Innovation Grand Challenges (7)

Biology Beyond Nature | ภาคภูมิ ทรัพย์สุนทร

Innovation Grand Challenges (7)

การเดินทางไกลไม่ว่าจะเพื่อการสำรวจ การค้า หรือการทหาร สิ่งสำคัญนอกจากการระบุพิกัดอย่างที่อ่านไปตอนก่อนแล้ว ยังมีการจัดการเสบียงที่ถือเป็นเรื่องคอขาดบาดตาย เสบียงแห้งอย่างเนื้อตากแดดหรือขนมปังกรอบอาจจะให้โปรตีนและแคลอรี แต่รสชาติย่ำแย่

ยิ่งไปกว่านั้นการขาดแคลนของสดโดยเฉพาะผักผลไม้นำมาสู่การขาดวิตามินที่จำเป็น ประมาณกันว่าโรคลักปิดลักเปิด (scurvy) จากการขาดวิตามินซีคร่าชีวิตนักเดินเรือไปกว่าสองล้านคนในช่วงศตวรรษที่ 16 ถึง 19

มากกว่าตัวเลขการเสียชีวิตจากเรืออับปาง สงคราม และโรคอื่นๆ รวมกัน

บทความตอนนี้ว่าด้วย Innovation Grand Challenge ที่นำมาสู่การปฏิวัติวงการอาหาร

ปลายศตวรรษที่ 18 ฝรั่งเศสกำลังร้อนระอุด้วยไฟสงครามกลางเมือง ระบอบกษัตริย์ที่ปกครองประเทศมายาวนานถูกโค่นล้ม ตามด้วยยุคแห่งความหวาดกลัว (Reign of Terror) การแย่งชิงอำนาจระหว่างเหล่านักปฏิรูป ชนชั้นสูง จนศัตรูทางการเมืองและผู้บริสุทธิ์นับหมื่นถูกจับขังคุก และตัดหัวประจาน

ท่ามกลางความวุ่นวายนี้ ทหารหนุ่มฝีมือดีนาม “นโปเลียน โบนาปาร์ต (Napol?on Bonaparte)” ก้าวขึ้นสู่อำนาจอย่างรวดเร็ว เขาได้ตำแหน่งนายพลด้วยวัยเพียงยี่สิบสี่ปี รัฐประหารรวบอำนาจในวัยสามสิบ และปราบดาภิเษกเป็นจักรพรรดิในวัยสามสิบห้า ทำสงครามแผ่ขยายแสนยานุภาพไปทั่วยุโรป

โจทย์เรื่องเสบียงอาหารเพื่อการสงครามทำให้กองทัพของนโปเลียนตั้งรางวัลถึง 12,000 ฟรังก์ในปี 1795 สำหรับการคิดค้นเทคโนโลยีถนอมอาหารที่คงคุณค่า และความสดใหม่ของรสชาติได้ดีกว่าการตากแห้ง รมควัน หรือแช่เกลืออย่างที่ทำกันมาช้านาน

ผู้ท้าชิงของโจทย์รอบนี้ชื่อ Nicolas Appert พ่อครัวชาวฝรั่งเศส

Appert เกิดช่วงกลางศตวรรษที่ 18 เริ่มต้นอาชีพจากกิจการโรงเบียร์ และเป็นหัวหน้าพ่อครัวให้ขุนนางระดับสูงอยู่หลายปี นอกจากนั้นก็ยังมีร้านขายของชำและโรงงานลูกกวาด

ช่วงปฏิวัติฝรั่งเศส Appert เป็นหนึ่งในแกนนำการเคลื่อนไหวของฝ่ายปฏิวัติ ทั้งบริจาคเงินช่วยเหลือ และส่งคนงานในสังกัดมาร่วมขบวนการ ระหว่างการไต่สวนพระเจ้าหลุยส์ที่ 16 Appert ได้รับมอบหมายให้อยู่เฝ้าในรถขนส่งนักโทษระหว่างคุกกับศาล และยังได้เป็นผู้ช่วยในพิธีการประหารพระองค์ด้วยกิโยตินตอนปี 1793

เมื่อขบวนการปฏิวัติยึดอำนาจสำเร็จ Appert ก็รับหน้าที่เป็นนักล่าแม่มดคอยส่งชื่อ “ผู้ทรยศ” ให้ทางการ แต่ทำไปทำมาก็เข้าตัว โดนกล่าวหาโดยขบวนการปฏิวัติที่กำลังบ้าคลั่งว่ายังโหดไม่พอ

เขาถูกจับเข้าคุกในปี 1794 แต่ก็ถูกปล่อยตัวรอดกิโยตินมาหวุดหวิดเมื่อขบวนการปฏิวัติโดนยึดอำนาจอีกครั้ง

Appert พัฒนาเทคนิคการถนอมอาหารตั้งแต่ช่วงปี 1790 ตอนที่การปฏิวัติฝรั่งเศสเพิ่งเริ่ม ก่อนหน้านั้นเทคนิคการถนอมอาหารที่มนุษย์ใช้กันมาอาศัยสองแนวทางกว้างๆ คือ “การดึงออก” และ “การเติมเข้า”

“การดึงออก” ได้แก่ การกำจัดความชื้นซึ่งเป็นปัจจัยสำคัญของการเน่าเสียออกไปด้วยวิธีการ เช่น การตากแดดหรือการรมควันให้แห้ง

ส่วน “การเติมเข้า” อาศัยการเพิ่มสารเคมีบางอย่างที่ยับยั้งการเน่าเสีย เช่น เกลือ น้ำตาล หรือน้ำส้มสายชู ทั้งสองแนวทางนี้ต่างทำให้คุณลักษณะ รสชาติ และสารอาหารในอาหารเสียไป

Appert ตั้งใจจะใช้หลักการทางฟิสิกส์ตามเขาเข้าใจ เขามองว่าความร้อนจากไฟน่าจะสามารถทำลายอะไรบางอย่างที่เป็นต้นเหตุของการเน่าเสียได้

เขานำอาหารใส่ในโหลแก้ว ปิดฝาให้สนิท มีเหลือพื้นที่อากาศเล็กน้อย จากนั้นก็นำไปต้มก่อนเอาไปเก็บรักษา เขาพบว่าอาหารใดๆ ก็ตามที่ผ่านกระบวนการแบบนี้จะคงสภาพอยู่ได้นานหลายเดือนถึงเป็นปี

แม้ว่าไอเดียนี้จะดูเรียบง่ายและมีคนใช้กันมาบ้างแล้วในครัวเรือนแต่ Appert ก็ต้องใช้เวลาถึงสิบสี่ปีในการทดลองปรับตัวแปรต่างๆ ทั้งวิธีการปรุง ลักษณะภาชนะ การบรรจุให้แน่นสนิท ฯลฯ ไปจนถึงการขยายกระบวนการผลิตสู่ระดับอุตสาหกรรม ผลิตภัณฑ์อาหารในขวดของ Appert มีตั้งแต่ผักสารพัดชนิด ผลไม้ น้ำผลไม้ นมข้น เวย์ ครีม ไปจนถึงอาหารปรุงสำเร็จอย่างข้าว สตู สเต๊ก ฯลฯ

นอกจากนี้ เขายังได้คิดค้นซุปก้อน เทคนิคการสกัดเจลาติน และการใช้หม้ออบแรงดัน (autoclave) สำหรับอุตสาหกรรมอาหาร

จนทำให้เขาได้รับการยกย่องเป็นบิดาแห่งอาหารบรรจุกระป๋อง