คอลัมน์ ตามรอยพ่อไปชิม : ก๋วยเตี๋ยวคั่วไก่เจ๊เค็ง เจ๊งิ้ม สวนมะลิในตำนาน คั่วบนเตาถ่านทีละชาม

วันที่ 2 มิถุนายน 2562 - 17:14 น.

09KuagaiJ-Keng&J-Ngim คั่วไก่ธรรมดาหรือคั่วไก่ปกติ — คั่วไก่ธรรมดาหรือคั่วไก่ปกติ

ที่มา	อาทิตย์สุขสรรค์ มติชนรายวัน
ผู้เขียน	ปิ่นโตเถาเล็ก (ม.ล.ภาสันต์ สวัสดิวัตน์)
เผยแพร่	วันที่ 2 มิถุนายน 2562

เมื่อเกือบ 50 ปีก่อนกรุงเทพฯเมืองฟ้าอมรของเรายังสงบเงียบ พื้นที่และผู้คนยังไม่มหาศาลจนกลายเป็นมหานคร คนรุ่นปิ่นโตเถาเล็กจะทราบกันดีว่าย่านไหนเหมาะสำหรับการไปเสาะแสวงหาของกินประเภทอะไร เช่น ถ้าอยากลิ้มลองก๋วยเตี๋ยวเรือ ต้องมาที่อนุสาวรีย์ชัยสมรภูมิ หรือไม่ก็ไปที่รังสิต อยากกินบะหมี่ปูต้องไปที่ย่านฝั่งธนฯข้างสะพานพุทธ

และแน่นอนว่าเมื่อนึกถึง ก๋วยเตี๋ยวคั่วไก่ คนรุ่นนั้นรวมทั้งเด็กรุ่นนี้ต่างต้องนึกถึง ย่านสวนมะลิ เป็นอันดับแรก อาทิตย์นี้ปิ่นโตเถาเล็กจะพาไปเยือนร้านก๋วยเตี๋ยวคั่วไก่เก่าแก่ระดับตำนานเจ้าหนึ่ง เปิดมานานกว่า 60 กว่าปีแล้ว ร้านนี้มีชื่อว่า ก๋วยเตี๋ยวคั่วไก่เจ๊เค็ง เจ๊งิ้ม

ย้อนกลับไปเมื่อปี 2543 ปีมังกรทองของจีน ทางไชน่าทาวน์ได้จัดพิธีเฉลิมฉลองเปิดซุ้มประตูเฉลิมพระเกียรติฯ ทางคณะกรรมการได้จัดพระกระยาหารถวายเจ้านายไว้ถึง 22 ซุ้ม เมื่อเสร็จพิธีแล้วได้เปิดโอกาสให้ประชาชนบุคคลทั่วไปได้เข้าชิมบ้าง

มีอยู่เจ้าหนึ่งเป็นก๋วยเตี๋ยวคั่วไก่สวนมะลิ ที่ผมได้ลิ้มลองแล้วเกิดความประทับใจในรสชาติถึงกับต้องตามไปชิมในภายหลังอีกหลายครั้ง ร้านนี้ก็คือก๋วยเตี๋ยวคั่วไก่เจ๊เค็งนั่นเอง มาบัดนี้ผ่านไปเกือบ 20 ปี อย่ากระนั้นเลยเราควรตามไปทบทวนกันให้หายคิดถึงดีกว่า

แรกเริ่มเดิมทีเจ๊เค็งช่วยอาเจ๊กขายก๋วยเตี๋ยวคั่วไก่ตั้งแต่ยังสาว จากนั้นก็มาทำต่อเอง อาศัยขายอยู่ข้างถนนแถวย่านสวนมะลิ ย้ายไปมาหลายที่ (เจ๊เค็งบอกว่าคั่วไก่ใช้เตาถ่านควันโขมงเลยโดนขอให้ย้ายที่บ่อยๆ) ครั้งสุดท้ายที่ผมไปชิมนั้น เจ๊เค็งปักหลักอยู่ที่หน้าสมาคมแพทย์จีนในประเทศไทย ตรงซอยสวนมะลิ 3

วันนี้ เจ๊เค็งปิดร้านที่รังสิต มาช่วยขายที่สวนมะลิ

มาบัดนี้เจ๊เค็งได้ยกให้ลูกสาวคนโตรุ่นที่ 3 ชื่อว่า คุณลีลานุช นี หรือเจ๊งิ้ม กับลูกเขยสืบทอดการทำก๋วยเตี๋ยวคั่วไก่โดยใช้ชื่อเพิ่มเข้าไปว่า ก๋วยเตี๋ยวคั่วไก่เจ๊เค็ง เจ๊งิ้ม และได้ย้ายมาอยู่ในห้องแถวเก่าแก่เล็กๆ 2 ชั้น ข้าง สมาคมแพทย์จีนฯ ใน ซอย (หรือถนน) เฉลิมเขต 4 ใกล้กับแยกที่ตัดกับ ซอยสวนมะลิ 3 ห่างจากที่เดิมไม่กี่ก้าว

ส่วนเจ๊เค็งนั้นได้ไปช่วยลูกสาวคนเล็กชื่อสายสุณีย์ แซ่ก๊วย เปิดร้านอยู่แถวคลองสี่ รังสิต สรุปว่ามีให้กินถึง 2 ที่แล้วนะจ๊ะ

ทางไปร้านดั้งเดิมนั้น ถ้ามาจาก ห้าแยกพลับพลาไชย ตรงวัดเทพศิรินทร์ มาตาม ถนนหลวง เมื่อถึงแยก โรงพยาบาลกลาง ให้เลี้ยวขวาเข้า ถนนเสือป่า วิ่งมานิดเดียวจะเห็น ดับเพลิงสวนมะลิ อยู่ริมถนนทางซ้ายมือ ถัดมาจะมีซอยวัดเทวีวรญาติ เรายังไม่เข้า ให้เลี้ยวซ้ายที่สี่แยกถัดไปเข้า ถนนเฉลิมเขต 4 ตรงไปจนถึงสี่แยกเล็กๆตัดกับ ซอยสวนมะลิ 3 เห็นสมาคมแพทย์จีนฯ อยู่หัวมุมซ้ายมือ ตรงต่ออีกไม่กี่สิบเมตรก็ถึงร้านเจ๊เค็ง เจ๊งิ้มอยู่ด้านซ้ายมือ ตั้งเตาอยู่หน้าร้านมีป้ายชื่อเห็นได้ชัดเจน สำหรับที่จอดรถนั้นต้องเล่นเก้าอี้ดนตรีหน่อย ตรงไหนว่างไม่มีไม้กั้นก็จอดแปะได้เลย

ก่อนไปที่ร้าน ปิ่นโตเถาเล็กโทรไปทักทายน้องงิ้มก่อน งิ้มเลยโทรบอกแม่ว่าผมจะมาเยี่ยม ด้วยความคิดถึงเจ๊เค็งถึงกับลงทุนปิดร้านที่คลองสี่ พาลูกสาวคนเล็กมารวมตัวกันรอพบที่สวนมะลิ เพราะแต่ก่อนคุ้นเคยกันมาก ผมเคยนำเจ๊เค็งไปออกร้านสมาคมศิษย์เก่าถึงในรั้วในวังมาแล้ว

ขอบอกว่าทุกอย่างยังอร่อยเด็ดสุดยอดเช่นเดิม เขาตั้งเตาถ่านริมถนน 2 เตา ติดกับหม้อน้ำซุป เวลาเปิดพัดลมเร่งไฟที ประกายไฟเป็นสะเก็ดปลิวว่อนทีเดียว อย่างนี้แหละคือเคล็ดลับความอร่อยนะจ๊ะ

โดยเขาจะหมักไก่กับซีอิ๊ว เสร็จแล้วคั่วแยกกระทะบนเตาถ่านให้ไก่สุกหอมเสียก่อน จากนั้นจึงจะคั่วเส้น ทีละชาม ใส่ไก่ ใส่เครื่องอื่นๆ ปรุงรสด้วยซีอิ๊ว โดยยังใช้น้ำมันหมูเช่นเดิม ดังนั้นเวลามากินต้องใจเย็นๆเพราะเขาพิถีพิถันมากกว่าจะได้แต่ละชามเกือบ 5 นาที ร้านนี้มีลูกเขยกับผู้ช่วยยืนหน้าตาคั่วกันมือเป็นระวิงทีเดียว

ลูกค้าร้านเจ๊เค็ง เจ๊งิ้ม มีทั้งผู้ที่มายืนออรอหน้าร้านเพื่อซื้อกลับ อีกทั้งที่นั่งด้านในรอกินเลย อยากสั่งอะไรให้จดในกระดาษที่มีเตรียมไว้ให้บนโต๊ะ อย่าลืมบอกเบอร์โต๊ะด้วย

พวกเราเริ่มประเดิมกันด้วย คั่วไก่ธรรมดา หรือ คั่วไก่ปกติ (45-55 บาท) เขายังผัดเส้นได้เด็ดดวงกรอบนอกนุ่มใน เวลากินจะรับรู้ถึงความกรอบความหอมความหนึบของเส้นไปพร้อมๆกันเส้นใหญ่ที่ใช้ยังเป็นแบบโบราณไม่ใส่แป้งมัน จากเจ้าประจำที่เยาวราช เนื้อไก่นั้นก็หอมอร่อยมีรสมีชาติ ผมชอบปรุงอย่างคนรุ่นใหม่คือบีบซอสพริกลงไปด้วยเข้ากันดี นอกจากเนื้อไก่ก็มีหมึกแช่ด้วย

ชามถัดมาคือของโปรดข้าพเจ้า คั่วไก่ไข่อบ หรือ คั่วอบ (45-55 บาท) โดยจะตอกไข่ลงไปแล้วปิดฝาอบ ไข่จะสุกโดยไม่แตก ไข่แดงเยิ้มๆหอมมันจริงๆ ด้วย เดี๋ยวนี้เจ๊เค็ง เจ๊งิ้มไม่ได้โรยหนังไก่ทอดมาให้หนึ่งชิ้นแล้ว แต่จะขาย หนังไก่ทอด เป็นชามแยกต่างหาก (30 บาท) อยากกินต้องรีบมาตั้งแต่ตอนสายๆเพราะหมดเร็วมาก

เวลากินคั่วไก่ให้สั่ง น้ำซุปเอียเล้งหรือกระดูกสันหลังหมูใส่ฟัก มาซดคล่องคอด้วยอีกชาม (เพิ่ม 5 บาท) ซึ่งใครทนหิวไม่ไหวสามารถสั่งก๋วยเตี๋ยวน้ำไก่ได้ มีทั้งเส้นใหญ่ เส้นหมี่ เส้นเล็กและบะหมี่

ส่วนเมนูอื่นๆมี คั่วรวมมิตร เพิ่มกุ้งกับหมึกลงในคั่วไก่ (55 บาท) และก็มีมี คั่วทะเล ใส่ของทะเลล้วน (65 บาท) และมี เกาเหลาคั่วไก่ ไม่ใส่เส้น (75 บาท) และเพื่อนบ้านยังขาย หมูสะเต๊ะ เช่นเดิม เครื่องดื่มที่นี่มีน้ำเก๊กฮวยกับชาดำเย็นด้วย

แนะนำว่าถ้าอยากได้อรรถรสควรมากินตอนร้อนๆ เลยที่ร้านจะดีกว่า เดี๋ยวนี้ร้านที่สวนมะลิจะเปิดทั้งวันตั้งแต่ 10 โมงครึ่งตอนสายๆไปจนถึง 3 ทุ่ม แต่แฟนๆ ที่เปิดมติชนอ่านวันอาทิตย์อยู่นี้ อย่าเพิ่งรีบตามไปเพราะเขาหยุดพักผ่อนทุกวันอาทิตย์

สรุปว่าปิ่นโตเถาเล็กยังยกให้ก๋วยเตี๋ยวคั่วไก่เจ๊เค็ง เจ๊งิ้ม เป็นอันดับหนึ่งในดวงใจ ขอเชิญแฟนๆตามไปพิสูจน์กันได้ รับรองจะติดใจนะจ๊ะ