ครัวอยู่ที่ใจ
อุรุดา โควินท์
ทางรอดอยู่ในครัว
: เขียวหวานเนื้อคือรางวัล
“ย่าของพูเป็นแม่ค้า แล้วก็เป็นชาวนาด้วย” ฉันบอกเขา
“พ่อก็เป็นพ่อค้า และเป็นชาวสวน ปลูกไม้ประดับขาย” เขาต่อให้
ฉันหัวเราะ “ใช่ การค้าขาย และการลงแรง อยู่ในเลือดของพู” บอกเขาด้วยความภาคภูมิ
ฉันภูมิใจที่ย่าของฉันเป็นแม่ค้า แถมมีแรงทำนาทำสวน เมื่อฉันโตขึ้น มองย้อนไป ได้แต่สงสัยว่าย่าทำทั้งหมดนั้นได้อย่างไร ย่าทำน้ำปลาเอง ทำปลาร้าเอง แล้วย่าก็เอาปลาร้านั้นมาทำปลาร้าสับที่อร่อยเหลือเกิน อร่อยชนิดที่ฉันกินปลาร้าสับของใครก็ไม่อร่อยอีกเลย นอกจากของย่า
แม่กับพ่อแยกทางกันตั้งแต่ฉันอายุ 15 ก่อนหน้านั้น เราไม่ได้อยู่กับย่า ย่าจะมาหาเรา มาอยู่กับเราบ้าง ครั้งละเดือนสองเดือน ปิดเทอมพ่อพาเราไปปากน้ำโพอยู่กับย่าสักสองสัปดาห์ แล้วขึ้นรถทัวร์กลับเชียงราย พร้อมมะม่วงกวน ปลาร้าสับ และผลไม้สดอีกมากมาย-จากน้ำพักน้ำแรงของย่า
แปลกที่สุด ฉันไม่ได้สนิทสนมกับย่านัก ฉันไม่มีโอกาสอยู่กับย่ามากมาย แต่ความทรงจำเกี่ยวกับย่าแจ่มจ้าสว่างไสว
ถ้าว่างจากทำสวนทำนา ย่าจะขายขนมจีน น้ำยา แกงเขียวหวาน และน้ำพริก บางทีก็หมด บ่อยครั้งที่เหลือ ย่าอยู่ในชุมชนเล็กๆ ลูกค้าไม่มาก แต่ย่าไม่เคยบ่น ย่าชอบทำของขาย ย่าบอกว่า อยู่เฉยๆ ไม่ได้เงินสักบาท ทำแกงขาย ยังมีแกงกิน ได้เงินกลับมาบ้าง
และที่สำคัญ คนที่อยากกินก็ควรได้กิน
คนที่อยากกินควรได้กิน
ฉันคิดถึงคำย่าทุกครั้งที่ทำของกินขาย ฉันมีความสุขเมื่อมีคนอยากกิน ไม่ว่าจะขายได้มากน้อยแค่ไหน
เมื่อก่อนเราทำน้ำพริกคั่วทรายเดือนละ 5 วัน เราขายต่อเดือนร้อยกว่ากระปุก บางเดือนสองร้อยกระปุก แต่สองปีหลัง เมื่อเศรษฐกิจแย่ลง และคนทำของขายมากขึ้น เราขายได้น้อยลงเรื่อยๆ ฉันไม่เคยท้อ ไม่-แม้แต่รู้สึกแย่ ถ้ายังมีคนต้องการ ไม่ว่ากี่คน กี่กระปุก ฉันจะทำให้พวกเขากิน
เราจัดตารางงานให้น้ำพริกคั่วทรายเดือนละหนึ่งวันมาหลายเดือน แต่เดือนนี้เราต้องทำสองวัน มีคนต้องการมากขึ้นหนึ่งเท่า ไม่มากเท่าแต่ก่อน แต่เกินความคาดหมาย
“ตลกดีนะ พอได้ทำมากขึ้น ตกใจเฉยเลย อยู่ดีๆ ทำไมมีคนอยากกินเยอะ” เขาว่า
“ไม่แปลกนะ พูว่าเราทำอร่อยขึ้น เราเปลี่ยนวิธีเจียว เราเปลี่ยนสัดส่วน เราปรับรส อร่อยกว่าเมื่อก่อนเยอะ”
ยิ่งมีคนกินน้อยลง ฉันยิ่งคิดว่าจะทำอย่างไรให้อร่อยขึ้น มีคุณภาพมากขึ้น ฉันมีความสุขที่ได้ทำ ไม่ว่าจะมากหรือน้อย ขอเพียงน้ำพริกออกมาอร่อยอย่างใจ
แต่ต้องสารภาพ ว่าฉันสบายตัวจนชินกับการทำน้ำพริกวันเดียว แน่นอน-งานใดก็ไม่กินแรงฉันเท่างานครัว และก็ใช่ แม้ว่าฉันสนุกมาก
“ต้องทำของกินเตรียมไว้หน่อย ตั้งสองวัน กินเรื่อยเปื่อยไม่ได้อ่ะ ต้องกินอร่อย ถึงจะมีแรง” ฉันบอกเขา
“เอาสิ ทำเลย กินได้หมด”
“จะทำเขียวหวานเนื้อ กินกับขนมจีนอร่อยที่สุด ย่าบอก” อมยิ้ม “มีบางคนกินได้ทั้งวันด้วยนะ”
เขายิ้มอายๆ
สําหรับเราแกงเขียวหวานอะไรก็ไม่เท่าแกงเขียวหวานเนื้อ โดยเฉพาะเนื้อน่อง
ฉันแอบซื้อเนื้อน่องเก็บไว้แล้ว แค่ไปหากะทิ กับผัก และน้ำพริกแกง
กับแกงเขียวหวานฉันใช้น้ำพริกแกงสำเร็จรูป นอกจากสะดวก มันอร่อยแล้ว อร่อยแบบไม่ควรอร่อยไปกว่านี้
แกงเย็นนี้ พรุ่งนี้ได้มีแกงเนื้อกินทั้งวัน คนทำงานเยอะ ออกแรงมาก ได้กินของอร่อย ได้อาบน้ำ และพักเหนื่อย แค่นี้ก็เหมือนขึ้นสวรรค์
ฉันเคี่ยวเนื้อกับหางกะทิก่อน ใช้ไฟอ่อนสักสามสิบนาที ใส่หางกะทิแค่พอท่วมเนื้อ
ระหว่างนั้น เด็ดพริกขี้หนูลงครกหนึ่งกำมือ ตำพอแตก ฉันชอบใส่พริกขี้หนูในแกงเนื้อ เพิ่มความจี๊ดจ๊าดอย่างที่น้ำพริกแกงเขียวหวานให้เราไม่ได้
ซอยพริกสีเหลือง สีแดง แช่น้ำเตรียมไว้
มะเขือเปราะก็หั่นแช่น้ำไว้
และใบโหระพาจำนวนมาก (ยิ่งมากยิ่งหอม โปรดอย่างยั้งมือกับโหระพา)
เพื่อให้แกงมีมิติขึ้นนิด ฉันคั่วยี่หร่าหนึ่งช้อนชา โขลกให้ละเอียดรอผัดรวมกับเครื่องแกง
แกงเขียวหวานเป็นแกงที่ง่ายมาก ถ้าเรามีกะทิดี แค่ไปตลาด ซื้อกะทิแบบแยกหัวกับหาง ใช้หัวให้หมด ใช้หางนิดหน่อย
หัวกะทิฉันเคี่ยวไฟอ่อนในกระทะให้แตกมัน กะทิจะเริ่มข้น และมีมันลอยหน้า เอาน้ำพริกแกงลงผัด โปรยยี่หร่าลงไปเก๋ๆ ผัดน้ำพริกแกงกับหัวกะทิให้หอม
ฉันยอมเสียเวลากับการผัดน้ำพริกแกงเสมอ ผัดกับไฟอ่อนจนได้กลิ่นชัดเจน ค่อยเทหัวกะทิกับน้ำพริกแกงลงหม้อเนื้อที่เราเคี่ยวไว้
เร่งไฟขึ้น พอน้ำแกงเดือด ค่อยใส่พริกขี้หนูกับมะเขือเปราะ รอมะเขือสุก ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาลมะพร้าว และเกลือ
บางคนชอบหวานมาก บางคนชอบหวานน้อย แกงจะหวานหรือเผ็ดแค่ไหน ย่อมขึ้นอยู่กับลิ้นของแม่ครัวและสมาชิกครอบครัว
บ้านของเราไม่เน้นหวาน เพราะแม่ครัวหน้าหวานอยู่แล้ว แถมชื่อแกงก็หวาน เราแกงให้หวานตามเค็มนิดหน่อย และพริกขี้หนูทำให้เผ็ดกว่าเขียวหวานบ้านอื่นสักนิด
ได้รสแกงที่ถูกใจแล้ว ฉันใส่พริกแดง พริกเหลือง และโหระพา รอน้ำแกงเดือดอีกครั้งจึงปิดเตา
หลังจากชิมแกง ฉันอยากกินเสียเลย แต่…เอาน่า รอพรุ่งนี้ดีกว่า จะได้มีของอร่อยเป็นรางวัลให้แม่ครัวน้ำพริกคั่วทราย
