้านถวนฮุง ก็ทำให้กระบวนการผลิตแผ่นแป้งเปาะเปี๊ยะนี้กลายเป็น “มรดกตกทอด” ประจำครอบครัวสืบต่อกันมาและสืบต่อไปในอนาคต
กระบวนการทำบั๊นจร้างถือเป็นกิจการในครอบครัว รู้กันเฉพาะในครอบครัว ทุกคนมีหน้าที่ประจำของตัวเอง อย่างเช่น ลูกเขยของ เสา ฮา ที ที่ต้องเติมแกลบให้ไฟแรงสม่ำเสมอ เป็นต้น
เสา ที่สืบทอดความรู้จากรุ่นพ่อรุ่นแม่ บอกว่า เธอเริ่มต้นสอนลูกสาวให้เรียนรู้เคล็ดลับเก่าแก่ที่ตกทอดกันมากันแล้ว
เคล็ดลับที่ เสา ฮา ที ได้รับมาจากผู้เป็นป้า นอกเหนือจากสูตรผสมที่ถือเป็น “ความลับของตระกูล” แล้ว ก็คือ ต้องเทส่วนผสมที่มีรสหวานเล็กน้อยลงบนกระทะ ก่อนที่จะย้ายไปแผ่ตากบนตะแกรงไผ่สาน เหมือนที่ทำกันทั่วไป
ทุกวันนี้ ถวนฮุง ไม่ได้เป็นบ้านนอกคอกนาเหมือนที่ผ่านมา งานประจำอื่นๆ มีให้เลือกมากมาย แต่ เสา ฮา ที ก็ยังยืนกรานที่จะทำบั๊นจร้างของเธอต่อไป ไม่คิดจะทิ้งไปทำงานอย่างอื่น
และทำให้ “บั๊นจร้าง” ที่เป็นเอกลักษณ์ของถวนฮุง สามารถดำรงอยู่ต่อไปได้นั่นเอง
