ล้มทฤษฎี : กิน ‘มาร์การีน’ แล้วหัวใจวาย (‘มาร์การีน’ ยุคใหม่ ไร้ ‘ไขมันทรานส์’)
บทความพิเศษ | จักรกฤษณ์ สิริริน
ล้มทฤษฎี : กิน ‘มาร์การีน’ แล้วหัวใจวาย
(‘มาร์การีน’ ยุคใหม่ ไร้ ‘ไขมันทรานส์’)
“มาร์การีน” (Margarine) ถือกำเนิดขึ้นในฝรั่งเศสช่วงศตวรรษที่ 19 โดยมีจุดเริ่มต้นจากความพยายามคิดค้นทางเลือกแทนเนยในยุคขาดแคลนอาหาร จนกลายมาเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีบทบาททั้งในสงคราม การเมือง และโภชนาการโลก
ปี ค.ศ.1869 โดย M?ge-Mouri?s นักเคมีชาวฝรั่งเศส ได้รับแรงบันดาลใจจากคำประกาศของจักรพรรดินโปเลียนที่ 3 ที่ต้องการผลิตภัณฑ์ทดแทนเนยราคาถูกสำหรับกองทัพและประชาชนที่ยากจน
ทำให้เขาได้พัฒนา Oleomargarine โดยใช้ไขมันจากวัว ผสมกับนมและน้ำ เพื่อสร้าง “ผลิตภัณฑ์ที่มีลักษณะคล้ายเนย” แต่ “ราคาถูกกว่า”
โดย M?ge-Mouri?s ได้จดสิทธิบัตรในฝรั่งเศส และสหรัฐอเมริกาในปี ค.ศ.1873
คําว่า Margarine มาจากภาษากรีกคือ Margarite แปลว่า “ไข่มุก” ซึ่งสะท้อนถึงลักษณะเงางามของผลิตภัณฑ์ และคำว่า Oleum ในภาษาละตินที่หมายถึง “น้ำมัน” เนื่องจาก Oleomargarine ออกเสียงยากและยาว จึงถูกย่อเหลือเพียง Margarine
“มาร์การีน” เริ่มแพร่หลายไปทั่วโลกในช่วงปลายศตวรรษที่ 19 แต่ต้องเผชิญการต่อต้านจากอุตสาหกรรมเนย โดยเฉพาะอย่างยิ่งในสหรัฐอเมริกา ซึ่งมีการออกกฎหมายควบคุมการผลิตและจำหน่าย “มาร์การีน” อย่างเข้มงวด
เช่น บังคับให้ย้อม “มาร์การีน” เป็นสีชมพู และเก็บภาษีสูงมากจากผู้ผลิต “มาร์การีน” ถึงขนาดบางรัฐในอเมริกา การขาย “มาร์การีน” เป็นสิ่งผิดกฎหมาย และมีผู้ถูกจำคุกจากการละเมิดกฎหมายนี้
ในช่วงสงครามโลกครั้งที่ 1 และครั้งที่ 2 “มาร์การีน” กลับมาได้รับความนิยมอีกครั้ง เนื่องจากเนยขาดแคลนและมีราคาสูง รัฐบาลหลายประเทศสนับสนุนการบริโภค “มาร์การีน” ในฐานะทางเลือกที่มีคุณค่าทางโภชนาการและราคาถูก
โดยเฉพาะอย่างยิ่งในยุโรป ที่ประชาชนต้องเผชิญกับภาวะขาดแคลนอาหารอย่างรุนแรง
หลังสงคราม “มาร์การีน” เริ่มเปลี่ยนสูตรจากไขมันสัตว์มาเป็นน้ำมันพืช เช่น น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันปาล์ม และน้ำมันคาโนลา โดยใช้กระบวนการ Hydrogenation เพื่อทำให้น้ำมันพืชแข็งตัวและมีอายุการเก็บรักษานานขึ้น
อย่างไรก็ตาม กระบวนการนี้กลับสร้าง “ไขมันทรานส์” ซึ่งในเวลาต่อมาถูกพบว่าเพิ่มความเสี่ยงต่อโรคหัวใจและหลอดเลือด ทำให้ “มาร์การีน” ถูกวิพากษ์วิจารณ์และถูกแบนอย่างหนักในช่วงทศวรรษ 1980 จนถึงทุกวันนี้
นับเป็นเวลาหลายทศวรรษที่ “มาร์การีน” ถูกตราหน้าว่าเป็นตัวการสำคัญของโรคหัวใจและหลอดเลือด โดยเฉพาะอย่างยิ่งในช่วงปลายศตวรรษที่ 20 ซึ่งมีการรณรงค์ต่อต้าน “ไขมันทรานส์” อย่างเข้มข้นในสหรัฐอเมริกาและยุโรปตะวันตก
“มาร์การีน” ซึ่งผลิตด้วยกระบวนการ Hydrogenation ถูกกล่าวหาว่าเป็นแหล่ง “ไขมันทรานส์” ที่เพิ่มความเสี่ยงต่อการเกิดภาวะหลอดเลือดแข็งตัวและหัวใจวาย
ความเข้าใจนี้ฝังรากลึกในสังคมตะวันตกและถูกส่งต่อมายังประเทศอื่นๆ ผ่านสื่อ
ทว่า ในปัจจุบัน ผู้ผลิต “มาร์การีน” ได้ปรับสูตรใหม่โดยใช้เทคโนโลยี Interesterification แทน Hydrogenation ซึ่งไม่สร้าง “ไขมันทรานส์” และหันมาใช้ส่วนผสมจากพืชที่มีคุณสมบัติลดคอเลสเตอรอล เช่น Plant Sterols และ Stanols
“มาร์การีน” จึงกลับมาได้รับการยอมรับในฐานะผลิตภัณฑ์ที่ปลอดภัยและมีคุณค่าทางโภชนาการ โดยเฉพาะในกลุ่มผู้บริโภคที่ต้องการลดไขมันอิ่มตัวจากเนย
งานวิจัยล่าสุดจากสถาบันโภชนาการชั้นนำในยุโรปและอเมริกาพบว่า “มาร์การีนยุคใหม่” ที่ผลิตด้วยเทคโนโลยีล้ำสมัย ไม่เพียงปลอดภัยต่อสุขภาพหัวใจ แต่ยังมีคุณสมบัติช่วยลดระดับคอเลสเตอรอลชนิดไม่ดี (LDL) ได้อีกด้วย
“มาร์การีนยุคใหม่” ไม่ได้ใช้ “ไขมันทรานส์” เป็นส่วนประกอบหลักอีกต่อไป แม้จะยังใช้ไขมันจากพืช เช่น น้ำมันปาล์ม น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันคาโนลา และน้ำมันดอกทานตะวัน แต่เปลี่ยนกระบวนการผลิต จาก Hydrogenation เป็น Interesterification เพื่อปรับโครงสร้างโมเลกุลให้มีความคงตัว
งานวิจัยที่ตีพิมพ์ใน American Journal of Clinical Nutrition ระบุว่า การบริโภคไขมัน Interesterified ในปริมาณที่พบได้ทั่วไปในอาหารประจำวัน ไม่ได้เพิ่ม LDL
การค้นพบนี้มีนัยสำคัญอย่างมาก เพราะเป็นการ “ล้มทฤษฎี” ที่เคยเชื่อกันว่า ไขมันที่ผ่านกระบวนการแปรรูปทุกชนิดล้วนเป็นอันตรายต่อหัวใจ
ความเข้าใจผิดนี้เกิดจากการเหมารวมระหว่าง “ไขมันทรานส์” กับไขมันแปรรูปอื่นๆ โดยไม่แยกแยะระหว่างกระบวนการ Hydrogenation ซึ่งสร้าง “ไขมันทรานส์” กับ Interesterification ซึ่งไม่สร้าง “ไขมันทรานส์” เลย
งานวิจัยอีกชิ้นพบว่า การใช้ “มาร์การีน” ที่มีส่วนผสมของ Plant Sterols หรือ Stanols ซึ่งเป็นสารธรรมชาติที่พบในพืช สามารถช่วยลดระดับ LDL ได้อย่างมีนัยสำคัญ
โดย Plant Sterols ช่วยให้ร่างกายดูดซึมคอเลสเตอรอลได้น้อยลง ผลลัพธ์คือระดับ LDL ในเลือดลดลง ซึ่งเป็นปัจจัยสำคัญในการลดความเสี่ยงโรคหัวใจและหลอดเลือด
รายงานจาก Harvard Health Publishing ระบุว่า Plant Sterols ที่ผสมใน “มาร์การีน” สามารถลด LDL ได้ถึง 10% หากบริโภคอย่างต่อเนื่องในปริมาณที่เหมาะสม โดยไม่ส่งผลกระทบต่อ HDL หรือคอเลสเตอรอลชนิดดี
ซึ่งเป็นสิ่งที่แตกต่างจากไขมันอิ่มตัวที่มักลดทั้ง LDL และ HDL พร้อมกัน
การที่ “มาร์การีน” สามารถลด LDL โดยไม่กระทบ HDL จึงเป็นข้อได้เปรียบที่สำคัญในเชิงโภชนาการ
แม้จะมีความก้าวหน้าในด้านเทคโนโลยีการผลิต “มาร์การีน” แต่ความเข้าใจผิดเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์นี้ยังคงฝังรากลึกในสังคมโลก โดยเฉพาะอย่างยิ่งกลุ่มผู้บริโภคที่เติบโตมากับคำเตือนเรื่อง “ไขมันทรานส์” ในยุค 1980-2000
การเปลี่ยนแปลงทัศนคติจึงต้องอาศัยการสื่อสารเชิงวิทยาศาสตร์ที่ชัดเจน และการให้ข้อมูลจากแหล่งที่เชื่อถือได้ เพื่อให้ผู้บริโภคสามารถตัดสินใจได้อย่างมีเหตุผลและไม่ตกอยู่ในกับดักของความเชื่อเก่า
การล้มทฤษฎี “มาร์การีนทำให้หัวใจวาย” จึงไม่ใช่เพียงการแก้ไขความเข้าใจผิดทางโภชนาการ แต่เป็นการเปิดประตูสู่การพัฒนาอาหารที่ปลอดภัยและมีคุณค่าทางสุขภาพในระดับที่ลึกซึ้งยิ่งขึ้น โดยอาศัยเทคโนโลยีที่สามารถปรับโครงสร้างไขมันให้เหมาะสมกับการบริโภค และการวิจัยทางคลินิกที่สามารถพิสูจน์ผลลัพธ์ได้อย่างเป็นระบบ
ในอนาคต “มาร์การีน” อาจกลายเป็นส่วนหนึ่งของกลยุทธ์การลดความเสี่ยงโรคหัวใจในระดับประชากร โดยเฉพาะอย่างยิ่งในประเทศที่มีอัตราการบริโภคไขมันอิ่มตัวสูง และมีความเสี่ยงต่อโรคหลอดเลือดหัวใจ
การที่ “มาร์การีน” ให้รสชาติและเนื้อสัมผัสที่ใกล้เคียงกับเนย แต่มีคุณสมบัติทางสุขภาพที่ดีกว่า อาจทำให้กลับมาได้รับความนิยมอีกครั้งในฐานะ Functional Fat ที่ไม่เพียงให้พลังงาน แต่ยังช่วยปรับสมดุลไขมันในร่างกายอย่างมีประสิทธิภาพ
การเปลี่ยนแปลงนี้ยังสะท้อนถึงพลวัตของอุตสาหกรรมอาหารที่กำลังเคลื่อนไปสู่ยุคของ Precision Nutrition หรือ “โภชนาการเฉพาะบุคคล” ซึ่งผู้บริโภคสามารถเลือกผลิตภัณฑ์ที่เหมาะสมกับสุขภาพของตนเองได้อย่างแม่นยำ
“มาร์การีนยุคใหม่” ที่มีส่วนผสมของ Plant Sterols หรือที่ผลิตด้วยเทคโนโลยี Interesterification จึงเป็นทางเลือกใหม่สำหรับผู้ที่ต้องการควบคุมระดับคอเลสเตอรอล
กล่าวโดยสรุป ทฤษฎีเก่าที่กล่าวว่า กิน “มาร์การีน” แล้วหัวใจวาย กำลังถูกล้มล้างอย่างมีนัยสำคัญ และเปิดทางให้กับการพัฒนาอาหารที่ปลอดภัยและมีคุณค่าทางสุขภาพมากขึ้น
การที่ “มาร์การีน” สามารถช่วยลดระดับคอเลสเตอรอลชนิดไม่ดี (LDL) ทำให้ช่วยให้ลดความเสี่ยงโรคหัวใจเมื่อผลิตด้วยเทคโนโลยีที่เหมาะสม
คือข้อพิสูจน์ ว่าความเข้าใจทางโภชนาการต้องอาศัยการสื่อสารสิ่งใหม่อย่างต่อเนื่อง
และไม่ควรยึดติดอยู่กับความเชื่อเดิมๆ
