ส้มตำ “มะละกอ” มีครั้งแรกในกรุงเทพฯ

อ่านแผ่นดินท้องถิ่นเรา

สุจิตต์ วงษ์เทศ

กลุ่มชนลาว-ไทยสองฝั่งโขงมีคำเรียกวิธีปรุงอาหารชนิดหนึ่งว่า ตำส้ม มีรสเปรี้ยวนำ เพราะ ส้ม แปลว่าเปรี้ยว อะไรที่เอามาตำๆ โขลกๆ ออกรสเปรี้ยวเป็นเรียกส้มตำทั้งนั้น

แต่มีอาหารชนิดหนึ่งเรียก ส้มตำ ซึ่งคนในตระกูลลาวไม่เคยเรียกชื่อนี้มาก่อน หากเป็นชื่อเกิดใหม่ในภาคกลางลุ่มน้ำเจ้าพระยา และน่าเชื่อว่าเกิดในกรุงเทพฯ เมื่อเอา มะละกอ มาตำให้ส้มหรือเปรี้ยวแบบลาว เลยเรียกชื่อกลับกันว่า ส้มตำ

ส้มตำมะละกอ ไม่ใช่อาหารดั้งเดิมเก่าแก่ของสุวรรณภูมิในอุษาคเนย์ ไม่ว่าของลาว-ไทย หรือมอญ-เขมร เพราะมะละกอไม่ใช่พืชพื้นเมืองดั้งเดิมเก่าแก่ แต่เป็นพืชพันธุ์จากอเมริกาใต้ เพิ่งมีผู้นำมาปลูกแพร่หลายทางอุษาคเนย์ราวปลายกรุงศรีอยุธยา แล้วเข้าถึงประเทศไทยสมัยต้นกรุงเทพฯ

มีหลักฐานว่าชาวโปรตุเกส เอาพันธุ์พืชชนิดนี้ปลูกที่มะละกา (ในมาเลเซีย) แล้วไทยได้พันธุ์มาจากมะละกา เลยเรียกชื่อว่า มะละกอ สืบมาถึงปัจจุบัน

ดร.สุรีย์ ภูมิภมร แห่งมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ อธิบายที่มาของมะละกอ ดังต่อไปนี้

มะละกอมาจากไหน

ในเอกสารของกระทรวงต่างประเทศโปรตุเกสได้ระบุไว้ชัดเจนว่า อันมะละกอนั้นมีถิ่นกำเนิดเดิมที่เทือกเขาแอนดีส (Andes) (The Portuguese Ministry of Foreign Affairs. 1988. The diffusion of Tropical Plants and the Portuguese Discoveries. Lisbon. p.19) แต่บางเอกสารอ้างอิงว่ามะละกอมาจากเม็กซิโก (Encyclopaedia Britanica) หรือหมู่เกาะอินเดียตะวันตก บ้างก็ว่ามะละกอมีถิ่นกำเนิดในทวีปอเมริกากลาง บริเวณประเทศเม็กซิโกตอนใต้และคอสตาริกา (ศักดิ์สิทธิ์ ศรีวิชัย. ๒๕๓๒. มะละกอ. โครงการหนังสือเกษตรชุมชน. หน้า ๗๒.)

อีกเอกสารหนึ่งยืนยันว่าสเปนได้นำมะละกอมาจากฝั่งทะเลแคริบเบียนของปานามาและโคลัมเบีย เมื่อปี พ.ศ.๒๐๖๙ เอกสารของสเปนได้ให้รายละเอียดว่า ค็อนควีสทะดอร์ส (conquistadors) หรือเหล่านักรบสเปนที่มีชัยเหนือเม็กซิโกและเปรู เป็นผู้นำมะละกอจากสเปนไปปลูกที่เอเชียตะวันออกเฉียงใต้ โดยเรียกว่า เมลอน ซาโปเต้ (Melon Zapote)

ในช่วงปี พ.ศ.๒๓๑๔ อันเป็นช่วงที่กรุงธนบุรีเป็นราชธานี ได้มีรายงานจากนายลินโซเตน ซึ่งเป็นนักท่องเที่ยวชาวดัตช์ว่า คนโปรตุเกสได้นำมะละกอมาปลูกที่มะละกา จากนั้นจึงนำไปปลูกที่อินเดีย (Popenoe, W. 1920. Manual of Tropical and Subtropical Fruits. London : Hafner Press. p.474)

ส่วนอีกทางหนึ่งได้ขยายการปลูกไปที่อินโดนีเซีย มาเลเซีย และไทย ซึ่งคาดกันว่ามะละกอควรจะเข้ามาในประเทศไทยได้หลายทาง อาจจะเข้ามาทางภาคใต้หรือเข้ามาทางอ่าวไทย แต่ควรจะเข้ามาในช่วงต้นของกรุงรัตนโกสินทร์ ด้วยเหตุผลนี้จึงยืนยันได้ว่า ผู้คนสมัยกรุงศรีอยุธยานั้นไม่เคยได้ลิ้มรสส้มตำที่ทำมาจากมะละกอ

แม้รายงานส่วนใหญ่จะกล่าวว่าโปรตุเกสได้เป็นผู้นำมะละกอเข้ามาปลูกในเอเชีย แต่เอกสารของหมอบรัดเลย์กล่าวว่า สเปนได้เป็นผู้นำมะละกอเข้ามา (McFacland, G.B. 1994. Thai-English Dictionary. Standford University Press. California.) และสนับสนุนโดยเอกสารของ PROSEA ซึ่งได้รวบรวมการกระจายพันธุ์ของพืชในภูมิภาคเอเชียตะวันออกเฉียงใต้

ความขัดเแย้งในแนวความคิดนี้อาจจะไม่จำเป็นต้องวิเคราะห์ มีความเชื่อว่าทั้งประเทศโปรตุเกสและสเปนต่างก็มีกองทัพเรือที่เกรียงไกร ทั้งสองกองทัพสนใจในการค้าขายผลิตภัณฑ์และผลิตผลทางการเกษตรและหาผลประโยชน์ด้วยการนำสินค้าจากแหล่งผลิตไปยังแหล่งบริโภค เอาที่โน่นมาขายที่นี่แล้วเอาที่นี่ไปขายที่โน่น

ฉะนั้น จึงขอสรุปว่า ทั้งกองทัพเรือสเปนและโปรตุเกสต่างก็นำมะละกอมาปลูกในเอเชีย ส่วนใครจะเป็นผู้นำเข้ามาคนแรกนั้น อาจจำเป็นต้องหาเอกสารของฝ่ายสเปนเพิ่มเติมจึงจะสรุปได้

มะละกอกับวัฒนธรรม

การปลูกมะละกอเพื่อการบริโภคเป็นการปลูกโดยเกษตรกรรายย่อยที่พบเห็นทั่วไป คนไทยส่วนใหญ่จะนิยมปลูกมะละกอเพื่อการบริโภคเอง หากเหลือจากการบริโภคก็จะจำหน่ายออกสู่ตลาด

นอกจากนี้ ยังมีการปลูกรายใหญ่เพื่อการจำหน่ายโดยตรง ลักษณะของการปลูกนี้เป็นไปทุกหนแห่ง

ในถิ่นกำเนิด

ในถิ่นกำเนิดเดิม ได้มีการปลูกมะละกอกันอย่างกว้างขวางในเม็กซิโก บริเวณตอนกลางของกัวเตมาลา นอกจากนี้ยังมีการปลูกในประเทศใกล้เคียง อันได้แก่ คิวบา เปอร์โตริโก บราซิล รัฐแคลิฟอร์เนีย รัฐฟลอริดา สหรัฐอเมริกา บริเวณตอนใต้ของประเทศปานามา

นอกถิ่นกำเนิด

ไกลจากถิ่นกำเนิดเดิม ได้มีการปลูกกันอย่างกว้างขวางในอินโดนีเซีย ฝั่งตะวันออกของประเทศแอฟริกาใต้ ฟิลิปปินส์ ลาว เวียดนาม เขมร ศรีลังกา อินเดีย เกาะฮาวาย เกาะไต้หวัน และไทย (Grigson, J. 1974. The World Atlas of Food. London. Mitchel Beazley Publisher. p. 56 และวัฒนา สวรรยาธิปัติ. ๒๕๓๑. การปลูกมะละกอ. โครงการคู่มือประกอบอาชีพสำหรับประชาชน มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. หน้า ๔๓.)

มะละกอที่ปลูกที่เวียดนามได้พันธุ์เริ่มแรกมาจากฟิลิปปินส์ที่ทหารสเปนนำเข้ามาที่เวียดนาม นอกจากจะปลูกเพื่อการบริโภคแล้ว มะละกอยังเข้าไปในวิถีชีวิตของคนเวียดนาม การปรุงอาหารเป็นภาระของเด็กสาว

เมื่อปี พ.ศ.๒๕๓๙ อัง ฮุงตรัน ได้ทำหนังชื่อหอมกลิ่นมะละกอดิบ (The Scent of Green Papaya) โดยเสนอเรื่องราวชีวิตของมุย (Mui) ซึ่งเป็นเด็กสาวเวียดนามวัย ๑๐ ขวบ เดินทางเข้าเมืองไซ่ง่อนในช่วงปี พ.ศ.๒๔๙๓ โดยเป็นคนใช้อยู่ในครอบครัวมีอันจะกิน ๑๐ ปีต่อมา มุยย้ายไปทำงานที่บ้านของคู่เหยิน (Khuyen) นักเปียโนซึ่งเป็นเพื่อนกับลูกชายคนโตของครอบครัว เขาพบความสงบและความอ่อนช้อยในเรือนร่างของเธอและพบรักกันในที่สุด หนังเรื่องนี้สร้างความหวังให้กับเด็กสาวชนบทจำนวนไม่น้อย

ลาวเป็นประเทศหนึ่งที่ทานมะละกอเป็นล่ำเป็นสัน คนลาวทานข้าวเหนียววันละ ๓ มื้อ มีส้มตำปลาแดกหรือลาบเป็นอาหารหลัก รสชาติแตกต่างกันไปตามเผ่าพันธุ์

ส้มตำทำครั้งแรกในกรุงเทพฯ

สรุปง่ายๆ ว่าส้มตำมะละกอมีกำเนิดในกรุงเทพฯ ราวต้นกรุงรัตนโกสินทร์ แม้ไม่มีหลักฐานตรงๆ แต่มีร่องรอยทางประวัติศาสตร์สังคม ส่อว่าคนจีนหรือ “เจ๊ก” ทำสวนมะละกอขายก่อน แล้ว “ลาว” ที่ถูกกวาดต้อนมาอยู่กรุงเทพฯ ปรุงกินตามประเพณีตำส้มให้เปรี้ยวๆ

อาจเรียกเป็นอาหาร สัญลักษณ์เจ๊กปนลาวในบางกอกก็ได้ ถ้าไม่รังเกียจ