อนุสรณ์ ติปยานนท์ : อาหารยามจาริก – อากาศแสนบริสุทธิ์

My Chefs (32)

อาหารยามจาริก (3)

คุณจำอากาศที่บริสุทธิ์ได้เสมอโดยเฉพาะเมื่อมันมีข้อเปรียบเทียบที่แตกต่าง

เช้าวันนั้นหลังจากเปิดหน้าต่างห้องนอนผู้มาเยือนในบ้านของไคลน์ ผมได้กลิ่นอากาศที่บริสุทธิ์ ท้องนาสีเขียว ทิวเขาสลับซับซ้อนเบื้องหน้า สายน้ำที่ไหลเอื่อยอยู่ข้างๆ

ไคลน์ปลูกบ้านสองชั้นด้วยไม้แบบง่ายๆ ข้างแม่หลิก แม่น้ำสายหลักแห่งกาสี

อากาศที่กาสีสดชื่นและบริสุทธิ์ราวกับว่าโลกเพิ่งให้กำเนิดดินแดนแห่งนี้มาเมื่อวาน

ยิ่งเปรียบเทียบกับอากาศเปื้อนฝุ่นตลอดทางจากวังเวียงถึงที่นี่ อากาศที่กาสียิ่งสะอาดหมดจดอย่างบอกไม่ถูก

มีคำพูดของ อัลแบร์ กามูส์ ว่าสิ่งที่มีคุณค่าที่สี่อย่างของมนุษย์นั้นได้แก่ การได้อยู่ในที่ที่อากาศบริสุทธิ์ ทำงานสร้างสรรค์ ละทิ้งความทะยานอยาก และรักใครสักคน

ผมไม่แน่ใจว่าไคลน์ทำสิ่งที่เหลือได้มากน้อยเพียงใด

แต่สิ่งที่กามูส์เสนอไว้เป็นข้อแรกนั้น ไคลน์ทำมันแล้วได้อย่างสมบูรณ์

ไคลน์ยังคงไม่ลุกจากที่นอน เมื่อคืนเราสนทนากันมากมาย กระนั้นก็ล้วนข้องเกี่ยวกับเมืองกาสี

ผมยังหาโอกาสถามไคลน์ไม่ได้ว่าทำไมเขามาถึงที่นี่และอะไรทำให้เขาตัดสินใจตั้งรกรากที่นี่

แต่ผมล่วงรู้ว่าไคลน์ยังคงทำงานด้านอาหารอย่างต่อเนื่อง

เขามีโครงการจะเขียนตำราอาหารลาว

เขามีโครงการจะเพาะเลี้ยงแมลงอันถือได้ว่าเป็นอาหารหลักอย่างหนึ่งของที่นี่

เขามีโครงการเลี้ยงปลาด้วยกระชังในแม่น้ำ

เขามีโครงการปลูกผักเมืองหนาว (ซึ่งเขาได้ลงมือไปแล้วบ้างบางส่วน)

เขามีโครงการขยายที่พักของเขาเป็นฟาร์มสเตย์ (ซึ่งนั่นหมายถึงเงินและเขาคิดว่าจะหามันได้ในอนาคต)

บทสนทนาของไคลน์นั้นไร้ที่มาที่ไป ราวกับเขาถูกพายุสักลูกหอบเขาจากลอนดอนหล่นลงมาที่นี่

และหลังจากหล่นลงมาที่นี่ ที่กาสีแล้ว เขาไม่ได้จากไปไหนอีกเลย

ผมเดินเข้าไปในครัวที่ใต้ถุนของไคลน์ มันถูกสร้างอยู่บนพื้นดินเหนียว แสงแดดที่ลอดจากไม้ระแนงซึ่งกั้นเป็นส่วนหนึ่งของผนังครัวก่อให้เกิดลวดลายเรขาคณิตแปลกตา

ไคลน์ไม่มีเตาไฟฟ้า ไม่มีเตาแก๊ส แต่มีกองฟืนจากกิ่งไม้จำนวนมาก

ผมใช้ฟืนเหล่านั้นจุดลงในเตาดินเผา เทน้ำใส่หม้อนึ่งข้าวอะลูมิเนียมเพื่อชงน้ำเพื่อทานกาแฟ

ครัวของไคลน์สะอาดเอี่ยม สมกับที่เขาเป็นเชฟผู้ตั้งใจ บนชั้นในครัวเต็มไปด้วยกระปุกแก้วซึ่งเรียงใส่สมุนไพรและเครื่องเทศจำนวนมาก

ผมเชื่อว่าไคลน์น่าจะเป็นผู้เก็บสมุนไพรเหล่านี้หรือออกแสวงหามันมา

ไม่นับว่าที่มุมหนึ่งของครัวมีแม้กระทั่งยอดโรสแมรี่ที่ถูกแขวนจนแห้งและส่งกลิ่นหอมอ่อนๆ ออกมา

ไคลน์น่าจะใช้ครัวนี้แทบทุกวัน น้ำมันในขวดพร่องและมีขวดสำรอง น้ำส้มสายชูหลากชนิดทั้ง จีน ญี่ปุ่นและสเปน

ผมสำรวจตู้เย็นของไคลน์ซึ่งมีทั้งตู้เย็นธรรมดาและตู้แช่แบบตั้งพื้น

ในตู้เย็นธรรมดานั้นมีผักสดหลากชนิดถูกห่อด้วยพลาสติกอย่างดี มีเครื่องปรุงที่ต้องเก็บในความเย็น มีน้ำดื่มสะอาด (แต่ผมเห็นไคลน์ดื่มน้ำจากโอ่งที่ตั้งอยู่ด้านนอกครัวบ่อยครั้งกว่า)

มีไข่สด ทั้งไข่ไก่ ไข่เป็ด

ส่วนในตู้แช่นั้นมีเนื้อหลากชนิดทั้งเนื้อวัว เนื้อหมูและเนื้อสดห่อใหญ่ที่ผมคิดว่าน่าจะเป็นเนื้อกวาง

นอกจากนี้ ยังมีปลาจำนวนมาก ทั้งปลาน้ำจืดในบริเวณนี้อย่างปลาดุก ปลาช่อน ปลาเนื้ออ่อน มีปลาทะเลอย่างปลากะพง ปลาแดง ไม่นับปลายอดนิยมอย่างปลานิลและปลาทับทิม และปลาไม่ยอดนิยมอย่างปลาเทราต์

ในขณะที่อีกมุมหนึ่งของครัว ไคลน์ใช้ไม้ลังต่อเป็นพื้นที่วางเหนือจากพื้นดินเล็กน้อยและจัดวางกระสอบข้าวไว้ ทั้งข้าวเหนียว ข้าวเจ้า ข้าวดอก

ไคลน์มีอาหารในปริมาณที่ผมเชื่อว่าถ้าเกิดสงครามเขาน่าจะมีชีวิตรอดอยู่ได้โดยไม่ออกไปไหนอย่างน้อยราวหกเดือน

น้ำในหม้อเดือดแล้ว ผมใช้ถ้วยเปล่าตักน้ำจากหม้อใส่ถ้วยกาแฟ เติมผงกาแฟสำเร็จรูปลงไป คนให้ละลาย กาแฟอะไรก็ได้ ถ้าบรรยากาศดีขนาดนี้ ผมคิดในใจ ยังไม่วี่แววการตื่นขึ้นของไคลน์

คืนก่อน ไคลน์ใช้หม้อใบนี้นึ่งข้าวเหนียว ก่อนจะลงมือต้มปลาเนื้ออ่อนหรือปลานางแล้วใส่ผักแขยงตามลงไป

ภาพของไคลน์ที่เคลื่อนไหวอยู่ในครัวเป็นภาพที่ทำให้ผมนึกถึงวันเวลาของเราในลอนดอนอีกครั้ง

ผ่านไปนับสิบปี ผู้คนจำนวนมากอพยพเข้าไปสู่ลอนดอน และผ่านไปอีกหลายสิบปี ผู้คนจำนวนมากก็อพยพออกจากนครแห่งนั้นเช่นกัน เช่นผมและไคลน์

นอกจากผู้คนแล้ว อาหารก็เคลื่อนย้ายตนเองอยู่เสมอ

เริ่มตั้งแต่วัตถุดิบ ไปจนถึงรสชาติ

ทุกอย่างมีการปรับเปลี่ยนเพื่อความเหมาะสม

จากกะทิไปสู่การใช้นมสดทำแกง

จากเนื้อสัตว์ไปสู่การใช้เนื้อจากผลขนุนสำหรับผู้ทานมังสวิรัติ

การปรับปรุงและปรับตัวคือเงื่อนไขสำคัญของอาหาร

ในแนวราบ อาหารขยายตัวเมื่อไปกระทบหรือมีปฏิสัมพันธ์กับสิ่งอื่น

ในแนวดิ่ง อาหารถูกทำให้ละเอียดอ่อนขึ้นทั้งกระบวนการผลิตและวัตถุดิบ

สิ่งต่างๆ เหล่านี้เองทำให้อาหารเป็นมากกว่าเครื่องยังชีพ อาหารเป็นวัฒนธรรม

ไคลน์แสดงการปรับตัวที่ว่าให้เห็นตั้งแต่เมื่อคืน

หลังจากที่เราทั้งคู่ทานอาหารจนเสร็จเรียบร้อย ไคลน์ก็เปิดเบียร์ลาวที่แช่เย็นจัดขึ้น เขาคั่วแมลงหลากชนิดทั้งแมลงกระชอน จิ้งหรีดในกระทะด้วยไฟแรงจัดและก่อนที่แมลงเหล่านั้นจะสุกเกินไป ไคลน์ลดไฟ เติมเกลือ พริกไทย และใบชาตากแห้ง ก่อนจะคั่วมันอีกครั้งอย่างรวดเร็ว

แมลงเหล่านั้นเป็นกับแกล้มชั้นดีชนิดที่เราสามารถลืมเฟรนช์ฟรายจากร้านอาหารดังๆ ไปได้เลย

พวกเราสนทนากันถึงการเปลี่ยนแปลงภายในประเทศลาว รถไฟความเร็วสูงที่จะผ่านมาจากจีน การกลับมาอีกครั้งของคนตะวันตก (ไคลน์แนะนำผมว่ามีร้านกาแฟชั้นดีกำลังผุดขึ้นอย่างช้าๆ ในหลวงพระบางและผมควรหาโอกาสไปชิมมัน)

ค่าแรงและค่าครองชีพที่เพิ่มขึ้น

คนลาวแทบทุกคนมีโทรศัพท์มือถือ (และเขาเห็นว่าการติดต่อสื่อสารที่สะดวกนี่เองที่ทำให้ประเทศลาวรุดหน้าเพราะการวางสายโทรศัพท์ตามผืนดินในลาวนั้นเป็นเรื่องยากเย็นเต็มที)

กิจการสั่งของทางอินเตอร์เนตทำให้ระบบขนส่งเปลี่ยนแปลง จดหมายเดินทางเร็วขึ้น พัสดุเดินทางเร็วขึ้น

“ผมสามารถมีวัตถุดีๆ ที่วางขายในหลวงพระบางและเวียงจันทน์ด้วยสิ่งนี้” ไคลน์เล่าและเล่า

เขาสนทนาอย่างไม่รู้จักเหน็ดเหนื่อยราวกับว่าไม่ได้มีผู้คนผ่านมาในบ้านหลังนี้นับร้อยปี

หลังจากนั้นไคลน์กลับไปพูดถึงเรื่องราวเก่าก่อน ทีมฟุตบอลที่เขาชื่นชอบในอังกฤษซึ่งจนบัดนี้ก็ยังไม่ได้สัมผัสถ้วยของแชมเปี้ยนเสียที ความอ่อนด้อยของการติดอยู่กับมันฝรั่งในอาหารอังกฤษ

ความวิจิตรพิสดารของอาหารจีน และการเริ่มต้นกินหลายสิ่งที่เขาไม่เคยกินมาก่อนที่นี่ ที่กาสี

แทนการยืนยันด้วยวิธีอื่น ไคลน์ลุกออกจากวง เขาเปิดเบียร์ลาวอีกขวด (หรืออีกแก้วในภาษาลาว) มาให้ผม แล้วเอาใบสะระแหน่ออกจากตู้เย็น หลังจากนั้น เขาซอยหอมแขกจนละเอียด เด็ดใบสะระแหน่ แล้วเอาไข่เยี่ยวม้าสามฟองมากะเทาะเปลือกออก ก่อนจะคลุกสามอย่างนี้เข้าด้วยกัน

เขาเติมซีอิ๊วขาว น้ำส้มสายชู ชิกโฉ่ว เกลือ พริกไทย และซอยต้นหอมลงไปด้วย

ปิดท้ายด้วยใบผักชี

ผมได้เมนูนี้มาจากคุณหมิง มันเสิร์ฟเป็นอาหารเช้าที่นั่น ผมไม่เคยลองทานไข่เยี่ยวม้ามาก่อนเลย แต่หลังจากชิมมันครั้งแรกในเมนูนี้ ผมก็ติดใจ กลิ่นหอมของสะระแหน่ ความเหนียวหนึบของไข่เยี่ยวม้า เข้ากันได้เป็นอย่างดีโดยมีหอมแขกคอยทำให้จมูกโล่งเป็นระยะ

ในตะวันตก วัตถุดิบอย่างไข่เยี่ยวม้าเป็นของที่น่าเคลือบแคลง มันสะอาดพอไหม มันมีสารพิษหรือไม่ และทำให้มันยากที่จะเข้าไปอยู่ในซูเปอร์มาร์เก็ตขนาดใหญ่ได้

แต่ที่นี่ ผมจับจ่ายสินค้าจากตลาดสดซึ่งเป็นตลาดสดที่แตกต่างจากตลาดสดในยุโรป มันเป็นตลาดที่มีชีวิต

ถ้าคุณตื่นเช้าและออกไปที่ตลาด คุณจะเห็นชาวม้งแบกผักลงมาขายจากบ้านเรือนของเขาบนนั้น

ผมเลิกกลัวสิ่งต่างๆ ที่ไม่เคยกินและเริ่มฝึกตนเองให้ทานทุกอย่างให้ได้อย่างที่ผู้คนในบริเวณนี้ทาน

ในช่วงแรก ผมไม่สามารถเดินผ่านส่วนของตลาดสดที่ขายปลาร้าหรือปลาแดกได้เลย

แต่การต้องผ่านมันทุกวัน ทำให้ผมคุ้นชินกับกลิ่นของมันในที่สุด

และจากความคุ้นชินกลายเป็นความหอมหวล ผมทดลองซื้อปลาร้า ต้มเอาน้ำมันผสมในแกงหรืออาหารที่ผมหัดทำ เพิ่มปริมาณมันไปจนถึงจุดที่จะไม่ทำให้แกงหรืออาหารของผมเสียรส

มันอัศจรรย์มาก

ปลาร้าเป็นตัวเพิ่มรสชาติแทบจะในทุกเมนูอาหารที่ผมทำ ในแง่หนึ่งผมคิดถึงน้ำสต๊อกปลาหรือดาชิในวัฒนธรรมญี่ปุ่น

มันมีอะไรคล้ายคลึงกันและมันก็มีอะไรแตกต่างกัน

ปลาร้าเป็นของหมักที่ทรงอิทธิพลและสำคัญมาก แต่ความสำคัญของมันไม่ได้เกิดจากการที่มันเป็นสิ่งของที่มีมาแต่ดั้งเดิมเพียงอย่างเดียว

แต่เป็นเพราะว่ามันมีคุณสมบัติด้านรสชาติที่คุณไม่อาจปฏิเสธได้ต่างหากเล่า

ผมพยักหน้าให้ไคลน์ การได้นั่งฟังชายหนุ่มผมบลอนด์ ผิวขาว พูดถึงปลาร้าอย่างใส่ใจ เป็นประสบการณ์ที่น่าสนใจมากสำหรับผม

ในภาพสลักที่ปราสาทบายน ประเทศกัมพูชา มีภาพที่เชื่อกันว่าแสดงให้เห็นถึงการหมักปลาร้าอย่างตั้งใจของผู้คนในภาพ ซึ่งเป็นสิ่งที่ไม่น่าแปลกใจ ประเทศที่มีทะเลสาบกว้างใหญ่ขนาดนั้น จะมีวิธีใดเหมาะสมกับการถนอมอาหารเท่ากับการหมักด้วยเกลือและใส่ภาชนะเพื่อเก็บไว้กินในอนาคตอีกเล่า

ผมเทเบียร์ลาวให้ไคลน์ก่อนจะเอ่ยถามเขาว่า “น่าดีใจที่คุณคุ้นชินกับอาหารพื้นถิ่นได้อย่างรวดเร็วและไม่มีปัญหา แต่นอกจากปลาร้าที่เป็นสิ่งของประจำถิ่นแล้ว เมื่อตอนเย็นผมได้กลิ่นของสมุนไพรดั้งเดิมในถิ่นนี้ ผมได้กลิ่นของสมุนไพรที่เรียกว่ากัญชา”

ไคลน์ยิ้ม

“จมูกของคุณทำงานได้ดี แต่อีกอย่าง สมุนไพรที่ว่านี้ก็กลิ่นแรงเกินจะปิดบังตนเองได้ อย่างไรก็ตาม ความสัมพันธ์ระหว่างผมกับกัญชานั้นเป็นอีกเรื่องหนึ่ง มันเป็นอีกเรื่องหนึ่งโดยสิ้นเชิง”