วันที่ 15 พฤศจิกายน ผศ.ดร.อัษฎางค์ พลนอก ผอ.อุทยานวิทยาศาสตร์ภาคเหนือตอนล่าง มหาวิทยาลัยนเรศวร ผศ.ดร.วิลาวัณย์ ภูมิดอนมิ่ง คณะวิทยาศาสตร์การแพทย์ ภาควิชาจุลชีววิทยาและปรสิตวิทยา มหาวิทยาลัยนเรศวร ได้แถลงผลการค้นพบ “กรรมวิธีการผลิตอาหารพื้นบ้านที่ทำจากปลาวงศ์ปลาตะเพียนให้ปลอดพยาธิใบไม้ตับ โดยการใช้อุณหภูมิแช่แข็งกำจัดระยะติดต่อของพยาธิใบไม้ตับที่อยู่ในปลา” ได้สำเร็จ เพื่อเผยแพร่กรรมวิธีให้ประชาชนนำไปใช้กำจัดพยาธิใบไม้ในตับที่มีอยู่ในตัวปลา เพื่อความปลอดภัยของผู้บริโภค และลดปัญหาผู้ป่วยมะเร็งตับจากพยาธิ
ผศ.ดร.อัษฎางค์ พลนอก ผอ.อุทยานวิทยาศาสตร์ภาคเหนือตอนล่าง มหาวิทยาลัยนเรศวร กล่าวว่า อาหารพื้นบ้านที่ประชาชนนิยมบริโภค เช่น ปลาส้ม ปลาร้า ปลาจ่อม ก้อยปลา เป็นอาหารที่ทำจากปลาวงศ์ปลาตะเพียน ที่อาจมีระยะติดต่อของพยาธิใบไม้ตับ การบริโภคอาหารพื้นบ้านดังกล่าว มักเป็นการบริโภคแบบไม่ผ่านกรรมวิธีปรุงให้สุก หรือบริโภคแบบสุกๆ ดิบๆ ผู้บริโภคจึงมีโอกาสได้รับพยาธิระยะติดต่อที่อยู่ในปลาเข้าไป ซึ่งจากการสุ่มตัวอย่างตรวจสอบประชาชนในชุมชนที่นิยมบริโภคอาหารประเภทนี้ในพื้นที่ อ.วิเชียรบุรี จ.เพชรบูรณ์ พบผู้ป่วยมะเร็งจากสาเหตุพยาธิใบไม้ในตับสูง 20% ในขณะที่พื้นที่ภาคตะวันออกเฉียงเหนือพบผู้ป่วยลักษณะเดียวกัน 15-20% .ส่วนพื้นที่ จ.พิษณุโลก พบเพียง 5-10% เท่านั้น จากปัญหาดังกล่าวนี้จึงเป็นปัญหาสำคัญทั้งต่อผู้ผลิตและผู้บริโภค ต้องการกรรมวิธีในการผลิตอาหารพื้นบ้านให้ปลอดภัยจากพยาธิใบไม้ตับ จึงได้ทำงานร่วมกับเอกชนหรือผู้ประกอบการ ในโครงการ Talent Mobility หรือศูนย์อำนวยความสะดวก Talent Mobility (อุทยานวิทยาศาสตร์ภาคเหนือตอนล่าง มหาวิทยาลัยนเรศวร) โดยผลงานวิจัยที่ได้จะตรงกับความต้องการของชุมชน หรือภาคอุตสาหกรรม และสามารถนำไปใช้ได้จริงในเชิงพาณิชย์
ด้าน ผศ.ดร.วิลาวัณย์ ผู้ค้นพบครั้งนี้ เปิดเผยว่า วิธีการกำจัดพยาธิใบไม้ตับที่อยู่ในปลานั้น เพียงนำปลาที่จะใช้ทำอาหารพื้นบ้าน เช่น ปลาตะเพียน ปลาขาวสร้อย ปลาแก้มช้ำ ปลาจีน ไปแช่แข็งที่อุณหภูมิต่ำกว่า 0 องศาเซลเซียส ในช่องแช่แข็งของตู้เย็นทั่วไป หรือแช่แข็งในตู้แช่แข็งพิเศษ เป็นเวลาอย่างน้อย 24 ชั่วโมง จะทำให้ระยะติดต่อของพยาธิใบตับที่อยู่ในปลาตาย เนื่องด้วยอุณหภูมิดังกล่าวจะทำให้โมเลกุลของน้ำที่อยู่ในตัวและซีสต์ของพยาธิเปลี่ยนสถานะเป็นน้ำแข็ง ทำให้เซลล์พยาธิ ฝ่อ พบการเหี่ยวของตัวอ่อน และพยาธิตายได้ แต่ปลาที่ผ่านการแช่แข็งที่อุณหภูมิดังกล่าวจะยังมีความสดสามารถนำไปผสมกับส่วนประกอบต่างๆ ในสูตรการทำปลาส้ม ปลาร้า ปลาจ่อม หรือก้อยปลา ได้ตามปกติ ดังนั้น อาหารพื้นบ้านที่ผลิตด้วยขั้นตอนวิธีการดังกล่าวจะปลอดภัยไม่มีพยาธิใบไม้ตับที่จะติดต่อมาสู่คน
“ตัวอย่างการทำอาหารพื้นบ้านปลอดพยาธิ เช่น “การทำปลาส้มปลอดพยาธิ” ปลาส้มเป็นอาหารที่ได้จากกระบวนการหมักปลา ปลาที่นิยมนำมาทำปลาส้มคือ ปลาวงศ์ปลาตะเพียน กรรมวิธีการผลิตปลาส้มแต่ดั้งเดิมทำโดยการนำปลามาล้างทำความสะอาด ตัดหัว ควักไส้ และบั้งที่ตัวปลา จากนั้นนำปลาไปผสมกับข้าวสุก เกลือ กระเทียมผสมให้เข้ากัน แล้วบรรจุใส่ภาชนะปิดสนิท ปิดฝาให้มิดชิด 3-4 วัน แล้วจึงนำมาบริโภค การทำปลาส้มโดยการหมักปลาที่มีความเข้มข้นของเกลือต่ำ ในระยะเวลา 3-4 วัน ไม่สามารถกำจัดระยะติดต่อของพยาธิใบไม้ตับที่อาจปนเปื้อนในปลาได้ การทำปลาส้มปลอดพยาธิทำได้โดย การนำปลาที่จะใช้ทำปลาส้มไปแช่แข็งที่อุณหภูมิต่ำกว่า 0 องศาเซลเซียส เช่น การแช่ในช่องแช่แข็งของตู้เย็นทั่วไป หรือแช่แข็งในตู้แช่แข็งพิเศษ เป็นเวลา 24 ชั่วโมงแล้ว จากนั้นนำปลาที่แช่แข็งแล้วมาผสมกับเกลือทิ้งไว้ 30 นาที แล้วล้างกำจัดกลิ่นคาว และความเค็มออกด้วยน้ำแป้งข้าวเจ้า และนำปลาที่เตรียมได้มาผสมกับเกลือไอโอดีน กระเทียมบด และข้าวสุก ผสมให้เข้ากัน แล้วนำปลาที่เตรียมได้บรรจุใส่ภาชนะปิดสนิท ปิดฝาให้มิดชิดเป็นระยะเวลา 3-4 วัน ดังนั้น ปลาส้มที่ผลิตด้วยขั้นตอนวิธีการดังกล่าวข้างต้นจะปลอดภัยไม่มีพยาธิใบไม้ตับระยะติดต่อปนเปื้อนอยู่ และรสชาติอร่อยเช่นเดิม” ผศ.ดร.วิลาวัณย์กล่าว
นอกจากนี้ ผศ.ดร.วิลาวัณย์ กรรมวิธีดังกล่าวยังสามารถประยุกต์ใช้ในการผลิตปลาร้า ปลาจ่อม หรือก้อยปลา ให้ปลอดพยาธิ ซึ่งจะเป็นการเพิ่มมูลค่าและเพิ่มความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ได้ ปัจจุบันมีผู้ประกอบการผลิตปลาส้ม ปลาร้า ออกสู่ตลาดผู้บริโภคเป็นจำนวนมากสร้างรายได้สู่ชุมชนได้อย่างดี ดังนั้น ผู้ผลิตจึงต้องคำนึงถึงกระบวนการกรรมวิธีการผลิตอาหารประเภทนี้ให้ปลอดภัยแก่ผู้บริโภคด้วย
