บทความพิเศษ | จักรกฤษณ์ สิริริน
‘ขนุน’ ผลไม้วิเศษ
(โปรตีนสูงไม่แพ้เนื้อสัตว์)
ความเชื่อของคนไทยโบราณที่ส่งทอดต่อๆ กันมาคือความนิยมปลูก “ต้นขนุน” ไว้ในบริเวณที่อยู่อาศัย ด้วยเชื่อว่าจะเกิดความมงคล จะมีคนคอยช่วยเหลือเกื้อหนุนจุนเจือ
ถอยหลังไปในสมัยพุทธกาล “รากขนุน” และ “แก่นขนุน” เมื่อนำไปต้ม ก็ใช้เป็นน้ำย้อมสบง และจีวรของพระสงฆ์ อีกทั้ง “น้ำต้มรากขนุน” มีสรรพคุณทางยา แก้ท้องเสีย แก้ไข้ แก้ลมชัก บำรุงเลือด
ส่วน “ขี้เถ้ารากขนุน” ใช้เป็นยารักษาแผล อีกทั้งหากเผาร่วมกับซังข้าวโพด และกะลามะพร้าว ขี้เถ้ารวม 3 อย่างนี้ ใช้เป็นยารักษาแผลเรื้อรังในสัตว์เลี้ยง และ “ใบขนุนแก่” ใช้ต้มน้ำให้สัตว์กินช่วยขับน้ำนม
“ไม้ขนุน” นิยมใช้เป็นสิ่งก่อสร้าง เพราะปลวกและราไม่ขึ้น ส่วน “ขนุนที่ยืนต้นตาย” หรือ “ขนุนตายพราย” เชื่อว่ามีความศักดิ์สิทธิ์ เหมาะสำหรับนำมาบูชา หรือทำวัตถุมงคล
“ใบอ่อนขนุน” ใช้เป็นเครื่องเคียงอาหารประเภทลาบ หรือจิ้มน้ำพริก “ขนุนอ่อนที่ยังเล็ก” ใช้กินเป็นผักจิ้มน้ำพริก “ขนุนอ่อนผลใหญ่” ใช้ทำอาหาร โดยเฉพาะอย่างยิ่ง “แกงขนุนอ่อน”, “แกงขนุน” (แกงหมากมี้, แกงมะมี้, แกงบ่าหนุน) และตำขนุน (ตำบ่าหนุน) ยำขนุน (ยำบ่าหนุน)
สรรพคุณทางยา ใช้เป็นยาฝาดสมาน และแก้ท้องเสีย “ผลขนุนสุก” เป็นอาหารประเภทผลไม้ “เมล็ดขนุน” ใช้ต้ม หรือเผา รับประทานเป็นอาหารว่าง
“ขนุนอ่อน” 100 กรัม มีไฟเบอร์สูงถึง 6.7 กรัม มีปริมาณน้ำตาล และคาร์โบไฮเดรตต่ำ เพราะ “ขนุนอ่อน” 100 กรัม มีน้ำตาลน้อยกว่า 1 กรัม และมีคาร์โบไฮเดรตเพียง 1.7 กรัมเท่านั้น
จึงเหมาะสำหรับผู้บริโภคกลุ่ม Low-Carb Diet อีกทั้งยังอุดมไปด้วยวิตามินซี แร่ธาตุทั้งโพแทสเซียม แคลเซียม และธาตุเหล็ก
ทำให้ “ขนุน” เหมาะสำหรับผู้บริโภคกลุ่มรักษาสุขภาพในปัจจุบันเป็นอย่างมาก
ดร. Andrea Delgado นักโภชนาการประจำศูนย์การแพทย์ Mayo Clinic แห่งสหรัฐอเมริกา ชี้ว่า “ขนุน” ให้โปรตีนมากกว่า 2.5 กรัม ต่อ 1 หน่วยบริโภค ดร. Andrea Delgado กล่าว
“นอกจากโปรตีนแล้ว ร่างกายยังต้องการสารอาหารอีกหลายชนิด ทั้งคาร์โบไฮเดรต กากใยไฟเบอร์ และไขมันดี” ดร. Andrea Delgado กล่าว และว่า
ดังนั้น การกินผลไม้ที่มีโปรตีนสูงเสริมเข้าไปในมื้ออาหารปกติ จะช่วยเสริมสร้างความแข็งแกร่งของกล้ามเนื้อได้ดียิ่งขึ้น
ดร. Andrea Delgado แนะนำให้เราใช้ “ขนุน” ไปประกอบอาหารแทนเนื้อสัตว์ เพราะสามารถนำไปทำอาหารโปรตีนสูง เพื่อรับประทานในระหว่างออกกำลังกาย หรือหลังการออกกำลังกาย
“จะเห็นได้ว่า คนที่กินมังสวิรัติ มักใช้เนื้อขนุนแห้งประกอบอาหาร โดยอาจนำไปต้ม ผัด หรืออบ” ดร. Andrea Delgado กล่าว และว่า
อาหารที่ทำจาก “ขนุน” จะให้โปรตีน 2.5 กรัมต่อ 1 หน่วยบริโภค โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ขนุนมีแร่ธาตุอย่างโพแทสเซียม และแมกนีเซียม
“แน่นอนว่า โพแทสเซียม และแมกนีเซียม มีความสำคัญต่อสุขภาพของเรา โดยเฉพาะอย่างยิ่ง กระดูกและฟัน โดยโปรตีน และกากใยไฟเบอร์ส่วนใหญ่ใน ‘ขนุน’ จะไม่ถูกทำลายไปด้วยการปรุงอาหาร” ดร. Andrea Delgado สรุป
คุณค่าทางโภชนาการต่อ 1 หน่วยบริโภค (ปริมาณ 100 กรัม) ของ “ขนุน” ประกอบด้วย (ร้อยละของปริมาณที่แนะนำต่อวัน)
พลังงาน 117 กิโลแคลอรี พลังงานจากไขมัน 3.6 กิโลแคลอรี ไขมันทั้งหมด 0.4 กรัม (1%) คาร์โบไฮเดรตทั้งหมด 27 กรัม (10%) ใยอาหาร 1 กรัม (4%) โปรตีน 1.3 กรัม (3%)
วิตามินเอ 1.52% วิตามินซี 146.67% แคลเซียม 2% เหล็ก 5.56% ไทอามิน 6.67% ไรโบพลาวิน 0.59% ไนอาซิน 2% วิตามินอี 0% ฟอสฟอรัส 2.2%
แม้ “ขนุน” จะถูกมองข้ามจากประเทศเขตร้อน ในแง่ที่ว่า “ขนุน” ไม่ใช่ผลไม้ยอดนิยม แต่ในปัจจุบัน “ขนุน” กำลังได้รับความนิยมเพิ่มขึ้นในโลกตะวันตก
เนื่องจากประชากรในประเทศตะวันตก มีจำนวนคนที่หันมารับประทานอาหารมังสวิรัติ อาหารกลุ่ม Low-Carb Diet และอาหาร Vegan กันมากขึ้น
ทำให้ผู้บริโภคกลุ่ม Low-Carb Diet กลุ่ม Vegan และมังสวิรัติ หันมาหา “ขนุน” มารับประทาน เพราะอุดมไปด้วยวิตามินซี และมีแร่ธาตุ ทั้งโพแทสเซียม แคลเซียม และธาตุเหล็ก
นอกจากวิตามินและแร่ธาตุสำคัญแล้ว “ขนุน” ยังถูกใช้เป็นอาหารทดแทนการบริโภคเนื้อสัตว์ในคนทั่วไปที่ใส่ใจสุขภาพ
โดยเฉพาะอย่างยิ่ง “ขนุนอ่อน” เมื่อผ่านการปรุงสุกแล้ว จะมีเนื้อสัมผัสเหมือนเนื้อวัว หรือเนื้อหมู จนทำให้ “ขนุน” ได้รับความนิยมแบบเดียวกับผลิตภัณฑ์ทดแทนเนื้อสัตว์อื่นๆ
ไม่ว่าจะเป็นเต้าหู้ หรือผลิตภัณฑ์โปรตีนทางเลือกต่างๆ และผลิตภัณฑ์ประเภทเนื้อสัตว์เทียม หรือ Plant-Based
โดยในสหราชอาณาจักร มีจำนวนผู้รับประทานอาหาร Vegan ราว 4 ล้านคนในปีที่ผ่านมา และกำลังเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง
อย่างไรก็ตาม หาก “ขนุน” เริ่มสุก ซึ่งเป็นกระบวนการที่เราทราบกันดีว่า มันเกิดขึ้นอย่างรวดเร็ว “ขนุน” จะมีรสชาติหวาน และสามารถใช้รับประทานเป็นผลไม้ หรือของหวาน
ด้วยเหตุนี้ ผู้บริโภคหลายคนจึงเลือกรับประทาน “ขนุนดิบบรรจุกระป๋อง” ซึ่งมีราคาราว 4 ดอลลาร์สหรัฐ แต่ฝรั่งหลายคนบอกว่า รสชาติเทียบไม่ได้กับ “ขนุนสด”
แต่หากเป็นประเทศเขตร้อนอย่างบ้านเรา ความเคยชินที่เห็น และกิน “ขนุน” มีมาตั้งแต่เกิด
โดยเฉพาะอย่างยิ่ง “เนื้อขนุนสุก” อุดมไปด้วยวิตามินเอ สารต้านอนุมูลอิสระ และใยอาหาร ที่จำเป็นต่อการทำงานของร่างกาย
การกิน “ขนุน” ในปริมาณที่พอเหมาะไม่มากจนเกินไป จะช่วยเติมสารอาหารต่างๆ ที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย
โดยเฉพาะอย่างยิ่ง “ขนุน” มีประโยชน์ต่อระบบย่อยอาหาร โดยผล หรือส่วนต่างๆ ของ “ขนุน” มีสรรพคุณช่วยต้านมะเร็ง ต้านอนุมูลอิสระ และช่วยลดการอักเสบ ต้านแบคทีเรีย จากสาร Artocarpesin ใน “ขนุน” อีกด้วย
อย่างไรก็ดี “ขนุน” นั้น “มีน้ำตาลสูง” ซึ่งแน่นอนว่า “ไม่เหมาะกับผู้ป่วยเบาหวาน” เพราะจะทำให้ “น้ำตาลในเลือด” ของผู้ป่วย “เพิ่มสูงขึ้น”
ซึ่งเคยมีข่าวลือว่า “ขนุน” มีสรรพคุณลดน้ำตาลในเลือดของผู้ป่วยเบาหวานได้ ซึ่งเป็นเรื่องเข้าใจผิดเป็นอย่างมาก และอาจทำให้เกิดอันตรายตามมา
ข่าวผิดๆ ที่ว่านั้น อาจมีที่มาจากงานวิจัยสรรพคุณของสารที่อยู่ใน “ใบขนุน” ไม่ใช่ “เนื้อขนุน” อย่างที่หลายคนเข้าใจกัน
เพราะในสมัยโบราณ มีสูตรยาตำราเก่า ว่ามีการนำ “ใบขนุน” ไปต้มน้ำ ใช้เป็นยาสมุนไพรลดน้ำตาลในเลือดมาอย่างยาวนาน
โดยข้อมูลวิทยาศาสตร์ที่ทดลองกับหนูทดลอง ก็พบด้วยว่า สารที่สกัดออกมาจาก “ใบขนุน” มีคุณสมบัติลดน้ำตาล และไขมันเลือดของหนูได้จริง
จึงอาจเป็นไปได้ว่าสารอาหารจาก “ใบขนุน” อาจช่วยลดน้ำตาลในเลือดในผู้ป่วยเบาหวานได้เช่นกัน แต่สรรพคุณข้อนี้ก็ยังจำเป็นต้องศึกษาเพิ่มเติมอีกมาก โดยเฉพาะอย่างยิ่งในมนุษย์
นอกจาก “ใบขนุน” แล้ว ส่วนอื่นๆ ของ “ขนุน” อย่าง “เปลือกขนุน” หรือ “ตัวเนื้อไม้ต้นขนุน” ก็กำลังมีการศึกษาเพื่อหาสรรพคุณต่อสุขภาพเพิ่มเติม
อย่างไรก็ตาม ผู้เชี่ยวชาญแนะนำว่า ผู้ป่วยเบาหวานที่จะหา “น้ำใบขนุน” ดื่ม เพื่อลดน้ำตาลในเลือด ควรปรึกษาแพทย์ก่อน
เพราะหากดื่ม “น้ำใบขนุน” ร่วมกับ “ยาเบาหวาน” อาจทำให้ “น้ำตาลในเลือดต่ำ” ทำให้เกิดอันตรายได้
“ขนุน” มีชื่อทางวิทยาศาสตร์ว่า Artocarpus Heterophyllus Lam เป็นผลไม้ขนาดใหญ่ที่สุดในโลก น้ำหนักสูงสุดต่อผลมากถึง 35 กิโลกรัมเลยทีเดียว นั่นจึงทำให้มันได้รับฉายาว่า “เจ้าแห่งผลไม้”
นอกจาก “ขนุนอ่อน” ที่นำมาทำอาหารคาว “ขนุนสุก” ที่นำมากิน และเป็นส่วนประกอบของขนมหวานต่างๆ ไม่ว่าจะเป็น ขนุนลอยแก้ว รวมมิตร ลอดช่องสิงคโปร์ หรือข้าวเหนียวขนุนแล้ว
ยังมี “ขนุนอบแห้ง” หรือ “ขนุนอบกรอบ” ที่ได้รับความนิยมน้องๆ “ทุเรียนกรอบ” อีกด้วย
