เหล้าสาเกของญี่ปุ่น สู้ สู้

สุภา ปัทมานันท์

เหล้าของญี่ปุ่น（日本酒）หรือที่เราเรียกกันว่า “สาเก” กำลังได้รับผลกระทบจากการเปลี่ยนแปลงของสภาพภูมิอากาศในปัจจุบันอย่างมาก

วัตถุดิบสำคัญในการผลิตเหล้าสาเกคือ ข้าว ซึ่งต้องเป็นข้าวสำหรับหมักทำเหล้าสาเก（酒米）เท่านั้น ไม่ใช่ข้าวที่หุงกินเป็นอาหารหลักประจำวัน พันธุ์ข้าวชั้นดี รสชาติอร่อยสำหรับหุงกินกับอาหารของญี่ปุ่น คือ พันธุ์โคชิฮิคาริ（こしひかり）และพันธุ์อาคิตะโคมาชิ（あきたこまち）มีราคาแพงกว่าข้าวทั่วไป ไม่นำมาทำเหล้าสาเก แต่ถึงจะเอามาทำก็ได้เหล้ารสชาติไม่อร่อย ส่วนข้าวพันธุ์ดีที่เป็นวัตถุดิบผลิตเหล้าสาเกคือ พันธุ์ยามาดะนิชิคิ（山田錦）และพันธุ์โอะมาชิ（雄町）ซึ่งหากนำมาหุงกินก็ไม่อร่อยเช่นกัน เหมาะสำหรับทำเหล้าสาเกดีที่สุด

หลายปีที่ผ่านมา ผลของการเปลี่ยนแปลงของภูมิอากาศ ฤดูร้อนของญี่ปุ่นไม่เพียงแต่ยาวนานขึ้นเท่านั้น แต่ยังร้อนขึ้น อุณหภูมิสูงขึ้นกว่าแต่ก่อนมาก กลางวันอากาศร้อนจัด กลางคืนอุณหภูมิควรลดต่ำและเย็นลงบ้าง แต่ก็ยังมีอุณหภูมิสูง ส่งผลต่อคุณภาพของข้าวและทำให้มีรสชาติแย่ลง

ไม่แต่เพียงเท่านี้ โรงงานผลิตเหล้าสาเกที่อยู่ตามภูมิภาคต่าง ๆของประเทศก็ได้รับผลกระทบจากความเปลี่ยนแปลงของภูมิอากาศ โลกร้อนขึ้นด้วย

ฮอกไกโดเป็นภูมิภาคทางเหนือสุดที่มีอากาศหนาวเย็นตลอดปี แม้ในฤดูร้อนก็เป็นช่วงสั้น ๆและไม่ได้ร้อนจัดอย่างภูมิภาคอื่นบนเกาะฮอนชูที่ได้รับผลกระทบจากฤดูร้อนที่ยาวขึ้นและร้อนขึ้น

ข้อมูลของสหพันธ์ผู้ผลิตเหล้าสาเกญี่ปุ่น ณ เดือนมิถุนายน 2025 มีโรงงานผลิตเหล้าสาเกในญี่ปุ่น 1,339 แห่ง จำนวนลดลงถึง 128 แห่งแล้วในช่วงเวลา 10 ปีที่ผ่านมา มีสาเหตุจากคนหนุ่มสาวนิยมดื่มเหล้าสาเกลดลง และโรงงานผลิตซึ่งจำนวนไม่น้อยที่เป็นผู้ประกอบการแบบครอบครัวรับช่วงต่อกันจากรุ่นสู่รุ่น พ่อแม่แก่ชราลงจนถึงปัจจุบันขาดลูกหลานรับช่วงต่อเสียแล้ว

แต่ที่น่าสนใจคือ ฮอกไกโดมีโรงงานเหล้าสาเก 15 แห่ง ปัจจุบันมีเพิ่มขึ้นถึง 4 แห่ง ล้วนเป็นโรงงานที่ย้ายมาจากจังหวัดอื่น อาทิ จังหวัดกิฟุทางตอนกลางของเกาะฮอนชู จังหวัดมิเอะ จังหวัดโอคายามา นอกจากนี้ ฮอกไกโดยังกลายเป็นแหล่งผลิตพันธุ์ข้าวชั้นดีสำหรับเหล้าสาเก เป็นที่ต้องการของโรงงานต่างๆเพิ่มขึ้นอีกด้วย

โรงงานผลิตเหล้าสาเกซันเซ็นซากุระ มีอายุกว่าร้อยปีก่อตั้งสมัยเมจิที่ 10 เมื่อปีค.ศ1877 อยู่ที่จังหวัดกิฟุ เครื่องจักรและอุปกรณ์ต่าง ๆ ในการผลิตก็ชำรุดทรุดโทรมไปตามกาลเวลาอันยาวนาน ประกอบกับความเปลี่ยนแปลงของอากาศ ทำให้การควบคุมขั้นตอนการผลิตทำได้ยากขึ้น ตัดสินใจย้ายโรงงานมาที่เมืองฮิงาชิกาวา（東川町）จังหวัดฮอกไกโด เมื่อ 5 ปีก่อน

ทำไมจึงย้ายมาที่นี่?

เมื่อ 6 ปีที่แล้ว เมืองฮิงาชิกาวามีนโยบายปรับเปลี่ยนให้เมืองนี้เป็นพื้นที่เหมาะสำหรับโรงบ่มเหล้าสาเกและโรงเก็บเหล้าด้วย นอกเหนือจากการเป็นพื้นที่สำหรับโรงงานผลิต จึงมีผู้ผลิตหลายรายให้ความสนใจ บางบริษัทที่เลิกกิจการไปแล้วก็มาลงทุนเริ่มต้นการผลิตใหม่อีกครั้งที่นี่

เมืองฮิงาชิกาวาให้เงินช่วยเหลือจำนวนไม่น้อยสำหรับการก่อสร้างโรงงานผลิตและโรงบ่มเหล้าของโรงงานซันเซ็นซากุระ จากจังหวัดกิฟุ ตัวอาคารเป็นของใหม่ แต่อุปกรณ์หลายอย่างอาทิ ถังไม้ขนาดใหญ่ ไม้พายโบราณอายุร้อยกว่าปี ยังคงทำหน้าที่ต่อไป

นาย โคจิ ยามาดะ ผู้จัดการโรงงานบอกว่า ความเย็นของอากาศที่นี่ไม่เพียงแต่ช่วยรักษาคุณภาพของวัตถุดิบต่าง ๆ เท่านั้น แต่ยังช่วยให้คนงานทำงานได้อย่างสบาย ๆ เริ่มต้นกระบวนการผลิตแบบค่อยเป็นค่อยไป มีเวลานานขึ้นตั้งแต่เดือนกันยายนอากาศเริ่มเย็นลงไปจนถึงเดือนพฤษภาคมของปีถัดไป เปรียบเทียบกับตอนอยู่ที่เดิม กว่าอากาศจะเริ่มเย็นลงก็ล่วงเข้าเดือนพฤศจิกายน ต้องเร่งทุกกระบวนการผลิตในฤดูหนาวให้เสร็จทันเดือนมีนาคมของปีถัดไป ดังนั้นคนงานจึงหยุดงานไม่ได้เลยในช่วงฤดูหนาว แต่ตอนนี้มีช่วงเวลาการผลิตนานขึ้นจากผลของอากาศ ทำให้แต่ละวันมีเวลาทำงานสั้นลงถึง 2 ชั่วโมง คนงานมีความสุขแน่นอน

นอกจากอากาศเย็นที่ช่วยในการผลิตเหล้าสาเกแล้ว ฮอกไกโดยังมีพันธุ์ข้าวสำหรับเหล้าสาเก（酒米）ที่กำลังเป็นที่ต้องการของตลาดอีกด้วย ข้อมูลของสมาคมผู้ผลิตข้าวฮอกไกโด ปี2024 ขายข้าวได้ 2,696 ตัน เพิ่มขึ้น 1.6 เท่าของจำนวนเมื่อ 10 ปีที่แล้ว อากาศที่ไม่ร้อนแม้ในฤดูร้อนช่วยให้ต้นกล้าข้าวเติบโตได้อย่างต่อเนื่องและมีคุณภาพสม่ำเสมอ

โรงงานคามิกาวาโอยูกิ โรงงานผลิตเหล้าสาเกอีกแห่งหนึ่งที่ย้ายมาจากจังหวัดมิเอะ มาตั้งโรงงานใหม่ที่เมืองคามิกาวา ฮอกไกโดเมื่อ 9 ปีที่แล้ว ใช้ข้าวที่เก็บเกี่ยวที่ฮอกไกโดเป็นวัตถุดิบทั้งหมด นาย ชินจิ คาวาบาตะ ผู้จัดการฝ่ายวัตถุดิบ เป็นชาวฮอกไกโดโดยกำเนิด บอกอย่างภูมิใจว่าในช่วง 10 ปีที่ผ่านมา พันธุ์ข้าวสำหรับผลิตเหล้าสาเกของฮอกไกโดไม่เป็นรองของจากจังหวัดอื่น ๆ แล้ว มีการค้นคว้าวิจัย ใช้เทคโนโลยีช่วยชาวนาเพิ่มผลผลิตและที่สำคัญคือ ภูมิอากาศที่เป็นไปตามฤดูกาล ไม่ได้รับความเสียหายจากอุณหภูมิที่ต่ำลงผิดปกติในฤดูร้อน ทำให้ข้าวมีคุณภาพดีสม่ำเสมอ หากย้อนกลับไปราว 20 ปีก่อน ยังไม่มีการนำข้าวฮอกไกโดมาทำเหล้าสาเก แต่ขณะนี้ฮอกไกโดมีข้าวพันธุ์ดี มีน้ำสะอาด สามารถผลิตเหล้าสาเกรสชาติดีไม่เป็นรองที่อื่นๆ เป็นที่คาดหวังว่าคนหนุ่มสาวญี่ปุ่นจะหันกลับมาดื่มเหล้าสาเกของญี่ปุ่นแทนไวน์หรือวิสกี้

ท่ามกลางสภาวะอากาศที่เปลี่ยนแปลงมากขึ้นทุกปี ทำให้หลาย ๆจังหวัดบนเกาะฮอนชูพยายามปรับเปลี่ยนวิธีการผลิต รวมทั้งการพัฒนาพันธุ์ข้าวสำหรับเหล้าสาเกที่สามารถทนความร้อนของอากาศที่ร้อนขึ้นและคงคุณภาพของข้าวไว้ได้ด้วย พื้นที่นำร่องพัฒนาพันธุ์ข้าวเพื่อผลิตเหล้าสาเกสำเร็จไปแล้ว มีจังหวัดฮิโรชิมาและจังหวัดนางาโน เป็นต้น

ภูมิอากาศเปลี่ยนแปลง โลกร้อนขึ้นส่งผลกระทบต่อสรรพสิ่งทั้งมวล

แม้แต่เหล้าสาเกยังต้องปรับตัวสู้โลกร้อน !